食品感官检验-2-食品感官检验的基本条件.ppt

感官评定实验室实景 试验个室 推荐隔挡工作区长900mm，工作台宽600mm，台高720－760mm,座椅高427mm，隔板之间距离900mm，(图A11). 第一节 食品感官检验实验室 第二章 食品感官检验的基本条件 3．检验主持人坐席 有些检验可能需要检验主持人现场观察和监督，此时可在检验区设立坐席供检验主持人就座。 第一节 食品感官检验实验室 第二章 食品感官检验的基本条件 4．集体工作区 集体工作区是评价员集体工作的场所，用于评价员之间的讨论，也可用于评价员的培训、授课等。 5．样品制备区 制备区应紧靠检验区，其内部布局应合理，并留有余地，空气应流通，能快速排除异味。 第一节 食品感官检验实验室 第二章 食品感官检验的基本条件 三、实验的设施和要求 样品制备区应配备必要的加热、保温设施，如电炉、燃气炉、微波炉、恒温箱、冰箱、冷冻机等，用于样品的烹调和保存，以及必要的清洁设备，如洗碗机等。 此外，还应有：用于制备样品的必要设备，如厨具、容器、天平等；仓储设施；清洁设施；办公辅助设施等。用于制备和保存样品的器具应采用无味、无吸附性、易清洗的惰性材料制成。 第二节 样品的制备和呈送 第二章 食品感官检验的基本条件 一、样品制备的要求 1．均一性 所谓均一性就是指所制备的样品的各项特性均应完全一致，包括每份样品的量、颜色、外观、形态、温度等。在样品制备中要达到均一的目的，除精心选择适当的制备方式以减少出现特性差异的机会外，可选择适当的方法予以掩盖。例如，在品评某样品的风味时，就可以使用无味的色素物质掩盖样品间的色差，是检验人员在品评样品风味时，不受样品颜色差异的干扰。 第二章 食品感官检验的基本条件 第二节 样品的制备和呈送 2．样品量 由于物理、心理因素，提供给检验员的试验样品量对他们的判断会产生很大影响。因此，在试验中要根据样品品质、试验目的，提供合适的样品个数和每个样品的样品量。同次试验给予评价员的样品量必须全部一样。 第二章 食品感官检验的基本条件 第二节 样品的制备和呈送 检验的人员事先对试验了解的程度 检验人员对被检验品特性的熟悉程度 样品的特性。具有强烈气味或味道的样品，会造成检验人员感觉疲劳。通常样品特性强度越高，能够正常检验的样品数应越少。 感官分析人员在感官检验期间，理论上可以检验许多不同类型的样品，但实际能够检验的样品数，还取决于： 大多数食品感官分析试验在考虑到各种因素影响后，每组试验的样品数在4～8个，每评价一组后，应间歇一段时间再评。 第二章 食品感官检验的基本条件 第二节 样品的制备和呈送 3．样品的温度 品种 最佳温度/℃ 品种 最佳温度/℃ 啤酒 11～15 食用油 55 白葡萄酒 13～16 肉饼、热蔬菜 60～65 红葡萄酒、餐味葡萄酒 18～20 汤 68 乳制品 15 面包、糖果、鲜水果、咸肉 室温 冷冻橙汁 10～13 ? ? 第二章 食品感官检验的基本条件 第二节 样品的制备和呈送 样品温度选择 所有同次试验样品的温度一致。 样品的温度根据实验目的从以下五方面来确定： A、该种食品平常食用时的温度，这个温度应是对这种食 品最好吃时的温度。 B、容易检出品质间差异的温度。 C、试验中容易保持的温度。 D、不易产生感觉疲劳的温度。 E、不使样品变性的温度。 恒定和适当的样品温度才可能获得稳定的结果。样品温度的控制应以最容易所检验特性为基础，通常是将样品温度保持在该产品日常食用的温度。 第二章 食品感官检验的基本条件 第二节 样品的制备和呈送 4．器皿 呈送样品的器皿应为素色、无气味、清洗方便的玻璃或陶瓷器皿比较适宜。同一试验批次的器皿，外形、颜色和大小应一致。 试验器皿和用具的清洗应选择无味清洗剂洗涤。器皿和用具的储藏柜应无味，不相互污染。 第二章 食品感官检验的基本条件 第二节 样品的制备和呈送 5、其它 制备样品的器具应使用无味清洗剂洗涤。样品和器具的贮藏柜应无味，不相互污染。 样品制备者在工作前不应使用香味化妆品，不可用香皂洗手。 在星期一和周末一般不做感官试验，尤其是评价员刚上班或快下班时。 试验前30分钟应禁止吸烟。 第二章 食品感官检验的基本条件 第二节 样品的制备和呈送 二、样品的编码与呈送 所有呈送给检验人员的样品都应编码，推荐的编码方法采用随机的三位数字编码，并随机地分发给评价员，避免因样品分发次序的不同影响评价员