《食品营养与卫生》-第十五讲-真菌性食物中毒-2016测试版.pptVIP

第二节 真菌性食物中毒及其控制 一、霉变甘蔗中毒 二、赤霉病麦中毒 三、黄曲霉毒素中毒 一、霉变甘蔗中毒 1．有毒成分 2．中毒症状 3．预防措施 1．有毒成分 从霉变甘蔗中可分离出真菌为甘蔗节菱孢霉，其产生毒素为3—硝基丙酸（3－NPA），具有很强的嗜神经性，主要损害中枢神经，是一种神经毒。 2．中毒症状 潜伏期短，最短仅十几分钟，民谚说：“清明蔗，毒过蛇”。 最初消化道功能紊乱，后出现神经系统症状，如头昏、头疼、眼黑和复视。 2．中毒症状 重者可出现阵发性抽搐，抽搐时四肢强直，屈曲内旋，手呈鸡爪状，眼球向上偏向凝视，瞳孔散大，继而进入昏迷。 患者可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症，导致终生残废。 04年河北省邢台市发生霉变甘蔗中毒 共有5人中毒，发病者三男两女，年龄最大的20岁，最小的4岁，其中一人死亡，且死亡者食用量最大，其余4名中毒者都已经康复出院，身体状况良好。事发后，防疫站协同食品卫生监督部门立即追回并封存了市场上销售的霉变甘蔗9吨。 ※3．预防措施 ①鉴别霉变甘蔗 霉变甘蔗质软，瓤部比正常甘蔗色深，呈浅棕色，闻之有轻度霉味。 ②甘蔗应随割随卖，不要存放 二、赤霉病麦中毒 1．有毒成分及特点 2．中毒症状 3．预防措施 1．有毒成分及特点 有毒成分——镰刀菌产生镰刀菌毒素。 ①耐热 加热120℃并不能破坏其毒性。 ②耐酸、耐干燥 用酸及干燥的方法处理后，其毒性不减； 用碱及高压蒸汽处理后，毒性可减弱，但不能完全破坏。 2．中毒症状 潜伏期短，多在食后10～30min发病。 主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕头痛、手足发麻、四肢酸软、步态不稳、颜面潮红，形似醉酒，又称“醉谷病”。 海南香蕉枯萎病 2007年4月，正值海南省香蕉收获季节。但是海南省香蕉价格从3月20日起不正常的大幅下跌，收购商减少，蕉农销售困难，造成了较大损失。这主要是由于由镰刀菌感染而引起的植物病害。 目前我国广东、海南主产区有不同程度的发生，对香蕉产业造成了较大危害，但成熟的果实是不带菌的，消费者可放心食用香蕉。 3．预防措施 ①加强田间和贮藏期的防菌措施。 ②去除或减少粮食中病粒或毒素。 ③制定粮食中赤霉病麦毒素的限量标准，加强粮食卫生管理。 三、黄曲霉毒素中毒 1．毒素特点 2．中毒食品 3．中毒症状 4．预防措施 ※ 1．毒素特点 ①耐热 ②具有极强的毒性和致癌性 ①耐热 100℃时20h也不能将其全部破坏； 在280℃时其毒性可被破坏。 ②具有极强的毒性和致癌性 WHO癌症研究机构划定为1类致癌物。 对人及动物肝脏组织有破坏作用。 ※2．中毒食品 3．中毒症状 ①急性中毒为中毒性肝炎，表现为黄疸、呕吐、厌食、发热，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾肿大及肝硬变。 3．中毒症状 ②慢性中毒使肝功能改变、细胞坏死变性甚至肝硬化等慢性疾病。 英国十万只火鸡死亡事件 上世纪60年代，在英国发生的十万只火鸡突发性死亡事件被确认与从巴西进口的花生粕被黄曲霉毒素的有毒物质污染。 1960年在英格兰东南部的农庄中，人们突然发现他们饲养的火鸡一个个食欲不振，走起路来如同一个醉汉东倒西歪。短短两三个月的光景，便死掉了约十万只火鸡。 1974年10月，在印度西部的农村里，曾发生过一起黄曲霉毒素中毒事件。涉及到二百多个村庄，共397人生病，其中死亡106人。 ※4．预防措施 ①防霉 控制温度、湿度、空气。通过控制霉菌生长繁殖产毒条件，以达到防霉目的。 粮食收获后及时晾晒，低温通风储藏；降低水分至安全水分以下，一般粮粒水分在13%以下，玉米12.5%以下，花生8%以下。 4．预防措施 ②去毒 a.挑选霉粒法 对粒大的花生等食品，可以将一些霉坏、破皮、破损、变色、虫蛀的粮粒去除。 b.碾压加工法 适用于受污染的稻谷、玉米等。由于毒素在米糠和玉米粒谷皮及胚部含量高，因此通过碾轧加工方法去掉米糠和谷皮可减少毒素含量。 * * 食品营养与卫生 食品工程学院 旅游烹饪系 李超 haoqi824@163.com 黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类 代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。 黄曲霉毒素B1 ——粮油食品 黄曲霉毒素B2 黄曲霉毒素G1 黄曲霉毒素G2 黄曲霉毒素M1 ——牛奶中分离 黄曲霉毒素M2 ——牛奶中分离 肝硬变 黄疸 肝硬化