闪蒸处理在蛇龙珠迟采甜红葡萄酒酿造中应用.docVIP

闪蒸处理在蛇龙珠迟采甜红葡萄酒酿造中应用 　　摘要：优化传统浸渍发酵工艺，采用闪蒸技术处理原料，用纯汁发酵酿造蛇龙珠迟采甜红葡萄酒。原料推迟采收，含糖量达到260 g/L以上时进行采收，选RC212酵母进行乙醇发酵，发酵温度控制在15.1～20.0 ℃。当乙醇体积分数达到10%，残糖为80 g/L以上时，添加200 mg/L SO2，迅速降温至0～5 ℃，能有效抑制乙醇发酵。闪蒸技术处理后，增加了红酒的色泽，葡萄酒的整体质量有所提高。 　　关键词：闪蒸处理；蛇龙珠；迟采甜红葡萄酒；酿酒 　　中图分类号： TS262.61 文献标志码： A 文章编号：1002-1302（2016）07-0320-04 　　保持葡萄中天然营养成分，酿造出真正的甜红葡萄酒在市场上前景广阔，尤其在我国冰酒市场尚未规范的今天，为消费者提供货真价实的天然甜红葡萄酒，必将受消费者欢迎。我国天然甜型葡萄酒的研究起步较晚，市场上尚未出现规模化生产企业，也未形成完善的工艺，许多方面有待于近一步研究、提高与发展。 　　传统工艺通过对葡萄醪液的浸渍发酵，保持葡萄酒中含有一定残糖即可完成。浸渍发酵温度控制在26～28 ℃[1]，由于发酵温度较高，部分粗糙的单宁也会浸提到葡萄酒中，如果处理不当，不仅损失葡萄原料特有的优良成分，而且过度的机械力作用还造成不良成分的浸入，都会影响葡萄酒品质。为了提高酿酒品质，可采用“闪蒸技术”处理原料。闪蒸技术于1993年在法国罗纳河葡萄产区首创，经过多年的试验和使用，闪蒸技术和设备已经完善。闪蒸技术基本工艺流程是，葡萄原料采收除梗后，泵入可进行冷热交换的发酵罐，先分离出一部分汁液，滤出的汁液进入闪蒸机组的生物蒸发器。通过闪蒸技术，用107 ℃的高温蒸汽将少量的葡萄汁迅速蒸发，并将蒸发后的葡萄汁气体（101 ℃左右）重新混入发酵罐内并与未加热的葡萄醪液再次混合，以此将醪液迅速加热到80 ℃以上。加热后的醪液进入真空罐，这个真空罐是实现闪蒸技术最核心的部分，真空罐里气压大约是-0.9 Pa。在这种负气压环境下，葡萄醪液进入后将会迅速膨胀，从而导致葡萄果皮瞬间破裂，单宁、色素、酚类物质也在这一瞬间得到很好的浸提。由于这一作用是在瞬间完成的，所以果肉和葡萄籽几乎不受到这种作用的影响，从而避免将籽里生涩的单宁被浸提出来。将蒸发的汁液气体迅速冷凝并收集重新混入醪液中，由于体积迅速膨胀，从真空罐出来的醪液温度在 35～40 ℃，将其通过一个管式热交换器进行冷冻后，温度在15～17 ℃，这时的醪液已经浸提出了足够的单宁和色素，无须再进行带皮发酵，直接压榨后，纯汁进入发酵罐进行乙醇发酵。 　　蛇龙珠迟采甜红葡萄酒是一款天然的甜型酒，选用贺兰山东麓产区生长的优质蛇龙珠葡萄为原料，通过推迟采摘，使其在树上浓缩失水，达到要求含糖量时进行采收。本研究旨在比较选出发酵该产品的适宜酵母菌，并对葡萄原料采用先进闪蒸技术处理，分析研究抑制乙醇发酵的工艺技术参数，确保天然甜红葡萄酒的风格特征，优化传统发酵工艺，提高葡萄酒的质量。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料 　　试验材料为质量优良、无病害的蛇龙珠葡萄，采自宁夏贺兰山东麓玉泉营产区。 　　试验所用酵母菌（L2323、RC212、QA23、D21）、EXV果胶酶、冷溶明胶由上海杰兔工贸有限公司提供，6%亚硫酸由石家庄伟峰科技有限公司生产。 　　1.2 试验仪器与设备 　　SP-756P紫外可见分光光度计，上海光谱仪器有限公司；FA3204B万分之一电子天平，上海精科实业有限公司；HCH系列恒温水浴锅，上海方瑞仪器有限公司； DT5-6型低速台式离心机，北京时代北利离心机有限公司；全玻璃蒸馏器（1 000 mL），西安合兴化玻有限公司。 　　BTC10闪蒸机组（10 t/h），CONAL TECNOLOGIA，西班牙生产；破碎除梗机（50 t/h）、自动控温发酵罐（6 t）、BAS板框过滤机，浙江章达轻工机械厂。 　　1.3 实验方法 　　1.3.1 葡萄酒的常规理化指标测定 乙醇度、总糖和还原糖、干浸出物、总酸、挥发酸、游离SO2、总SO2，按照《葡萄酒、果酒的通用分析方法》标准进行测定分析。 　　1.3.2 葡萄皮色度的测定 称取0.25 g葡萄皮，过滤定容，浸入50 mL 盐酸与乙醇体积比为7.5 ∶ 42.5的溶液中。常温浸提30 min后，摇匀取液，用紫外可见分光光度计测量波长在420、520、620 nm下的吸光度，色度计算公式：色度=（D420 nm+D520 nm+D620 nm）×0.25/葡萄皮的实际质量。 　　1.3.3 酒色度的测定 将葡萄酒样品在转速8 000 r/min下离心10 min，测其pH值，用相同pH值的磷酸氢二钠-柠檬酸缓冲液稀释10倍，测量波长