食用油脂课件.ppt

营养价值：（1）延缓衰老。小麦胚芽油中的VE为一种复合型天然VE,抗氧化活性最高的α-生育酚占总生育酚的80%以上,并且各异构体均为D-构型。根据有关资料,小麦胚芽油中7mg天然VE就可与200mg人工合成VE的生理活性相当。由此可以看出小麦胚芽油是提取天然VE的理想原料。 （2）改善心肌功能。小麦胚芽油中廿八碳醇(含量100mg/kg油),它能够增强运动的爆发力和耐力,改善心肌功能,提高全身肌肉松驰作用和灵敏性,对运动员来说是一种很好的营养保健品。 （3）小麦胚芽中类胡萝素, 具有抗辐射、抗衰老、防止肿瘤等功效。 10.花生油 特性：花生油的脂肪酸中不饱和脂肪酸的含量达80%，优于任何一种动物性油脂，亚油酸含量达26%。 易被黄曲霉毒素污染。 用途：作油煎食品、色拉油、人造黄油、起酥油。花生油还可用来制造肥皂、擦脸粉，刮脸膏、洗发剂、油漆、机器油及制造硝酸甘油等。 功能：花生油含丰富的维生素E，有抗老防衰作用。 11.木棉籽油 木棉籽取自热带植物木棉的种子。木棉籽油是生产木棉纤维的副产品，主产地在南非和东南亚一带，木棉籽油性状很像棉籽油，但色浅一些，且没有棉酚。 12 橄榄油 被称为“液体黄金”，和“植物油皇后” 。 特性：脂肪酸组成中油酸较多，多价不饱和脂肪酸：亚油酸、亚麻酸很少。 功能：用橄榄油可以提高其抗氧化作用，减少心脏病等心脏血管和癌症等多种疾病的危险性，增强人体的消化功能，防止大脑衰老，促进骨骼及神经系统的发育，提高免疫功能。原生橄榄油中的角鲨烯、维生素E等是天然的抗氧化剂。具有美容的功效。 13.棕榈油 研究表明，棕榈油含有人体所必需的亚油酸，更适合人体的吸收和利用。另外，棕榈油不含胆固醇，具有中等水平的不饱和度，当其作为食物中脂肪组成部分利用时，不需要氢化，还可提高脂肪酸的吸收率。棕榈油富含类胡萝卜素和维生素E，不仅是天然抗氧化剂，而且具有清除有损伤性氧自由基的作用。作为食用油，它对人体的细胞衰老、动脉粥样硬化、血栓起着预防作用。棕榈油对健康人群是一种安全的食用油及营养来源。 14.椰子油、棕榈仁油 用椰子来提椰子油。椰子油是制取油脂化学品的最重要原料。生产椰子的主要国家是印度尼西亚、菲律宾、印度和斯里兰卡,其次是马来西亚和泰国。 印度尼西亚和菲律宾拥有以椰子油为原料的油脂化学厂。例如,菲律宾的联合椰子化学品公司每年约生产脂肪醇7万t、脂肪酸2.9万t、粗甘油8500t。 又如,印度尼西亚的油脂化学品公司,每年生产的油脂化学品有6t。德国和美国也有以椰子油为原料的油脂化学品生产厂,产品有脂肪酸、脂肪醇、脂肪胺、甲酯、甘油等等。 棕榈仁油也叫棕榈核油，虽然取自油棕种子，但它脂肪酸组成却与椰子油很相似，因此常与椰子油并列甚至使用时可以互换。从棕榈果实得到的棕榈油与棕榈仁油量之比为5~7:1。 15.可可脂 可可脂是浅黄色固体，它取自热带植物可可树的种子可可豆，是巧克力的主要成分。可可树的适生地在赤道附近南北纬20度以内的热带，可可豆主产地依次为科特迪瓦、巴西、加纳、马来西亚、印度尼西亚、尼日利亚等国，我国也有少量生产。 可可豆从果肉中分离后经发酵、干燥、高温处理就成为巧克力色。 (二)动物油 1.乳脂. 组成 乳脂是目前已知的组成和结构最复杂的脂类，主要成分为甘油三酯，在乳脂中含量约为98%，其余部分为甘油二酯、甘油一酯、胆固醇及其酯、游离脂肪酸、磷酯。 另外，乳中尚有微量的类胡萝卜素、脱氢胆固醇、脑苷脂和神经节苷脂等。 牛奶中乳脂含量为4%左右，是最主要的乳脂来源。乳脂以乳脂球的形式分散于乳中。 营养功能 牛乳甘油三酯中有1/4的C12以下的脂肪酸，这些脂肪酸中的大部分通过胃壁直接进入门静脉并在肝脏中迅速氧化提供能量，这种简捷的方式完全不同于其它类型的食物脂肪在肠道吸收中所经历的微粒途径，对新生幼仔的生长是有利的。 乳脂中含有亚油酸、亚麻酸等必需脂肪酸，属多不饱和脂肪酸，在维持细胞膜的正常功能及合成某些活性成分等方面具有一些重要功能。 牛乳脂中必需脂肪酸含量较低。 * * 食用油脂原料 油脂 R1- C - O - CH2 R2- C - O - CH R3- C - O - CH2 O O O 脂肪 动物油脂呈固态，通常称为脂肪。 油 植物油脂呈液态，通常称为油。 按照化学结构分类 简单脂 复合脂 衍生脂 甘油酯 蜡，如蜂蜡 磷脂类 鞘脂类 糖脂类 脂蛋白 固醇类 类胡萝卜素类 脂溶性维生素 简单脂：脂肪酸与醇脱水缩合形成的化合物 复合脂：脂分子与磷脂、生物体分子等形成的物质 衍生脂： 脂的前体及其衍生物 一、脂类分类 油脂（甘油酯 ） （一）来源 动物皮下――固体脂肪 植物种子――液体油 鱼油――液体 （二）在烹饪中的作用 1、烹饪原料： 2、烹饪加工介质： 3、赋予食品品质