营养学讲义第五章 食品营养与食品加工课件.ppt

2．畜禽肉的合理利用 畜禽肉Pr营养价值较高，rich赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用——互补作用。为了充分发挥畜禽肉营养作用，还应注意将畜禽肉分散到每餐膳食中，不应集中食用。 因畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中的比例不宜过多。 但是禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，故老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。 内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙，特别是肝脏 维生素B2和维生素A的含量丰富，因此宜适当食用。 二、蛋类及蛋制品 蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸵鸟蛋、火鸡蛋、海鸥蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。 蛋类的营养素含量不仅丰富，而且质量也很好，是一类营养价值较高的食品。 1．主要营养成分及组成特点 (1)蛋白质 全鸡蛋蛋白质的含量为12％左右，蛋清中略低，蛋黄中较高，加工成咸蛋或松花蛋后，略有提高。鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋的蛋白质含量与鸡蛋类似。 蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，达94。蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，和谷类和豆类食物混合食用，可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足。 蛋类蛋白质中还富含半胱氨酸，加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁。煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质即来源于此。 (2)脂类 蛋清中含脂肪极少，98％的脂肪存在于蛋黄中。 蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率高。 鸡蛋黄中脂肪含量为28％～33％，其中： 中性脂肪含量占62％～65％，以单不饱和脂肪酸油酸含量最为丰富，占50％左右，亚油酸约占10％，其余主要是硬脂酸、棕榈酸和棕榈油酸，含微量的花生四烯酸。 磷脂占30％～33％ 固醇占4％～5％，蛋中胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，其中鹅蛋黄鸭蛋黄鸡蛋黄；全蛋含量中鹌鹑蛋最低；加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化；蛋清中不含胆固醇。 还有微量脑苷脂类。 (3)碳水化合物 碳水化合物含量较低，为1％～3％，蛋黄略高于蛋清，加工成咸蛋或松花蛋后有所提高。 (4)维生素 蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全， 包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和微量的维生素C。其中绝大部分的维生素A、维生素D、维生素E和大部分维生素B1都存在于蛋黄中。 鸭蛋和鹅蛋的维生素含量总体而言高于鸡蛋。此外，蛋中的维生素含量受到禽的品种、季节和饲料中含量的影响。 (5)矿物质 蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低。蛋黄中含矿物质为1.0％～1.5％，其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。 蛋中铁含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3％左右。 2．蛋类的合理利用 在生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。 抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合，影响生物素的吸收，食用者可引起食欲不振、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等生物素缺乏的症状； 抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，故不可生食蛋清。 烹调加热可破坏这两种物质，消除它们的不良影响。但是蛋不宜过度加热，否则会使蛋白质过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬块，反而影响食欲及消化吸收。 蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用会引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素，但蛋黄中还含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。因此，吃鸡蛋要适量。 三、水产类 水产品是指由水域中人工捕捞、获取的水产资源，如鱼类、软体类、甲壳类、海兽类和藻类等动植物。其中可供人类食用的水产资源加工而成的食品，称为水产食品。水产类是蛋白质、矿物质和维生素的良好来源。 1．鱼类 按照鱼类生活的环境，可以把鱼分为: 海水鱼(如鲱鱼、鳕鱼等):根据生活的海水深度，海水鱼又可以分为深水鱼和浅水鱼 淡水鱼(如鲤鱼、鲑鱼等) (1)主要营养成分及组成特点 1)蛋白质 鱼类蛋白质含量为15％～22％(平均为18％)，其中鲨鱼、青鱼等含量较高(20％)。 鱼类蛋白质的氨基酸组成较平衡，人体利用率较高，生物价可达85％～90％，其中多数鱼类缬氨酸含量偏低。 除了蛋白质外，鱼还含有较多的其他含氮化合物，。 2)脂类 脂肪含量为1％～10％，平均5％左右 不同鱼种含脂肪量有较大差异， 如鳕鱼含脂肪1％，而河鳗脂肪含量达10.8 ％。 鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，一般占60％以上，熔点较低，通常呈液态，消化率为95％左右。不饱和双键有1～6个，多为n一3系列。 3)碳水化合物。 碳水化合物的含量较低，约为1．5％。 有些鱼不含碳水化合物，如鲳鱼、鲢鱼、银鱼等。 碳水化合物的主要存在形式为糖原。鱼类