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餐饮业牛肉嫩化技术研究 　　摘 要 随着人民生活水平的不断提高，人类食品结构发生了很大变化，牛肉的消费量逐年上升。与此同时，消费者对牛肉的质量要求也越来越高，越来越青睐于肉质柔软细嫩、多汁的肉。因此，不断提高我国牛肉的质量和产量，从而提高企业的经济效益，将会进一步提升我国餐饮业在国际上的地位。 　　关键词 牛肉 致嫩 品质改善 　　中图分类号：TS251 文献标识码：A 　　Research on Tender Beef Catering Technology 　　LI Yadong 　　（Guangzhou Institute of Technology， Guangzhou， Guangdong 510900） 　　Abstract With the continuous improvement of peoples living standards， human food structure has undergone great changes， beef consumption increased year by year. At the same time， consumers of beef quality requirements have become more sophisticated， more and more popular in the meat soft and tender， juicy meat. Therefore， to continuously improve the quality and yield of beef， thereby enhancing economic efficiency of enterprises， which will further enhance our position in the international food and beverage industry plays an important role. 　　Key words beef； catering； quality improvement 　　随着人民生活水平的不断提高，人类食品结构发生了很大变化，牛肉的消费量逐年上升。与此同时，消费者对牛肉的质量要求也越来越高，越来越青睐于肉质柔软细嫩、多汁的肉。因此要对牛肉进行嫩化技术的研究来满足人们对于牛肉的要求。 　　1 需要对牛肉进行嫩化的原因 　　牛肉嫩度是决定牛肉食用品质的最重要因素。一般来说结缔组织含量愈低，肌肉中肌纤维数密度愈大，肌纤维愈细，肉质就愈细嫩。我国牛屠宰加工业生产的烹调用牛肉普遍处于粗老、风味欠佳、质量不稳的状态，在烹饪中，牛肉是一种很重要的食物原料 ，但长期以来 ，牛肉的嫩度无法达到一个理想状态，影响了牛肉的广泛使用。因此 ，在牛肉的加工到烹饪过程中，如何改善牛肉嫩度，多年来一直是国内外肉品科学研究工作的热点问题之一。 　　2 影响牛肉嫩度的因素 　　（1）牛肉本身内在因素：肉的嫩度主要由肌肉组织、结缔组织的含量及性质，肌原纤维蛋白的化学结构状态，肉类持水性的大小，脂肪组织的分布情况、分布数量等因素决定的。 　　（2）牛的品种因素：年龄大的牛，肌肉色暗，纹理较粗，肋骨宽而扁平，脊突色白而质硬；年龄小的牛则相反，肌肉纹理很细，色鲜红，肉质细嫩。品种不同，其肉的嫩度也不同，这是由于钙激活酶（CDP）及其抑制剂的活性不同造成的。 　　（3）物理因素：①蛋白水解酶的含量及活性；②游离钙、锌、镁离子的浓度；③大理石状纹理状况。 　　（4）其他因素：影响牛肉嫩度的还有牛的性别，肉的部位，肉的pH值、温度，肌断裂指数、肌间脂肪分布、初步加工条件、保存条件和时间，熟制品加工的温度和时间、技术等因素。 　　3 牛肉在加工中嫩化工艺技术 　　随着人们日常饮食对牛肉的消费日益增多，对于牛肉的质量改良，尤其是嫩化工艺的研究也日益关注。目前对于牛肉嫩化工艺方法的研究，主要有悬挂排酸、自然成熟法 、机械嫩化法、电刺激嫩化法、高压嫩化法、外源酶嫩化法以及离子溶液注射法等。 　　3.1 吊挂排酸 自然成熟法 　　通常情况下，宰杀后的家畜胴体都要经过僵直、解僵和成熟的过程，会有一个胴体头部朝下的悬挂状态，也就是这个悬挂自然排酸法。其悬挂的环境温度要处于5℃～l0℃，以免受到有害微生物的污染。在这个排酸成熟过程中，其与牛肉的嫩化效果具有非常密切的联系。胡铁军等研究表明骨盆吊挂嫩化效果最好。但并非肌节拉伸越长嫩度越大，当超过一定限度 ，嫩化作用反而减小。 　　由于该方法设备成本不高，目前国内外大型的屠宰场广泛地采用此方法。但由于扩充冷藏空间的费用有时高于因吊挂提高肉质而带来的经济效益 ，使得这一 技术在应用上具