人造奶油车工艺培训.pptVIP

主要内容 一、 酯 化 二、 乳 化 三、 结 晶 四、 产 品 硬 度 一、酯化 一、酯化 二、乳化 二、乳化 二、乳化 影响因素： 1、温度 水相温度50-60℃（水相降温系统） 油相温度65-70℃ 2、乳化速度（旋转喷淋头） 在高速搅拌的条件下，水相分散缓慢地加入到油相中。 3、乳化剂种类 油包水型乳化剂，吐温是没必要添加的。 三、结晶 结晶的过程分为： 1、形成晶核（需要急冷降温）——加工机 2、晶核生长（低于熔点温度即可）——仓库 急冷单元的制冷强度决定了奶油中晶核的多少。 晶核多少有什么作用呢？ 三、结晶 三、结晶 三、结晶 三、结晶 同样的配方， 产品结晶大部分在加工机中形成——柔软（细沙路） 产品结晶大部分在加工机外形成——硬脆（石子路） 这就是为什么强调管道压力和充填状态的原因！ 三、结晶 三、结晶 四、产品的硬度 四、产品的硬度 影响硬度的因素： 1、原料油配方：酯化油和动物油可有效改善产品硬度 2、熔点和SFC: 准确地说，熔点控制析油；SFC控制硬度。 3、加工条件：细沙路，还是石子路？ 这也是，鸥麦酥