烹饪与营养专业食品卫生控制课程教学标准设计.docVIP

烹饪与营养专业食品卫生控制课程教学标准设计 　　摘 要：近年来，我国高职教育得到迅猛发展，高职院校建立了“基于工作过程，定位于工学结合”的课程标准。现以烹饪与营养专业的培养目标为出发点，充分关注学生的职业岗位发展，分析工作任务和职业能力结构，以岗位核心能力分析为依据，确定食品卫生的控制课程领域承担的教学目标，并且设计学习情境。对学习情境、学习单元和具体的教学实施等要素进行了细化和明确。 　　关键词：高职教育；食品卫生的控制；课程标准；学习情境 　　 　　大连职业技术学院2007年启动国家示范性高等职业院校项目建设。借此契机，烹饪与营养专业进行了人才培养方案的讨论和改革，针对学生就业岗位重新定义了学习领域，设计了课程教学标准。《食品卫生的控制》是营养专业的重要专业课程，同时覆盖了多个岗位领域，经过3年的探索和实践，课程组拟定了《食品卫生的控制》课程标准。下面是我们的一点心得,抛砖引玉,希望和同行们商榷。 　　一、学习领域课程定位 　　食品卫生的控制、操作和管理是餐饮、食品加工企业中典型的工作任务。食品卫生控制、操作、管理也是营养师、烹调师和食品加工人员必须掌握的工作技能。 　　《食品卫生的控制》的先修课程有《食品生物化学》《营养学基础与应用》《餐饮管理的操作》等，后续课程有《公共营养师技能实训》《营养综合技能实训》等。 　　二、学习目标 　　1.专业能力 　　能正确识别食品原料。 　　能判断常见食品原料的品质。 　　能防止假冒伪劣食品。 　　能够正确采购食品。 　　能够正确安全运输食品。 　　能够正确贮存食品。 　　能够保证餐饮加工与服务过程中的卫生操作。 　　2.方法能力 　　能够自主学习和讨论《食品卫生法》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。 　　能自主学习食品卫生新知识、新技术。 　　能通过各种媒体资源查找所需信息。 　　能积累操作经验，提高操作水平。 　　能进行基础的卫生管理和培训工作。 　　3.社会能力 　　具有较强的口头和书面表达能力、人际沟通能力。 　　具有团队精神和协作精神。 　　具有良好的心理素质和克服困难的能力。 　　能进行自我批评的检查。 　　具有工作责任感。 　　三、学习内容 　　（一）学习情境：餐饮企业的卫生控制 　　1.子情境零点餐厅参考学时：20 　　学习目标： 　　（1）学生能够完成常见食物原料的真伪、质量的鉴别。 　　（2）学生能够规范的清洁小型餐厅的场所和设备。 　　（3）学生能够保证烹饪过程的卫生操作。 　　（4）学生能够完成小型餐厅的服务卫生操作。 　　（5）学生能够对餐具进行安全洗涤。 　　学习单元：教学组织与方法建议 　　单元名称：任务载体 　　（1）采购卫生操作 蔬菜、粮食、肉类原料的品质鉴别。 　　教学方法 引导文教学法，分组教学法，任务教学法，角色扮演法。 　　教学建议 建议首先分析零点餐厅各项卫生特点，根据特点进行专项卫生操作训练。 　　（2）场所、设施和设备卫生操作。 　　描述零点餐厅设施卫生操作特点。 　　餐饮加工的卫生操作。 　　（3）烹调卫生操作 描述零点餐厅餐饮加工特点。 　　烹调过程的卫生操作 　　（4）餐饮服务卫生操作 描述零点餐厅服务卫生特点。 　　餐厅餐饮服务操作 　　（5）洗涤与消毒餐具 描述零点餐厅洗涤消毒特点。 　　餐具的洗涤 　　2.子情境 快餐企业 参考学时：10 　　学习目标： 　　（1）学生能够完成常见食物原料的真伪、质量的鉴别。 　　（2）学生能够规范地清洁快餐企业和学生餐加工企业的场所和设备。 　　（3）学生能够保证烹饪过程的卫生操作。 　　（4）学生能够完成快餐餐厅的服务卫生操作。 　　（5）学生能够完成食物包装的卫生操作。 　　（6）学生能够对餐具进行安全洗涤。 　　学习单元：教学组织与方法建议 　　单元名称：任务载体 　　（1）采购与贮藏卫生操作 蔬菜、粮食、肉类原料的品质 　　鉴别。 　　 教学方法 引导教学法，分组教学法，任务教学法。 　　教学建议 建议首先分析快餐企业各项卫生特点，根据特点进行专项卫生操作训练。 　　（2）场所、设施和设备卫生操作。 　　描述快餐餐厅设施卫生操作特点 　　餐饮加工的卫生操作 　　（3）烹调卫生操作 描述快餐企业餐饮加工特点。 　　烹调过程的卫生操作 　　（4）食品容器与包装的卫生操作 快餐菜肴包装卫生操作。 　　（5）餐饮服务卫生操作 描述快餐企业服务卫生特点 餐厅餐 　　饮服务操作。 　　（6）配餐和送餐卫生操作 描述配餐和送餐服务特点。 　　（7）洗涤与消毒餐具 描述零点餐厅洗涤消毒特点。 　　餐具的洗涤 　　3.子情境 酒店 参考学时：1