北太平洋鱿鱼腐败菌生长动力学和货架期预测-食品工程专业论文.docxVIP

上海 上海海洋大学硕士学位论文 万方数据 万方数据 北太平洋鱿鱼特定腐败菌生长动力学及货架期预测 摘 要 本文以感官、理化和微生物为指标，对北太平洋鱿鱼在 0、5、10℃和 15℃贮 藏过程中的感官评价、色泽、质构、挥发性盐基氮（Total volatile Base Nitrogen， TVB-N）、菌落总数（Total Viable Counts，TVC）、嗜冷菌（Psychrobacter）数 量、假单胞菌（Pseudomonas）数量等进行定量研究，以探讨和分析不同贮藏温度 下北太平洋鱿鱼品质变化与货架期及各指标的一致性；采用简便表现型并经 Sensititre 细菌鉴定系统，对鱿鱼初始点、高品质期终点和货架期终点的细菌种类 组成及其数量比例进行定性和定量的研究，分析北太平洋鱿鱼的优势腐败菌；根 据北太平洋鱿鱼在低温贮藏过程中特定腐败菌的增长规律，建立 0~15℃范围内假 单胞菌的生长动力学模型以及货架期预测模型，并在 0~15℃范围内选取两个温度 对该生长动力学模型的生长参数以及货架期进行验证。所得结果如下： （1）北太平洋鱿鱼在0、5、10、15℃贮藏过程中的高品质期终点分别为360、 239、96、47 h，货架期终点分别为525、286、147、86 h；不同温度贮藏过程中， a*值无显著差异，L*值、b*值均呈现上升趋势，剪切力与咀嚼性均先增加后降低。 各温度高品质期终点和货架期终点时TVBN均值分别为(17.15±0.31)、(30.06±0.92) mg/100g，菌落总数分别为（5.89±0.40）和（8.33±0.30）lg(CFU/g)，嗜冷菌数分别 为（5.61±0.50）和（8.36±0.23）lg(CFU/g)，假单胞菌数分别为（5.23±1.0）和（7.58±0.57） lg(CFU/g)；相关性分析表明，作为北太平洋鱿鱼低温贮藏中的品质变化指标如 TVC、TVBN、嗜冷菌数和假单胞菌数能较好得符合感官评价（r0.9）。 （2）鱿鱼低温贮藏初期其细菌组成比较复杂，其中 91.48%是革兰氏阴性菌，革 兰氏阳性菌仅占 4.26%，优势菌为气单胞菌（Aeromonas spp.)、浅黄金色单胞菌 （Chryseomonas luteola)和假单胞菌（Stenotrophomonas spp.)，比例分别为 27.66%、 23.40%和 17.02%。此外,还检测出一定量的洛菲氏不动杆菌(Pantoea agglomerans)、 成团泛菌(Acinetobacter lwoffii)。0、5、10、15℃贮藏过程中,其细菌的种类组成逐 渐变得单一，假单胞菌数量逐渐占据上升优势，达到高品质期终点分别为 360、239、 96、47 h，货架期终点分别为 525、286、147、86 h。0、5、10、15℃贮藏较好品 质期时，TVBN 均值为(17.15±0.29) mg/100g，菌落总数为（5.89±0.40）LgCFU/g， 假单胞菌比例分别为 84.09%、72.09%、65.52%和 76.36%，平均比例为 75.92%； 货 架 期 终 点 时 TVBN 均 值 为 (30.05±0.92) mg/100g ， 菌 落 总 数 为 （ 8.33±0.30 ） I LgCFU/g，假单胞菌比例达到 93.24%、90.53%、88.57%和 81.95%，平均比例为 87.63%。由此可以确定假单胞菌是北太平洋鱿鱼在 0~15℃贮藏过程中的优势腐败 菌。 （3）由假单胞菌生长数据形成的温度与最大比生长率以及与延滞期的方程可 以得到 0～15℃低温贮藏下北太平洋鱿鱼 SSO 假单胞菌的生长动力学模型为： 0lg N ?t ????lg N 0  9.14 ??lg ? N 0 ? ???0.0158 ???T ????6.95???2 ??2.718 ? 1 exp ???exp ? ??? ?? ? ??t ?????1? ? ? lg ?9.14 N0 ? ???0.0081???T ????12.44???2 ?? ? 依据上式假单胞菌的生长动力学模型，并以假单胞菌从N0增殖到Ns的时间，建 立如下0～15℃低温贮藏下北太平洋鱿鱼的剩余货架期的预报模型。 1 SL ? ? ?0.0081???T ????12.44???2 7.4 ??lg N ? ?  08.0 ??lg N ? ? 0 0 2.718 ???0.0158 ???T ????6.95???2 ???ln ???ln ? ?  ??lg N ????1? 0 ? ? 采用鱿鱼 4℃和 8℃贮藏温度下的假单胞菌增长数据，以验证所建立的假单胞 菌生长动力学模型及鱿鱼剩余货架期预报模型的准确