还原剂DTT对稻米RVA谱特征的影响.docVIP

还原剂DTT对稻米RVA谱特征的影响 　　摘要 试验选用直链淀粉含量有差别、蛋白质含量差异不大的6个水稻品种，通过二硫苏糖醇（DTT）处理打破蛋白质二硫键后，观察稻米粉快速黏度仪RVA特征谱的形成、特征值，与未处理的精米粉的淀粉RVA谱特征值进行比较，进而研究蛋白质对稻米食味品质的影响。试验结果表明：供试品种米粉添加DTT后，其RVA谱的特征值最高黏度、崩解值、最终黏度和消减值都出现了显著或极显著下降，说明稻米中二硫键形成的蛋白质网络可能增强糊化液的刚性或蛋白质水合作用而改变淀粉的吸水性能，两者共同作用协同提高RVA的最高黏度和糊化温度等，为稻米品质研究提供理论依据。 　　关键词 DTT；水稻；食味；直链淀粉含量；蛋白质含量；RVA谱 　　中图分类号 S511 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2015）19-0313-02 　　Abstract Six rice cultivars with different amylose content and protein content were chosen to determine the impact of protein on forming a RVA（Rapid Visco Analyzer）viscosity curve by being treated with reduced reagent dithiothreitol（DTT）to disrupt the protein disulphide bonds，and then compared with the untreated rice to understand how protein affected the quality of rice.The results showed that DTT decreased RVA′s eigenvalue such as peak viscosity，breakdown，final viscosity and setback value of flours with different degrees in all cultivars.The disulfide bond-containing protein had a substantial impact on the pasting properties of rice，and it explained that the role of disulphide bonds in augmenting the breakdown viscosity values indicated that in the absence of the rigidity conferred by the disulfide-bound protein，swollen starch granules broke apart more easily when shear stress was high，and it could provide the theoretical basis of rice quality research. 　　Key words DTT；rice；palatability；amylose content；protein content；RVA Profile 　　稻米收获之后的新米食味较好，这与水稻的蛋白质含量以及直链淀粉的含量有着密切的关系。米饭的外观、香味、味道、粘性和硬度通过一些化学特性的评价，可预测稻米品质的优劣。同时，还应该从水稻内部的因素进行评价。隋炯明等[1]、舒庆尧等[2]和李 欣等[3]研究指出，稻米RVA谱特征值与蒸煮食味品质关系密切，特别是崩解值、消减值、回复值等特征值能较好地反映稻米蒸煮食味品质的优劣。 　　试验拟以6个水稻品种为材料，分析新收获稻米理化性状、食味、直链淀粉含量、蛋白质含量以及用还原剂DTT打破二硫键后对RVA谱的影响。通过对新米的理化特性、直链淀粉含量值、蛋白质含量值、食味值及用还原剂DTT打破二硫键后对RVA谱的测定，分析影响食味品质的几个重要方面，对于深入研究蛋白质对稻米品质的影响有重要意义。 　　1 材料与方法 　　1.1 试验材料 　　选取直链淀粉含量不等和蛋白质含量接近的6个粳稻品种（系）（表1）。直链淀粉含量较低为07-77和07-19，中等直链淀粉含量的为津川2号和E28，较高直链淀粉含量的为津原D1和津原25。稻谷脱壳后碾成去糠率为10%左右的精米，精米磨成米粉后过70目筛备用。 　　1.2 试验方法 　　1.2.1 稻米主要理化指标的测定。供试稻谷脱壳后碾成去糠率为10%左右的精米，精米磨成米粉后过70目