食品乳化剂1.ppt

第四章 乳化剂Emulsifieres 熟悉食品乳化剂概念、作用原理及HLB值概念，掌握常见食品乳化剂的基本特性及应用，了解食品乳化剂的应用现状。 极稀溶液 水的界面上还没有很多乳化剂，界面的状态基本没变，水的表面特性与纯水差不多。 解释现象 乳化剂的浓度稍有上升，表面张力曲线急剧下降，此时加入的乳化剂会很快地聚集到界面，使界面状态大大改变，同时水中的乳化剂分子也集聚在一起，亲油基靠拢，开始形成小胶束。 临界胶束浓度 乳化剂浓度升高到一定范围后，水的表面集聚了足量的乳化剂，形成了一个单分子覆盖膜。此时，水与空气间的界面被乳化剂最大限度地改变，完全不同于原来的情况，这时乳化剂的浓度称临界胶束浓度。 提高乳化剂浓度，乳化剂的分子就会在溶液内部进行集聚，构成亲油基向内、亲水基向外球状的胶束。 CMC是这个过程完成的标志 在临界胶束浓度时，界面状态再不改变，界面张力曲线基本上停止下降。 不互溶的两相之间的界面被乳化剂分子完全打通。 水溶液界面张力以及许多其他物理性质都与纯水有很大差异。 * * 一、乳化和乳化剂的基本理论 乳化现象 乳化液的类型 乳化剂的作用 HLB值 乳化剂分子结构特点与性能 HLB值与乳化剂的使用 食品乳化剂的概念 1.1食品乳化剂概念 添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。 美国FDA的定义 能使某乳浊体中的组成相，改变表面张力，使成为均匀分布成乳状液的物质。 内相 外相 （分散相） （连续相） 各组分的物理性质 食品组织状态 食品的“形”和质构 食品加工工艺性能 改善 水 蛋白质 脂肪 糖类 乳化剂 水 蛋白质 脂肪 糖类 乳化剂 水 油 水 油 乳化剂 乳化液 1.2 乳化现象 这些微小的油滴较连成一片的油相具有高得多的能量。这种能量（也称为表面能或表面张力）同表面平行，并阻碍油滴的分布。 反抗表面张力必须要做功，所消耗的功W与表面积增ΔF和表面张力δ成比例， 即W＝ΔF·δ。 界面张力 使物体保持最小表面积的趋势 10ml油 分散 0.1μm 小油滴 300m2 100万倍 面积 机械能制备乳状液 一种乳状液对于机械的、热的和时间的影响都应有足够的稳定性。 内相分散的程度 界面膜的质量 外相的黏度 相体积比 两相的相对密度 1.3 乳化剂的作用 表面活性剂 在分散相表面形成保护膜 降低界面张力 形成双电层 1.4 乳化剂分子结构特点 乳化剂是一类具有亲水基团(极性的、疏油的)和疏水基团〔非极性的、亲油的)的表面活性剂，而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称的结构。 在乳化液中，乳化剂分子为求自身的稳定状态，在油水两相的界面上，乳化剂分子亲油基伸入油相，亲水基伸入水相，这样，不但乳化剂自身处于稳定状态，而且在客观上又改变了油、水界面原来的特性，使其中一相能在另一相中均匀地分散，形成了稳定的乳化液。 1.5 乳化剂分子性能 1.6 乳化液的类型 多相体系 天然乳化液 人工乳化液 牛奶 内相（分散相） 外相（连续相） 乳化液 油包水（W/O）型 奶油 水包油（O/W）型 乳 多重型（A/O/W）型 冰淇淋 椰奶 乳化剂的亲水性 1.7 决定乳化剂的两亲特性因素 亲水基的种类 亲油基的种类 分子结构与相对分子量 脂肪基 带脂烃链的芳香基 芳香基 带弱亲水基的亲油基 分子结构 亲油基和亲水基与所亲合的基团结构越相似，则他们的亲合性越好。 亲水基位置在亲油基链一端的乳化剂比亲水基靠近亲油基链中间的乳化剂亲水性要好。 分子量 分子量大的乳化分散能力比分子量小的好 直链结构的乳化剂 8个碳原子 10~14个碳原子 1.8 HLB值 乳化剂的亲水亲油平衡值（Hydrophilic Lipophilic Balance） 乳化特性 许多功效 亲水基 亲油基 亲水性 憎水性 相当的平衡 格尔芬（Griffin） HLB值表示乳化剂的亲水性 HLB值计算 差值式 HLB= 亲水基的亲水性—亲油基憎水性 比值式 HLB= 亲水基的亲水性 亲油基憎水性 戴微斯法 HLB= 7+∑亲水基团值 — ∑亲油基团值 川上法 HLB= 7+11.7log 亲水基部分相对分子量 亲油基部分相对分子量 复合乳化剂 HLBAB= HLBA×mA+HLBB×mB mA + mB (HLB)值测定 通过乳化标准油实验来测定 石蜡（HLB=0） 标准 十二烷基硫酸钠（HLB=40） 亲