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糖姜加工技术研究 　　摘 要:中医认为,生姜具有解表散寒,温中止呕、化痰止咳之功效,用于风寒感冒、胃寒呕吐、寒痰咳嗽以及解半夏,天南星、鱼蟹、鸟兽肉毒。而生姜因其味辛辣等的原因,食用起来味道总是不尽如人意,所以当前很多意识到生姜的食用和药用价值的人,都通过生姜制品来改善姜的辛辣度,使其更易被人们所接受。 　　关键词:糖姜 加工技术 研究 　　中图分类号:TS21 文献标识码:A 文章编号:1672-3791(2012)06(c)-0088-02 　　糖姜是生姜制品众多花色品种中的一种,是老少朋友及旅游者皆易的一种广谱食品,它既可作为休闲食品,又起到一定的药理作用。糖姜片制品可以改善姜的辛辣度,使人们在排除了难以入口的味道以后,还能吸收到糖姜的药用价值。 　　1 姜的特性和作用 　　姜,是人们生活中必不可少的调味品,生姜具有很多的食用与药用功能,《本草纲目》中就记载着“姜,辛而不劳,去邪辟恶、 生啖熟食,醋、酱、糟,盐、蜜煎调和,无不宜之。可蔬可茹,可果可药,其利溥矣”。在当代的各种研究中,姜具有抗氧化性、抗癌防衰、保肝利胆、抗菌消炎等功能。生姜味辛、性微温,有解表和中,促进血液循环、散寒发汗的作用,能够促进胃液分泌,增强消化能力,常作为中药用来预防感冒,治疗风湿痛、胃及十二指肠溃疡。 　　姜有如此大的作用,可见,生姜是一种益寿食品。随着人们滋补、保健意识的增强,生姜的食用药用价值更 引起厂人们的重视,生姜制品的花色品种也在不断增加。 　　2 生姜制品的种类 　　2.1 生姜制品的分类 　　综合当前生姜制品的种类,大致可以分为茶类、果脯类。 　　茶类可以分为生姜汤、生姜汁、红糖姜茶、薏米姜茶等等。 　　果脯类有白糖姜片、糖浆果脯、糖姜甘薯脯、糖醋姜等等,糖姜,其实就是果脯类的糖姜片的一类,同时,糖姜还可以加入很多的腌渍,制作成其他很多的味道,市场上常见的糖姜类,有话梅味的、甘草味的、金桔味的,柠檬味的、结合在一起,既有多变的、大众都可接受的爽口味道,还丰富了糖姜本身的医用药理效果。 　　2.2 糖姜的效用 　　适当的服食糖姜,可以促进血液循环、温肺止咳、预防感冒,感冒初期服用,能刺激排汗,让身体暖和,抵抗病毒的侵袭,加速病体痊愈。糖姜向来被中医认定为“风邪”的克星。姜含有丰富的维生素A、维生素C,除了散风,防寒之外,祛寒功效显著,能驱走轻微的感冒、咳嗽、发烧、咽喉痛、头痛。中医认为,辛温之物有发散的特性,当外来的邪气还有肌表,辛散发汗,则表邪容易随汗而出,病也就会随之而解。胃寒也是由寒气引起的一种肠胃病。胃寒的主要病因是饮食习惯不良如饮食不节制、经常吃冷饮或冰凉的食物引起。再加上生活节奏快,精神压力大,更易导致胃病。所以需养成良好的饮食习惯,还有胃寒病人可适当的服食糖姜,调理好胃寒的病症,恢复健康脾胃。 　　3 糖姜的加工制作工艺 　　了解了糖姜的功效,我们才能更好的掌握糖浆的加工制作过程。糖姜片是选用优质生姜,采用纯白糖精制而成,可化痰止咳,具有医食同源之功效,是理想的保健食品。在上文我们了解到糖姜有多种分类,就不同的糖姜类型,对糖浆加工工艺进行说明。 　　3.1 糖姜片的制作新工艺 　　3.1.1 材料准备阶段 　　首先准备好制作糖姜的原料和配料,主要有生姜,这里的生姜原材料,要选择比较饱满,无霉烂、无病虫害的优质黄姜;优质的白砂糖和白糖粉,以市场的合格标准为依据,最后,还有少量的氯化钙和亚硫酸氢钠。其中氯化钙是用作给原料硬化,亚硫酸氢钠是给原料护色的。 　　生产时应采用不锈钢或搪瓷制品用具,忌用铁锅等,否则,生姜中含有的单宁遇铁会变褐色,影响产品色泽。 　　3.1.2 原辅料处理阶段 　　首先是原料的处理,原辅料在处理上主要是简单的浸泡和过水。将选好的无问题生姜洗净,处理好外表的生姜皮,可用毛刷刮,这样既不伤害生姜,还可保证制作糖姜的质量,不过当前大多数都采用机械去皮。处理好以后,用刀将其切成0.1cm～0.2cm厚的薄片。随后,为了减轻其辛辣味,将姜片放人清水中没泡17h,其间换水2～3次,最好用流动水浸泡。浸泡完成后,捞出用0.5%的氯化钙溶液浸泡30min,用来对生姜片进行硬化,这些步骤都完成以后,最后进行烫漂,在沸水中预煮8min～10min。 　　3.1.3 制作加工阶段 　　（1）护色。 　　制作加工阶段首要的就是要对处理完的姜片进行护色,这个过程对化学辅料的掌握和比对十分重要。基本上是用0.1%的亚硫酸氢钠与0.1%的柠檬酸浸泡30min,还有最重要的是,在护色完成后要注意漂洗4～5次。 　　（2）熬煮糖渍过程。 　　这个过程也比较重要,将白糖煮成50%的糖液倒人沥干水分的姜片中糖渍24h～48h。取总糖量的2/3配成40%糖度的溶液,与姜片一同放人锅内,文火煮制约30min,再加人余下的1/3糖。糖约为