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美食节目编导艺术研究 　　收稿日期：2013-12-12 　　作者简介：韩跃武，男，广州大学新闻与传播学院硕士研究生，主要从事传媒实务、新媒体研究。 　　摘 要：电视节目的编导艺术纷繁复杂，不同节目的编导手法也不相同。本文以美食节目为例，力图填补美食节目编导研究的空缺，为美食节目的选题策划、叙事结构、现场调度、后期剪辑等提出一些可供参考的方案和建议。 　　关键词：美食节目；选题策划；节目叙事；场面调度；镜头剪辑 　　中图分类号：G222 文献标识码：A 文章编号：1672-8122（2014）05-0100-02 　　无论是在地方媒体还是省市级或海外媒体，美食节目都占有一定空间。美食节目以制作和发现美食为载体，以生活服务为目的，将饮食烹饪文化、生活服务信息、旅游娱乐、健康常识等融入之中。一个优秀的美食节目必须包括各个创作环节：选题策划与构思；现场选择与调度；后期剪辑与制作等。 　　一、美食节目的策划 　　美食电视节目的逼真性和虚拟性是与生俱来的，它能传播直观图像及声音，又能使我们想象出未曾看到的画面。电视是流动的艺术，摄像师手中的摄像机属于主观再现事物的工具，而再现的方式以真实、精确记录、还原、再现现实生活为特征。“照相式地再现事物，要比任何其他再现形式更加具体而明确。[1]” 美食节目以社会生活为背景，它的编排首先要靠选题的直观和临场感取胜。 　　1.人物与主题 　　节目演员的选择必须和本期的策划主题相契合。如旅游加美食类节目的特点是走到哪儿就吃到哪儿，演播室就搬到哪儿。如《The Hairy Bikers’Food Tour of Britain》中有两个中年男主持，他们骑着摩托车周游英国，每到一个小镇，就停留下来，搜寻当地的传统特色菜肴，并就地寻找食材，制作菜肴，请当地居民品尝打分。此类型的节目还有名厨师作家安东尼?保登制作的美食旅游节目《A Cook’s Tour》，他的美食探寻之旅遍及世界各地[2]。 　　2.视角与叙述 　　美食节目的策划不应仅满足以第三人的身份去设计场景，而应公开介入到电视节目中挖掘事件真相，甚至利用人为因素促成戏剧效果的产生。在《地狱厨房》中，参赛选手身份多元而丰富，是我们日常生活中经常遇见的，其中有保险公司职员、单身妈妈、大学生等，他们为了实现梦想加入到残酷的竞争中。他们的境遇赢得了观众的同情，观众会因为选手的失利或是遭遇不公平待遇而咒骂拉姆齐。再加上火爆的拉姆齐大厨劈头盖脸的怒吼和选手之间的勾心斗角，这些元素把节目推向精彩[3]。策划应该巧妙地安排视角的流动，把普通的地方包装成了考场和战场，巧妙地把美食元素和情节的变化及评价融入于节目中。 　　3.空间与把握 　　美食节目观众对空间的审美理解过程并不是一个被动灌输的过程，它是能动的，其审美活动的各要素是动态的。因此策划者在观众通过电视画面和声音感知的同时，要调度电视制作人的经历和知识来对节目所传达的空间信息进行分析和陌生化处理。“欣赏者是通过感受、想象、体验、理解等活动，把作品的艺术形象再创造为自己头脑中的艺术形象，并且通过再创造对艺术所反映出来的现实生活进行再评价？[4]”在美食节目的空间转换中策划者要获得自己想要的效果，一般需要使转换电视的不同空间，使观众产生亲切感和认同感，仿佛整个节目就在自己身边发生。这种一般规律特殊化后的节目策划，可以使观众在美食节目审美中不断惊喜和引发其收视粘性，以此循环不断带动身边的群体关注节目的进程。美食节目的拍摄、美工、色彩、道具、剪辑、特技等做在提纲和策划时都要把镜头和空间动起来，形成强烈的时空对比，以此吸引观众的注意力。美食节目“造型形象尽管有其虚拟性，但它对观众说来几乎永远是绝对可信的”[4]，这种空间虚拟的技巧运用得当，收视效果会很明显。 　　二、美食节目的临场 　　临场取材，就是有效地把握节目现场，准确、全面、快捷地记录现场的多元而有效的信息，为后期剪辑提供真实、恰当、丰富、鲜活、独特的材料。 　　1.临场选择 　　拍摄过程中对人物的选择记录要按照主题发掘突发元素，按照一定的拍摄顺序：当事人、旁观者、相关者、专家学者、随机采访，添加临场人物的采访拍摄等。看《美食大三通》我们会发现在节目策划和拍摄现场，以及后期剪辑中，都会添加一些台湾方言，以及采访当地的口音，这无疑是接地气和丰富了节目的人文元素。从形式到内容都符合观众的叙事经验，点击量上的成功正体现着艺术商业化的大众特点[5]，这也是临场选择的重要标准。在节目事件的发展进程中，临场的摄像应尽量采用记录视角，客观记叙人物的同期声和动作，以不打扰、不干预为首要原则。在不影响节目进程的前提下，可以采用主动建构的视角，随机打断进程或重组，在事件进程结束后，可进行补充采访。 　　2.临场记录 　　发现动作细节，刻画人物