乳制品加工技术第三章课件.pptVIP

主讲人：刘英语 乳制品加工技术 第三章 液态乳的加工 第一节 概述 第二节 巴氏杀菌乳的加工 第三节 灭菌乳的加工 第四节 液体乳加工主要设备简介 第一节 概述 一、巴氏杀菌、灭菌及商业无菌的概念 杀菌：是将乳中的致病菌和造成成品缺陷的有害菌全部杀死，但并非百分之百地杀灭非致病菌和芽孢。杀菌条件应控制到对乳的风味、色泽和营养损失达最低限度。 灭菌:杀死乳中所有细菌,使其呈无菌状态。但事实上,热致死率只能达到99.9999%,欲将残存的百万分之一,甚至千万分之一的细菌杀灭,必须延长杀菌时间,这样会给鲜乳带来更多的缺陷。这个极微量的细菌在检测上近于零,即所谓的商业无菌。 二、杀菌和灭菌的方法 ㈠ 低温长时杀菌法 加热条件为62～65℃、30min。 所需时间长,效果也不够理想。目前生产上很少采用。 ㈡ 高温短时杀菌法 杀菌条件为72～75℃，保持15s；或80～85℃保持10～15s。一般采用板式杀菌装置。  （三）超巴氏杀菌法 加热条件为125～130℃、2-4秒。 （四）超高温灭菌法 灭菌条件为135～150℃、0.5～4s。 （五）二次灭菌法 一段灭菌 二段灭菌 连续灭菌 三、巴氏杀菌乳的加工 标准化 预热、均质 杀菌 冷却 灌装 封口 检验、装箱 冷藏 原料乳验收 过滤、净化 （一）工艺流程 （二）操作要点 1.原料乳的验收2.脂肪的标准化3.均质均质乳具有下列优点： ①风味良好，口感细腻； ②在瓶内不产生脂肪上浮现象； ③表面张力降低，改善牛乳的消化、吸收程度，适于喂养婴幼儿。通常牛乳中，75%的脂肪球直径为2.5~5.0μm,其余为0.1~2.2μm。均质后的脂肪球大部分在1.0 μm以下。  采用低温长时间生产巴氏杀菌牛乳时，一般于杀菌之前进行均质。均质效果与温度有关，所以须先预热。 如果采用板式杀菌装置进行高温短时或超高温瞬时杀菌工艺，则均质机装在预热段后、杀菌段之前。  牛乳进行均质时温度宜控制在50~65 ℃。在此温度下乳脂肪处于溶融状态，脂肪球膜软化有利于提高均质效果。 均质压力一般为16.7~20.6 MPa。使用二段均质机时，第一段均质压力为16.7~20.6 MPa, 第二段均质压力3.4~4.9 MPa。 4.巴氏杀菌 （1）巴氏杀菌的目的 （2）巴氏杀菌的方法 （3）巴氏杀菌所用设备 5. 冷却 用片式杀菌器时，乳通过冷却区段后已冷至5 ℃以下。 如用保温缸或管式杀菌器，需用冷排或其他方法将乳冷却至5℃以下。 冷却后的牛乳应立即分装。 包装容器：以前我国乳品厂采用的灌装容器主要为玻璃瓶和塑料瓶。目前已发展为塑料袋和涂塑复合纸/盒袋包装。 灌装后的杀菌乳，送入冷库作销售前的暂存。冷库温度一般为2~6 ℃。冷藏销售， 贮藏期为1周左右。 6.罐装、冷藏、运输和销售 （三）巴氏杀菌乳实际生产线介绍 1－平衡槽 2－进料泵 3－流量控制器 4－板式换热器 5－分离机 6－稳压阀 7－流量传感器 8－密度传感器 9－调节阀 10－截止阀 11－检查阀 12－均质机 13－增压泵 14－保温管 15－转向阀 16－控制盘 四、较长保质期奶（ESL）的生产介绍 较长保质期奶，即国外“ESL”乳（Extended shelf life）。含义是延长（巴氏杀菌）产品的保质期，采用比巴氏杀菌更高的杀菌温度（即超巴氏杀菌），并且尽最大的可能避免产品在加工、包装和分销过程的再污染。保质期有7～10d、30d、40d，甚至更长。 特点 ①需要较高的生产卫生条件和优良的冷链分销系统。（一般冷链温度越低，产品保质期越长，但最高不得超过7℃。） ②典型的超巴氏杀菌条件为125～130℃，2～4s。但无论超巴氏杀菌强度有多高，生产的卫生条件有多好，“较长保质期”奶本质上仍然是巴氏杀菌奶， ③与超高温灭菌乳有根本的区别。首先，超巴氏杀菌产品并非无菌灌装；其次，超巴氏杀菌产品不能在常温下贮存和分销；第三，超巴氏杀菌产品不是商业无菌产品。 1）板式热交换器法 基于间接加热，这其中包含不同温度与时间的组合，温度一般为115～130℃，如果在120℃左右，该产品只需经受1s或更短的快速处理。 2）浓缩和杀菌相结合的方法 把牛乳中的微生物浓缩到一小部分，这部分富集微生物的乳再受较高的热处理，杀死可形成内生孢子的微生物如蜡状芽孢杆菌，之后再在常规杀菌之前，将其与其余的乳混匀，之后一并再进行巴氏杀菌，钝化其余部分带入的微生物，该工艺包括采用重力或离心分离超滤和微滤 第三节 灭菌乳的加工 一、灭菌乳的概念及分类 灭菌乳是指牛乳在密闭系统连续流动中，受130~150℃的高温及不少于1~4s的灭菌处理，杀灭乳