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脱苦处理对枸橼汁品质影响 　　摘要：枸橼为芸香科柑橘属植物，其果汁酸苦，不宜直接饮用。采用苯乙烯二乙基苯类大孔树脂对枸橼汁进行脱苦处理，并对脱苦前后枸橼汁品质变化进行了测定。感官评价结果显示，脱苦前后的果汁外观、气味、滋味等属性差异显著；与脱苦前相比，脱苦后果汁浊度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、褐变度有明显变化。 　　关键词：枸橼汁；树脂；脱苦 　　中图分类号：TS275.5文献标志码：A文章编号：1002TS255.44-1302（2014）02-0211-04 　　收稿日期：2013-07-09 　　基金项目：江苏省科技支撑计划 （编号：BE2012403）。 　　作者简介：郁萌（1989―），女，河南鹤壁人，硕士研究生，从事农产品加工研究。Tel：（025E-mail：yumeng0321@126.com。 　　通信作者：牛丽影，从事农产品加工研究。Tel：（025E-mail：liying.niu@。枸橼（Citrus medica L.）别称香橼，为芸香科柑橘属植物，果实色泽明艳，香气清新独特，具有理气和中、化痰止咳等功效，是药食两用型中药，但是枸橼果汁酸涩味苦，不宜直接食用[1]。柑橘类果汁的苦味主要来源于2类物质：一种是柚皮苷，在水中的苦味阈值为20 mg/L；另一种是柠檬苦素类化合物，在水中的苦味阈值约为1 mg/L[2]。作为药材使用的枸橼干果中柚皮苷含量为10 ～70 g/kg，由此可知，枸橼鲜果原汁中柚皮苷含量是苦味阈值的数千倍。柠檬苦素类化合物主要是由枸橼榨汁后非苦味物质的前体在pH值小于6.5的酸性条件下转化生成的[2]。目前，柑橘类果汁脱苦方法很多，其中树脂吸附脱苦法应用最为广泛，苯乙烯二乙基苯类树脂在柑橘类果汁脱苦中应用效果较好[3]。本研究选用国产同类树脂，探讨了枸橼果汁脱苦前后色泽、酸味、挥发性成分等主要品质指标的变化，以期为枸橼鲜果制汁及饮料加工提供依据。 　　1材料与方法 　　1.1材料 　　枸橼鲜果采自江苏省靖江市，将鲜果切成长、宽均为 3～5 cm 的碎块，用榨汁机榨汁，果汁得率约为27%。将所得果汁6 000 g离心20 min，除去肉眼可见悬浮物等杂质，取上清液备用。 　　1.2试剂 　　LSA-600苯乙烯二乙基苯类大孔树脂（西安蓝晓科技新材料股份有限公司），柚皮苷（98% HPLC）、柠檬苦素（98% HPLC）购于上海源叶生物科技有限公司。参照样品：α-蒎烯、β-蒎烯、柠檬烯、月桂烯、里那醇、乙酸辛酯、香芹酮及正构烷烃系列混合样品（C6至C23）均购自美国 Sigma公司。 　　1.3仪器与设备 　　JYZ-E7榨汁机（九阳股份有限公司）、MP2002电子天平（上海舜宇信息科技有限公司）、PHS-25C pH计（北京恒奥德科技有限公司）、WAY-2S阿贝折光仪（上海易测仪器设备有限公司）、SGZ-I/IT浊度计（上海悦丰仪器仪表有限公司）、WSC-S测色色差计（上海精密科学仪器有限公司）、722S分光光度计（上海棱光技术有限公司）、TDL-5A电动离心机（上海安亭科学仪器厂）、Agilent 7890A/5975C 气相色谱质谱联用仪（美国安捷伦科技公司）、Agilent 1200型高效液相色谱仪（美国安捷伦科技公司）、Supelco固相微萃取装置（美国Supelco公司）。 　　1.4方法 　　1.4.1感官评价将脱苦后的枸橼汁参照橙汁可滴定酸范围（0.3%～1.0%）进行稀释，根据GB/T 12311―2012《感官分析方法：三点检验》规定的方法对脱苦前后枸橼汁进行感官评价。首先将3份样品置于茶色玻璃瓶中并随机编号，1份为脱苦前的样品，另外2份为脱苦后的样品，选取20位经过培训的品评员对样品气味、滋味进行评价，然后将样品置于透明玻璃瓶中评价色泽及状态。 　　1.4.2脱苦方法称取15 g树脂置于玻璃层析柱中，先用2倍树脂体积的质量浓度为4% 的NaOH溶液以2～3 BV/h（BV：树脂体积）的流速通过树脂，流完后用纯水将树脂洗至pH值为8～9；然后用2 BV的质量浓度为4% 的HCl溶液以2～3 BV/h的流速通过树脂，流完后用纯水将树脂洗至pH值为7；最后用2 BV的乙醇溶液清洗树脂，再用纯水将树脂洗至无乙醇气味。树脂预处理完毕后，将500 mL枸橼汁以 1 mL/min 的流速通过树脂，室温下进行吸附试验。树脂吸附饱和后，用纯水置换出树脂内残留果汁，然后用80 ℃体积为3 BV、质量浓度为2%的NaOH溶液对树脂进行再生，NaOH溶液以2～3 BV/h的流速通过树脂，碱液过柱完成后，用纯水漂洗树脂至出水pH值接近中性。 　　1.4.3枸橼汁理化指标的测定采用pH计测定枸橼汁pH值，阿贝折