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试论火靠调味技巧 　　摘要：俗话说“民以食为天，食以味为先”，可见调味在菜肴烹调是何等重要。调味方法有很多，常用的是使用各种调味料或复合调味料对菜肴进行调味。本文介绍了火靠的概念与作用，分析了通过火靠可以使原料入味的原理，列举了一些运用火靠促进原料入味的方法和技巧。 　　关键词：调味，调味方法，火靠，火靠的运用 　　一、引言 　　烹?{就是加热和调味，是把原料制作成菜肴的两个重要工艺，是影响菜肴质量的两个关键环节。由古至今，厨师们都在对菜肴的调味进行探索和尝试，发掘出不少好的调味方法，满足了菜肴的定味、提味、矫味、赋味和增味等需要，制作出千万烩炙人口的美味佳肴。例如人们在品尝“糖醋鱼”或“咖哩鸡”这类型菜肴，它是调入糖醋汁或咖哩酱，调出菜肴的酸甜味、香辣味。但对于冬瓜、柚皮、海参、鱼翅等这类原料，如果单纯靠调入味料，只能使它有表面的味道，而缺少内味，达不到内外美味的效果，若要达到这个效果，就必须要运用“火靠”的方法。 　　二、火靠的概念与作用 　　火靠法是指菜肴主料滋味不足，经适当处理后，与其它动植物原料混合，施以恰当的汤汁、味料和火候技巧，使其融合渗透、吸取滋味，成为色香味美的佳肴的制作方法。它主要针对滋味不足的动、植物原料，如冬瓜脯、柚皮、海参、红鸭、鱼翅等，这些原料通过火靠的处理后不但达到增味、赋味，还可收到色泽鲜明、美观，口味香浓、软滑效果。 　　根据原料本身的色泽决定是否调色，火靠法可以分为白火靠和红火靠两种。以保持原料的原有色泽的火靠法，称之为白火靠法，如火靠柚皮、火靠冬瓜件、火靠裙翅等；火靠制的原料需要上色或调色的，称这为红火靠法，火靠红鸭、火靠皱纱圆蹄、火靠鹅脚翼等。 　　三、火靠的调味技巧（运用） 　　火靠制原料时要根据原料本身的性质和菜肴质量要求而进行的，首先是要为被火靠原料选好火靠料，原料之间可以互火靠；其次，火靠前要据原料性质不同采用不同的方法除去异味、杂质；然后加热、调味，不同原料的加热和调味；最后得到半制成品。因火靠制时间长，原料形状易散碎，故火靠前要做好预防措施。 　　1、粗料精制，化腐为奇 　　对于一些看上去非常普通的原料，通过火靠就能制作出一款款精美的菜肴。例如冬瓜脯、柚皮等。对于这类植物性、内味比较清淡的原料，如何让它达到其扑鼻的芳香，??软的质地，漂亮的形色，令人萦回脑海，就必须事前完成火靠的工序。 　　（1）火靠冬菇 　　先将浸透冬菇洗净，然后爆姜葱加入二汤、蚝油、白糖等略煮，盛装入蒸柜蒸二十分钟，冬菇只只满硕金红，肉汁香、姜葱酒香，蚝油的鲜味早已渗透入菇中。其扑鼻的芳香，??软的质地，漂亮的形色，令人萦回脑海。 　　（2）火靠冬瓜脯（件） 　　第一步，先将大地鱼用火烧至金黄色（去黑色刮净），用纱布包扎紧，将田鸡骨、鸡壳骨放入沸水中“飞水”，洗净。第二步，猛火烧锅，加入食用油，加热后将瓜脯放入油中略炸，捞起，放入沸水中略“飞水”，再放入冷水中漂冻，用竹笪排夹好，放入炖盆内，将大地鱼、田鸡骨、鸡壳骨放在面上。第三步，猛锅阴油，放入姜片、葱条爆香，溅入绍酒，加入二汤，调入精盐、味精滚约3分钟，把汤水倒入炖盆内，然后火靠约40分钟至软滑取出。 　　冬瓜原肉爽??而清中带鲜，而通过火靠的工序后使其软滑、味鲜美效果。它的原理是：肉料滋味溶于汤水中、再由汤水渗入瓜脯内，让原料既保持了原有瓜味外，还添加了肉质的滋味。田鸡骨、鸡壳等这些在厨房中原是属于“下脚料”，但恰恰利用了它们的滋味渗入到瓜肉中，变成了能登上大雅之堂的佳肴，真可谓化腐朽为神奇矣！ 　　2、取长补短、相互渗透。对于一些难以入味、或本身滋味不足、或带些异味的原料，就需要火靠来帮助它提味、或矫味、或增味。因此，火靠不仅可以入味，而且还可以合味、串味、互补味。如传统的火靠红鸭等。 　　（1）火靠红鸭。第一步，把整只光鸭放入垫有竹笪的砂窝内，加入陈皮、八角。猛锅阴油，放入姜件、葱条，爆炒至香后溅入绍酒，加入二汤，调入精盐、老抽，倒入砂窝（以浸过面为宜），加上盖。第二步，将砂窝放在火位上，先用猛火烧沸，再改用慢火火靠约1小时半至鸭“够身”，捞起便成。 　　火靠好后的红鸭要求色泽均匀、呈大红色，肉质软滑，味香浓。在？的过程中陈皮、八角等香料不但可以将鸭的异味去除外，还增加这些香料的特有香味。若在此基础上加入一些同味型海味干货原料，红鸭的??滑香浓中感受到海味鲜味，可使滋味达到更为完美。火靠好后的红鸭可制作成“四宝扒大鸭”、“荔茸窝烧鸭”等经典名菜。 　　（2）火靠鲍鱼。将发好的鲍鱼放入已垫竹笪的大瓦煲内、放上已炸至金黄色的有皮花肉、老母鸡、排骨、瘦肉、老姜、陈皮、冰糖、花雕酒、加入汤水用慢火煲18小时后，加入蚝油、金华火腿、炸至金黄的大地鱼肉再煲1小时左右，至鲍鱼??滑够身为度（用幼竹签能轻易插穿鲍鱼为够身