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职业素养导向下高职餐饮课程立体化教学模式研究 　　作者简介：穆亚君（1982―），女，浙江宁波人，宁波城市职业技术学院旅游学院讲师，主要从事旅游管理研究。 　　摘要：高职课程教学改革一直是高职教育改革的重点，在诞生不少教学模式之后，更多地是被一味的“复制”、“抄袭”，距离“高素质技术技能应用型人才”的培养目标仍有一定距离。以餐饮课程为例，通过课程教学改革，注重学生专业理论知识的传授、注重职业形象与职业技能的获取，却忽视职业态度、责任等关键职业因素在教学组织过程中的渗透，从而影响最终的教学效果与学生的职业发展。以职业素养为导向的高职餐饮课程立体化教学模式构建，不仅有利于学生综合职业能力的培养与提升，更能提高学生的学习兴趣与主动性，最终实现高职教育的真正内涵提升与转型。 　　关键词：职业素养；高职餐饮；立体化 　　中图分类号：G641文献标志码：A文章编号：2095-9214（2015）08-0155-02 　　餐饮课程是高职酒店管理专业/旅游管理专业（酒店管理方向）的核心课程，有较强的应用性，是最能体现高职酒店管理专业学生职业技能、职业素质的课程之一。随着高职教育课程改革的进一步推进，以项目课程为代表的高职课程模式得到了大力的开发、推广并取得了显著的成绩，教学改革加强了理论与实践的结合，也让高职学生在“教学做一体化”教学模式下有了更多参与实践工作的机会。改革后的诸多教学模式虽提高了学生的动手操作能力，但也暴露出了不少弊端，一味盲目地复制模式，并不能达到理想的教学效果。 　　一、问题的提出 　　职业素养是指职业内在的规范和要求，是在职业过程中表现出来的综合品质，包含职业道德、职业技能、职业行为习惯、职业作风和职业意识等方面。“职业素质冰山理论”认为，个体的素质就像水中漂浮的一座冰山，水上部分的知识、技能仅仅代表表层的特征，不能区分绩效优劣；水下部分的动机、特质、态度、责任心才是决定人的行为的关键因素，鉴别绩效优秀者和一般者。呈现于水上1/8的显性因素包括形象、资质、知识、职业行为和职业技能等方面，而下面的7/8则是由职业意识、职业道德和职业态度三个方面形成的基石，正是这三个隐形职业素养决定、支撑着外在的显性职业素养。 　　高职教育的培养目标是培养高素质技术技能应用型人才，只有提升专业内涵及专业课程教学质量，才能应对高职教育发展现状。课程作为教与学的直接手段和基本单元，承载着高职教育高素质技术技能人才培养的重要任务，其改革恰恰是专业建设中的重中之重。 　　脱离职业素养的课程教学模式依然是传统学科理论教学模式的翻版，依然偏离高职教育培养目标。针对以上问题，笔者将结合所在学校的课程教学改革实践，探索职业素养导向下餐饮课程立体化教学模式的构建与实施。 　　二、高职餐饮课程改革现状及存在的问题 　　经过近几年的教学改革，多数高职院校的教学理念、课程建设思路等均有了较大改变和颠覆，传统的“以教师为中心”的教学方式已被彻底摒弃，取而代之的是“基于工作过程项目化教学”、“学生为中心”、“教、学、做”合一等。然而在教学改革大潮中，餐饮课程的改革依然暴露出诸多问题，有些院校只追求形似，忽视了课程的内涵建设；有些推崇“技能核心、理论够用”，忽视了理论知识在学生学习以及今后职业发展中的作用；有些课程设计较凌乱，整体内容设计无法体现工作岗位过程化…… 　　以宁波城市职业技术学院为例，该校的《饭店餐饮运作实务》课程经过几年建设，教学团队在教学理念、课程标准、教学内容设计等方面均趋于成熟。但从“工学结合”教学效果及毕业生就业发展情况反馈分析，学生从课程教学过程中获取的职业素养仍不及岗位发展需求。我校酒店管理专业学生虽然在实践/工作起始阶段深受各酒店的欢迎，学生的职业形象、职业技能及学习能力得到了用人单位的一致认可，但学生在职业发展道路上后劲不足，综合职业素养与行业需求仍有一定差距，职业发展并不理想。 　　综合分析高职餐饮课程改革现状，主要有以下几个问题： 　　1.教学内容设计没有立足于学生职业发展需求 　　不少高职院校的餐饮课程教学改革从传统的理论教学走入了另一个极端――单纯的实训环节。在单一的实训框架下学生的职业可持续发展能力得不到有效锻炼，从而抑制了学生职业道路的发展。 　　2.教学实施过程中缺乏职业素养的全面渗透 　　职业素养与教学内容分离甚至忽视职业素养的培养是目前不少院校餐饮课程教学过程中普遍存在的现象。多数高职院校将餐饮课安排在校内实训室进行情景模拟，只注重“形似”，忽视了教学内容与行业发展、企业岗位要求的一致性；忽视了教学方式组织与企业工作方式的一致性；忽视了课程考核评价与酒店工作评价的一致性，最终导致学校教学与酒店实际岗位要求的脱节，学生职业意识不够。不少学生进入酒店实习后，仍存在较长时间的适应期，甚至影响学