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应用HACCP体系生产与发展有机绿茶 　　摘要：发展有机绿茶是中国茶企走向国际市场的根本出路之一，有机绿茶生产企业必须利用HACCP体系进行管理，才能生产出符合国际市场要求的有机绿茶产品。从有机绿茶生产过程中可能出现的危害因子分析入手，确定了有机绿茶质量安全生产关键控制点，并结合其关键控制点制订了有机绿茶安全生产的HACCP计划表。 　　关键词：有机绿茶；HACCP体系；农药残留；重金属 　　中图分类号：S571.1 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2014）05-1086-04 　　近几年日本、美国等以食品安全为由，仿效欧盟对中国农产品出口施行绿色技术壁垒，特别是对农药残留、微生物的种类和残留量标准进行了针对中国的控制标准，如日本对来自中国的茶叶农药残留限量标准由83项增加到144项，并将设限以外的农残限量全部设为0.01 mg/kg[1]。因此，在我国必须大力推广和发展有机茶，应对国际上的绿色壁垒和技术壁垒问题，这对促进我国茶叶出口贸易具有重要意义。 　　有机茶是指在生产过程中不使用任何人工合成的农药、化肥和生长调节剂及储运销售过程中不受污染的一种纯天然饮品[2，3]。为了发展有机茶，必须在有机茶的生产和加工过程中应用HACCP管理体系，控制茶叶的农药残留、重金属和有害生物危害等，全面提高茶叶的质量安全和卫生水平。 　　1 HACCP简介 　　HACCP（Hazard analysis critical control point）即危害分析和关键控制点，是运用食品加工、微生物学、质量控制和危害评价等有关原理和方法，对食品加工至最终食品产品等过程中存在的潜在性危害进行分析，找出对最终产品质量有影响的关键控制环节，并采取相应控制措施，使食品危害性减至可接受程度，从而达到最终产品具有较高安全性的目的[4]。 　　HACCP体系是以GMP（Good manufacturing practice）和SSOP（Sanitation standard operating procedure）为基础的体系[5]，GMP和SSOP是制订和实施HACCP计划的基础和前提条件。GMP和SSOP相结合可概括为硬件和软件两部分。所谓硬件是指对食品企业提出的厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求；而软件则指可靠的生产工艺、规范的生产行为、完善的管理组织和严格的管理制度等，如生产用水的安全；与食品接触表面的清洁度（包括设备、手套工作服）；防止交叉污染；手的清洁与消毒、厕所设施的维护与卫生保持；员工的健康与卫生控制；病虫害的防治等。 　　2 HACCP在有机绿茶生产中的应用 　　中国是世界上生产绿茶最多、质量最好的国家，但是我国茶叶生产主体仍以中小企业和个体农户为主，茶叶生产规模化、集约化程度不高[2]。当前中国有机茶产业化发展过程中存在的问题较多，中国应该重点培育和发展有机茶龙头企业，在龙头企业中推行HACCP体系管理，并推广和发展有机茶技术，促进我国茶叶产业发展。有机绿茶是我国茶企的主要生产产品之一，生产需要在一定的环境条件、加工技术和检验检测设备条件下才能进行，还需要选择较好的经营模式和掌握先进的管理技术才能适应不断变化的市场需要。 　　中国茶企在现有条件下应用HACCP体系进行有机绿茶的生产和管理，可从以下4个方面进行。 　　2.1 有机绿茶产品生产描述 　　产品及生产线制订一个HACCP计划，首先要对该产品进行描述，结合我国有机绿茶相关产地环境条件、生产技术、加工技术规程、包装、贮藏、运输条件等要求，有机绿茶产品描述见表1。 　　2.2 有机绿茶安全生产危害因子分析 　　2.2.1 有机茶园管理 茶叶鲜叶产地环境质量对有机绿茶的质量影响较大，只有合格的鲜叶原料才能加工出合格的有机绿茶。有机绿茶原料生产地应该选择远离城市和乡村及主要交通公路的山区或丘陵地带，其大气环境质量应符合GB 3095-1996中规定的一级标准要求；茶园用水质量应符合GB 5084-1992中规定的旱作农田灌溉水质要求；茶园的土壤质量环境要求应符合GB 15618-1995中规定的I类土壤环境质量，主要污染物的含量限值（mg/kg）为：镉≤0.20、汞≤0.15、砷≤15、铜≤50、铅≤35、铬≤90。茶园土壤要深厚，有效土层在80 cm以上，0～45 cm土层的有机质应该大于15 g/kg，有效氮含量不得小于120 mg/kg，有效钾含量不得小于100 mg/kg，有效磷含量不得小于20 mg/kg[3]。 　　有机绿茶鲜叶生产时，茶园投入的农药、化肥和植物生长调节剂等如果不当会严重影响茶叶质量。在有机茶园管理过程中，严禁使用人工合成的化肥、农药、除草剂和植物生长调节剂，可以使用生物防治技术和农业措施达到防治茶树病虫害及高产