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2018年河南省中等职业教育技能大赛 烹饪赛项理论测试公开题库 1.道德要求人们再获取( C )时,考虑他人,集体和社会的利益。 A 义务 B 权利 C 善恶 D 利益 2.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称为（ C ）。 A 行为守则 B 职业守则 C职业道德 D 社会道德 3．职业道德建设关系到社会稳定和（ B ）的和谐。 A 干群关系 B 人际关系 C 职业之间 D 企业之间 4.要在全社会（ D ）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。 A 工矿企业 B 服务行业 C 餐饮行业 D 各行各业 5.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立（ A ）强化职业责任，提高职业技能。 A 职业理想 B 远大目标 C 品牌意识 D质量意识 6.( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。 A 小麦 B玉米 C 大米 D 花生 7.酸败的油脂应产生（ A ）而使油脂具有哈喇味。 A 醛、酮、低分子有机酸 B 醇、酮、低分子有机酸 C 醛、醇、低分子有机酸 D 醛、醇、脂肪酸 8．不易引起沙门菌食物中毒的食物是（ C ） A 畜肉类 B 鱼类 C 豆腐 D 禽肉类 9.蟹类的腐败变质现象为（ D ） A 蟹体脐部有黑印 B 蟹体脐体向下垂松 C 蟹黄稀薄 D 选择A、B和C 10.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得（ A ） A 小于1：1 B 小于1：2 C 小于1：3 D 小于1：4 11.可以直接被人体吸收利用的是（ D ） A 淀粉 B 乳糖 C 蔗糖 D 葡萄糖 12.1g脂肪在体内氧化提供给能量大约是（ B ） A 17kj B 38kj C 4kj D 9kj 13 .碳水化合物的参考摄入量占总能量的（ D ） A 10％~15％ B 20％~30％ C 40％~50％ D 55％~65％ 14.在肝脏中贮存量最多的矿物质是（ A ） A 铁 B 磷 C 硒 D 锌 15.谷类原料的限制氨基酸是（ C ） A 缬氨酸 B 苯丙氨酸 D 赖氨酸 D 异亮氨酸 16.下列选择属于大豆类的是（ C ） A 豌豆 B 赤豆 C 青豆 D 绿豆 17.下列选择中，维生素C含量最高的是（ D ） A 山药 B 茭白 C 山芋 D 青椒 18.饮食业成本控制的特点主要体现在（ A ）,可以控制的成本比重大和成本泄漏点多3个方面 A 变化的成本比重大 B 固定成本不变控制 C 成本控制困难 D 不可控成本比重小 19.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（ C ） A 原料质量 B 折旧因素 C 人为因素 D 费用复杂 20.餐厅销售记录的统计工作往往有销售人员，即（ B ）或收银员承担。 A 厨师 B 餐厅服务员 C 餐厅经理 D 餐饮部经理 21.制定标准成本的基本程序是（ A ）、合理制定菜单、预测销售量和确定标准成本总额 A 确定原料管理程序 B 确定成本控制人员 C 确定成本控制标准 D 制定科学采购程序 22.采用标准成本进行成本控制的重要工作是（ B ） A 确定生产数量 B 制定标准食谱 C 确定成本控制标准 D 制定科学采购程序 23．容易引起实际耗用成本大于标准成本的原因是（ C ） A 实际投料量小于标准投料量 B 操作过程中有浪费行为 C 操作过程中有串类、串规格现象 D 操作过程中使用标准食谱 24.原料加工处理后只有一种半成品可以利用，这种净料成本可采用（ C ） A 一料一档的计算方法 B 一料多档的计算方法 C 多料多档的计算方法 D 不同采购渠道的成本计算方法 25下列选择不属于净料分类依据的是（ D ） A加工方法的不同 B 处理程度的不同 C 拆卸方法的不同 D 成本大小不同 26.粗加工间的原料使用要求是（ D ） A 即存即用 B 随机使用 C 后存先用 D 先存先用 27.厨房间要指定用电安全责任人，一般饭店有（ D ）负责和检查. A 供电公司员工 B 工程部经理 C 餐饮部经理 D 专门值日人员 28.盐醋搓洗法的主要作用是去除家畜内脏类原料外层的（ C ）。 A 外膜和异物 B 毛根和异味 C 粘液和异味 D 粘液和异物 29．生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼粘液去除，