添加甜菜红制作馒头之储存过程颜色变化探讨.PDF

華醫學報 第 48 期 2018 年6月 頁數 45-59 添加甜菜紅 製作饅頭之儲存過程顏色變化探討 1 1 1 1 2 陳坤上 、李詩萍 、俞函妤 、呂季庭 、陳冠如 * 1 東方設計 大學餐飲管理系，高雄市湖內區東方路 110號 2輔英* 科技大學保健營養 系，高雄市大寮區進學路 151號 *通訊作者 摘 要 市售加工食品添加人工合成色素以增加色澤感官，會影響人體健康，值得我 們注意。本研究目的在探討以甜菜汁液所萃取的天然色素製作甜菜饅頭之可行 性，並探討添加甜菜紅製作饅頭之儲存過程顏色變化。本研究顯示，經加熱蒸煮 15 min後甜菜饅頭之顏色由紫紅色變成橙紅色，以色差儀測定甜菜饅頭加熱前後 的 Hunter Lab值結果顯示，甜菜饅頭加熱後的 L值亮度( )和 b值黃( 藍- 皆明顯上) 升，而a值(紅-綠則明顯下降。將甜菜汁直接加熱，其) Hunter Lab值並無明顯改 變。更進一步發現，未經加熱蒸煮之甜菜汁，在不同 pH值之吸光波長無明顯變 化，但經過加熱蒸煮，當 pH在 6.0 以上時，會出現2個吸光波長，顯示甜菜汁 色素在高 pH 大於6.0時較為不安定。 關鍵字 ：色差儀、 Hunter Lab值 、pH值 、甜菜饅頭 45 華醫學報 第 48 期 2018 年6月 頁數 45-59 Effect of stored procedure on color change in the mantou producted by add betalains Kun Shang Chen 1 Shi ping Li 1 Han xi Yu 1 Ji ting Lu 1 Kuan Ju Chen 2 * 1 Department of Food and Beverage Management, Tungfang Design University 2Department of Nutrition and Health Science, Fooyin University * Corresponding Author ABSTRACT The processed foods contain the synthetic pigments to increase color perception will effect of the human health. The aim of this study was to preparate the steamed bread by add betalains as red nature colarant, the p