配方计算预炉温度.PPTVIP

丙級山型五峰白土司 操作步驟和產品說明 丙級山型五峰白土司 題目:製作每個麵糰重900公克，不帶蓋山型五峰白土司2、3、4條 備註: 1.麵糰重量可依據承辦單位提供之烤模大小斟酌調整±50公克，比容積(烤模體積/麵糰重)需為4.1. ±0.1 2.成品兩峰高度未達模具者，或底部中空深度超過3公分以上,以不良品計。 3.腰側凹陷小於模具80 ﹪者，以不良品計。 4.表面裂開10 %以上,或高低峰相差3公分以上者，以不良品計。 丙級山型五峰白土司配方 原料名稱 百分比 克 高筋麵粉 100 2000 細砂糖 8 160 奶粉 4 80 即發酵母 1.4 28 改良劑 1.0 20 食鹽 1.8 36 全蛋 6 120 水 58 1159 益麵劑 1.5 30 白油 8 160 合計 189.7 3793 山型五峰白土司烘焙百分比計算 烘焙計算公式: 所需原料總重量＝每個麵團重×產品數量÷１－損耗率 900×4＝3600 3600 ÷0.95 ＝3790 (設損耗為5﹪) 每一個烘焙百分比的重量＝所需原料總重量÷配方烘焙百分比的總和 3790 ÷ 189.7﹪＝20 (每一﹪的量) 山型五峰白土司烘焙百分比計算 配方計算: 900×4＝3600 3600 ÷0.95 ＝ 3790(設損耗為5﹪) 3790 ÷ 189.7﹪＝20 (每一﹪的量) 山型五峰白土司製作程序及條件 配方計算 預爐溫度: 上火200 ℃下火220℃ 稱 料: 直接攪拌法到擴展初期加油至完成初期能撐開漂亮光滑薄膜撐破時洞的邊緣會有小鋸齒狀時間約25分左右 基本發酵:(28℃、RH75 ﹪ 、約60分鐘，麵糰為原來二倍大) 分割秤重900克4個滾圓分割每個180克共20個 中間發酵:約10-15分 整形:一次桿捲接合處朝下入基本發酵鬆弛十分鐘再二次桿捲整形五峰以中間為主對稱放置接合處朝下大小ㄧ致 最後發酵(38℃、RH85 ﹪ 、約模九分滿)噴水 烤焙上火100 ℃下火220℃約35分鐘4條大量調頭再8分鐘 出爐、重敲、出模 配方計算 預爐溫度: 上火200 ℃下火220℃ 烤焙上火100 ℃下火220℃約35分鐘調頭再8分鐘 第4、6 、11 、10烤爐降溫為上火190 ℃下火210℃ 第9、12烤爐升溫為上火200 ℃下火240℃ 酵母放於底部以麵粉蓋過 酵母放於底部以麵粉蓋過 避免桌上凌亂 攪拌勾先放入缸中入凹槽固定 攪拌麵糰時加入油時機 一般在擴展階段初期再加入奶油 奶油完全乳化於麵糰中約20分鐘後就可達到完全擴展階段 用硬括板裝白油和益麵劑以硬括取出 注意麵糰要翻麵 基本發酵 基本發酵判定方法手指沾水搓入麵糰不彈回 基本發酵完成分割、滾圓、中間發酵 一次桿捲接合處朝下入基本發酵鬆弛十分鐘再二次桿捲 二次桿捲 整形五峰以中間為主對稱放置接合處朝下大小ㄧ致 最後發酵(38℃、RH85 ﹪ 、約模九分滿)噴水 山型白土司烤焙溫度 預爐溫度 進爐溫度 烤焙時間（分 ）調頭時間 上火200 100 35 2條 少量3分 下火200 200 35 3條中量5分 35 4條大量8分 附注:山型白土司後發酵八至九分滿