食营养与食品卫生学品的化学性污染及其预防二课件.ppt

营养与食品卫生学 食品的化学性污染及其预防 (二) 目录 一、农药和兽药的残留及其预防 二、有毒金属污染及其预防 三、N-亚硝基化合物污染及其预防 四、多环芳烃化合物污染及其预防 五、杂环胺类化合物污染及其预防 六、环境持久性有机污染物污染 及其预防 七、氯丙醇污染及其预防 八、丙烯酰胺污染及其预防 九、三聚氰胺污染及其预防 十、食品容器和包装材料的污染 及其预防 食品的化学性污染物 种类繁多, 较常见和重要的有: 农药和兽药 有毒金属 N-亚硝基化合物 多环芳烃 杂环胺 二口恶英 氯丙醇 丙烯酰胺 来自食品容器和包装材料的污染物 一、农药和兽药的残留及其预防 (一) 概述 1.农药和农药残留 用途：杀虫剂 杀菌剂 除草剂 化学组成：有机磷(氯 汞 砷)农药 毒性：剧毒 高毒 中等毒 低毒 残留：高残留 中等残留 低残留 2.兽药和兽药残留 抗生素 生长促进剂 驱肠虫药 3.使用农药和兽药的利与弊 减少损失 提高产量和经济效益 污染食物 水 空气 土壤 危害人 动植物和环境的安全 (二)食品中农药和兽药残留的来源 1.施用农药对农作物的直接污染 农药性质、剂型及施用方发 施药农度、时间和次数 气象条件 农作物品种、生长发育阶段及食用部分 2.农作物从污染的环境中吸收农药 3.通过食物链污染食品 通过食物链的作用可逐级浓缩 生物富集作用 (bioconcentration) 4.其他来源的污染 动物性食品中的兽药残留主要来源于 治疗用药、饲料中的添加剂和激素 (三)食品中常见的农药和兽药残留 及其毒性 1.有机磷农药 化学性质较不稳定 剧毒类 高毒类 低毒类 胆碱酯酶 乙酰胆碱 神经毒物 2.氨基甲酸酯类 化学性质较不稳定 毒性较低 3.拟除虫菊酯类 高效低残留 低毒性 ~ 中等毒性 4.有机氯农药 化学性质稳定 脂溶性强 有较强的生物富集作用 已停止使用 5.杀菌剂 有机汞类杀菌剂 已停止使用 有机砷杀菌剂可转变为毒性很大 的As3+ 6.除草剂 毒性较低 7.混配农药的毒性 8.常见兽药残留的毒性 (1)急性毒性 1998年 香港 猪内脏 盐酸克伦特罗(瘦肉精) (Clenbuterol Hydrochloride) (2)慢性毒性和“三致”作用 四环素 庆大酶素 雌激素 (3)过敏反应 青酶素 (4)产生耐药菌株和破坏正常的肠道 菌群平衡 (四)食品贮藏和加工过程对农药和 兽药残留量的影响 1.贮藏 2.加工: 洗涤 去壳 剥皮 粉粹 水果加工 油脂加工 发酵酒 烹调 食品中的兽药残留较难去除 (五)控制食品中农药和兽药残留量 的措施 1.加强对农药和兽药生产和经营的 管理 2.安全合理使用农药和兽药 3.制定和严格执行食品中农药和兽 药残留限量标准 4.制定适合我国的农药兽药政策 二、有毒金属污染及其预防 (一)有毒金属污染食品的途经、毒性 作用特点和控制措施 1.有毒金属污染食品的途经 特殊自然环境 环境污染 食品加工 2.食品中有害金属污染的毒作用特点 强蓄积性 生物富集 慢性中毒 3.影响有毒金属毒性作用强度的因素 元素形态:汞 甲基汞 有机砷 无机砷 五价砷 三价砷 三价铬 六价铬 健康和营养状况 元素间的互相作用 4.预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施 消除污染源 制订标准 妥善保管有毒物 处理污染食品 (二)几种主要有害金属对食品的污染 及毒性 1.汞: 甲基汞 水俣病 苯基汞 2.镉: 痛痛病(骨痛病) 3.铅: 四乙基铅 4.砷:有机砷 无机砷 五价砷 三价砷 三氧化二砷(砒霜) 砷化氢 黑脚病 三、N-亚硝基化合物污染及其预防 (一)结构与理化特性 N-亚硝胺 N-亚硝酰胺 R1 R1 N N O N N O R2 R2CO (二)体内代谢和毒性 亚硝胺类化合物 代谢活化 致癌突变 亚硝酰胺类化合物 直接 致癌突变 1.急性毒性 2.致癌作用 3.致畸作用 4.致突变作用 (三)食物来源 1.N-亚硝基化合物的前体物 硝酸盐 亚硝酸盐 胺类 2.食品中的N-亚硝基化合物 3.亚硝胺的体内合成 (四)预防措施 防止微生物污染 控制硝酸盐 亚硝 酸盐 钼 维生素C 制定标准 四、多环芳烃化合物污染及其预防 (