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餐饮业服务人员流失原因影响及对策分析 　　随着我国餐饮业的迅猛发展，其人力资源管理也面临着严峻的挑战。过高的人员流失率是我国餐饮业的基本特点，当前，我国餐饮业基本状况不容乐观，人员流失率居高不下，一定程度上影响到整个行业的服务质量。通过对我国餐饮业服务人员流失原因、影响及对策等方面的分析，旨在改善餐饮业的人力资源结构状况，提高服务人员的知识和文化结构，进而提高整个餐饮业的服务水平。 　　餐饮业服务人员的流动，从整个社会的角度来看，有利于实现人力资源的合理配置，从而提高人力资源的使用效率。从餐饮业的角度来看，适度的人员流动，可优化企业内部人员结构，使餐饮业充满生机和活力。合理的人员流动无论是对社会还是对餐饮业来说，都是必须而合理的，目前的问题是，我国大部分地区存在着餐饮业服务人员流失率过高的现象。据调查，广州等地区餐饮业服务人员平均流动率在30%左右，有些甚至高达45%。 　　一、餐饮业服务人员流失的原因 　　由于人员流失而造成餐饮业劳动力短缺是全国性的普遍现象，要解决餐饮业服务人员流失的问题，就要找到并正确分析人员流失的原因。一般情况下，导致餐饮业服务人员的流失主要有以下四个方面因素。 　　（一）工资水平相对较低 　　美国学者阿姆克尼克特和阿利在对员工辞职率的分析中发现，决定雇员自愿离开企业的所有影响中，最重要的影响因素就是相对工资水平。工资相对低是餐饮业服务人员流失的直接原因。据调查，在薪酬方面，珠三角地区餐饮业服务人员的平均工资大约在1500-2000元左右，加上其它各种费用，一年的平均收入都在近2万多元左右，虽然比几年前有所增长，但人均生活费用也在增长。由于服务人员的收入相对较低，而餐饮行业又不能将其收入提高多少，这样就造成了服务人员的 　　流失。 　　在餐饮业中，不同规模、档次与经济型的酒店之间及酒店与其他行业间的报酬差距是客观存在的。外资高档酒店员工的收入水平普遍要大大超过国内酒店，以广州为例，同一星级的五星级酒店，香格里拉酒店服务人员的工资就比东方宾馆高200-500元。许多服务人员把自己的报酬高低作为衡量自身价值的标尺，在积累一定的工作经验后，往往会选择跳槽，另择更高薪酬的酒店。 　　（二）年龄层次结构不稳定 　　特定的年龄结构要求是造成我国餐饮业服务人员短缺的客观原因之一。餐饮业属于劳动密集型行业，一般招聘人员的平均年龄限定在18-25周岁之间，且对招聘人员的身高、相貌有一定要求。餐饮服务人员总体上是吃青春饭的，大多数人做一天和尚撞一天钟，干一段时间就自然而然想方设法跳槽。况且目前处在这一年龄段的人员基本都是八十年代末、九十年代初的年轻人，有不少还是独生子女，即便是来自贫困的农村，在他们身上也已丝毫没有那种吃苦耐劳的作风了。 　　去过香港的人都会发发现，一般酒楼的服务人员年纪都偏大，基本都是中年人。开始还很纳闷，和内地服务人员清一色的俊男靓女形成鲜明的对比。其实这样的人群才稳定啊，在完善的社会医疗体系下，中年阶层的人获得就业的机会，肯定会弥足珍惜。 　　（三）工作生活环境堪忧 　　餐饮业是典型的“别人下班我上班，休假的人越多我提供餐饮服务就越多”的行业。服务人员的劳动时间跨度大，且相对分散。工作量大，工作辛苦，住宿环境较差，有时还要遭受少数客人的有意刁难甚至是人格侮辱，因此服务人员跳槽现象时有发生。餐饮业服务人员在有些餐饮行业里，由于管理者自身素质不高或管理方法欠妥，致使服务人员感觉没得到应有关心和尊重。特别是老牌的餐饮行业，存在内部人员关系过于复杂、人际关系过于紧张的问题，一些员工因无法忍受这种压抑的工作环境而跳槽。 　　读大学的时候，我们旅游管理的学生要进行为期半年的酒店实习，是在广州一家商务型的四星级酒店。当时我就是被安排在中餐厅实习，上班时间从早上7点开始到9点，然后从11点至下午2点，再从5点到晚上9点下班，中间虽有几个小时的分时段休息时间，但基本上派不上用场。下班都是急匆匆赶回酒店宿舍休息，七八个人挤在十几平方米的房间，没有空调，也没有冲凉房，居住条件特别差。好不容易熬到实习结束，全班几十个同学，竟没有一个人愿意毕业后去酒店工作。 　　（四）服务就业观念落后 　　在我国传统观念里，大多数家长认为服务人员是低人一等，干这一行没出路、没出息，自然不愿意子女从事这个职业。餐饮业服务人员整个学历层面上有近七成只有初中及以下学历，高中、大专和本科学历者是寥寥无几，由于知识水平的局限性，导致就业观念落后，对工作性质认识不清。大部分高中、大专和本科生又耻于做服务人员，不愿从基层做起，只愿意做管理层工作。服务人群自身素质较差，服务就业观念落后，也导致从业人员大量流失。 　　此外，一些人员出于个人方面的原因也可能做出跳槽的决定。譬如，有些女性员工在结婚之后为了更好地照顾家庭，她们可