发酵工艺学40教学大纲-黑龙江八一农垦大学.DOCVIP

PAGE PAGE 8 《发酵工艺学》课程教学大纲 课程编码：0622201 英文名称：Fermentation technology 一、课程说明 1. 课程类别 本课程是食品科学与工程专业发酵食品的专业课程，理论为主，并安排部分实验强化理论学习。 2. 适用专业及课程性质 选修：食品质量与安全专业、包装工程专业。 3. 课程目的 通过学习使学生掌握酱油、食醋、酿造酒及白酒等发酵食品生产所用的微生物的特点及其培养、原料的处理、发酵的原理及生产工艺和生产技术。完成酱油、食醋、啤酒、葡萄酒及白酒等发酵食品的理论及实践的教学工作，培养适应行业发展和企业需要的人才。 4. 学分与学时 学分为2，学时为40。 5. 建议先修课程 本课程以《食品化学》、《生物化学》、《食品微生物学》为基础，同时与《食品机械与设备》、《食品营养学》紧密相关。应在学习课程之前掌握生物化学、微生物、发酵设备的理论知识。 6. 推荐教材或参考书目 推荐教材： （1）发酵食品工艺学（第1版）. 李兴革、张东杰、高玉荣主编. 哈尔滨东北林业大学出版社出版社. 2002年 参考书目： （1）酿造酒工艺学（第1版）. 顾国贤主编. .北京：中国轻工业出版社. 1999年 （2）酒精与白酒工艺学（第1版）. 北京：中国轻工业出版社，1998 7. 教学方法与手段 （1）多媒体上课 （2）启发式教学 8. 考核及成绩评定 考核方式：考试 成绩评定：考试课（1）平时成绩占40 % ，形式有：实验30%。平时测验10% （2）考试成绩占60 %，形式有：闭卷 9. 课外自学要求 （1）多看参考书 （2）到工厂实践 二、课程教学基本内容及要求 酱油的生产 基本内容： 第一节 简介 一、酱油 二、酱油生产的大致过程 第二节 酱油生产的原料 一、蛋白质原料 二、淀粉质原料 三、食盐和水 第三节 酱油酿造用的微生物 一、酱油酿造中主要的微生物及作用 二、霉菌 三、对米曲霉的要求及常用的菌种 第四节 种曲的制备 一、简介 二、种曲制备的工艺流程 第五节 制曲 一、简介 二、制曲工艺流程 三、制曲工艺 第六节 发酵 一、简介 二、固态低盐保温发酵工艺 三、酱油发酵中的生物化学变化 第七节 浸出 一、浸出 二、浸出工艺流程 三、浸出工艺操作 第八节 加热及配制 一、加热及配制工艺流程 二、加热 三、配制 第九节 酱油的质量标准 一、高盐稀态发酵酱油质量标准 二、低盐固态发酵酱油质量标准 基本要求： （1）通过对酱油生产所用原料及处理、酱油生产所用微生物、制曲、发酵等工艺的原理和方法的讲解，使学生掌握酱油生产过程的原理、工艺环节和要点。 （2）了解目前国内外酱油生产的大致情况和发展趋势；课上提问，安排实验教学，加强理论知识的掌握。 教学重点及难点： （1）酱油的制曲的概念、原理及制曲的工艺要点。 （2）酱油曲霉的特点，包括酶系特点、培养特点、营养特点。 第二章 食醋的生产 基本内容： 第一节 简介 一、食醋的营养成分及保健功能 二、食醋的种类 三、食醋的生产过程 第二节 制醋的原料及处理 一、制醋原料 二、各种常用淀粉质原料的特点 三、原料的预处理 第三节 食醋酿造用微生物 一、曲霉菌 二、酵母菌 三、醋酸菌 第四节 食醋生产中的生化变化 一、生化作用 二、食醋色、香、味、体的形成 第五节 糖化剂及其制备 一、糖化剂 二、糖化剂的制备 第六节 酒母及醋母的制备 一、酒母的制备 二、醋母的制备 第七节 常用的酿醋方法 一、常用的酿醋方法 二、固态发酵法酿醋 三、液体深层发酵法 第八节 果醋的生产 一、一般果醋生产工艺流程 二、工艺要点 基本要求： （1）要求学生熟练掌握食醋生产所用的主要微生物包括细菌、酵母菌、霉菌的特点，菌种的转接及扩大培养，掌握发酵中淀粉质原料的糖化、糖的代谢、酒精发酵的原理。 （2）掌握固态和液态发酵法的生产工艺过程，课上提问，学生可自行设计果醋生产方案，可进入实验室自行操作。 教学重点及难点： （1）淀粉质原料食醋生产的原理和方法：淀粉质原料的糖化、酒精发酵、醋酸发酵的原理和方法。 （2）糖化剂的制备：包括糖化剂的种类、麸曲和液体曲的制备原理和方法。 腐乳的生产 基本内容： 第一节 简介 一、腐乳 二、腐乳的种类 第二节 腐乳生产原料 一、主料 二、辅料 第三节 腐乳发酵原理 一、腐乳酿造用微生物 二、腐乳酿造中的化学变化 三、腐乳的色、香、味、体的形成 第四节 腐乳的制作工艺 一、腐乳的制造工艺流程 二、生产工艺 三、腐乳的质量标准 基本要求： （1）要求学生熟练掌握腐乳生产所用的霉菌的特点，菌种的转接及扩大培养，并掌握腐乳生产的大致过程，课上提问。 （2）通过对腐乳生产所用原料、所用微生物及其培养、接种、发霉、盐腌、后酵