第五章 传热201541029.pptx

了解热传导（导热）、热对流和热辐射的基本概念；掌握导热、对流换热的基本规律及计算方法； Processing by the removal of heatChilling and controlled-atmosphere storage 冷藏Freezing 冷冻Freeze drying and freeze concentration 冷冻干燥和冷冻浓缩Food Processing by application of heatHeat processing using steam or water– blanching 热烫– Pasteurization 巴氏灭菌– Heat sterilization 高温灭菌– Evaporation 蒸发– Extrusion 挤压膨胀Heat processing using hot air– Dehydration 脱水– baking and roasting 烘焙Heat processing using hot oils– Frying 油炸– Heating by irradiated energy 辐照加热– Microwave and infrared radiation 微波、红外线Heating by other methods– Direct heating in fires 直火加热– Hot plate 加热板第一节 传热的基本概念一、传热在食品工程中的应用传热：是不同温度的两个物体之间或同一物体的两个不同温度部位之间所进行的热的转移。传热在食品工程中的应用： (1)一般的加热、冷却、冷凝过程； (2)食品的杀菌和保藏； (3)蒸发浓缩、干燥、结晶(通过加热去除水分)； (4)蒸煮、焙烤(通过加热使食品完成一定的生化反应)。食品生产过程对传热的要求： 强化传热(加热或冷却物料) 削弱传热(设备和管道的保温)二、传热的基本方式 热的传递是由于系统内或物体内温度不同而引起的，根据传热机理不同，传热的基本方式有三种： 热传导(conduction)； 对流(convection)； 辐射(radiation)。强制对流： 2.稳态传热和非稳态传热稳态传热（steady-state heat transfer）温度分布不随时间而改变的传热过程非稳态传热 温度分布随时间改变的传热过程3.热流量(符号读法Fai)和热阻热流量（传过一个传热面的热量Q与传热时间之比）：热通量（热流量与传热面积之比；热流密度）：热流量（传热过程速率）=R-热阻食品生产过程对传热的要求： 强化传热 削弱传热R—热阻，K/WR—热阻，K/WR—热阻，K/W4.热交换 (heat exchange)最常见的热交换是冷、热两流体隔着间壁的换热热交换所涉及的物质焓变的代数和为零焓变式中cp—定压比热容，J/（kg·K）混合物的 cp食品物料 :式中w—质量分数，各下角标：c为碳水化合物，p 为蛋白质，f 为油脂，a 为灰分，w为水分例：某食品物料，其各组分的质量分数分别为：碳水化合物0.40，蛋白质0.20，油脂0.10，灰分0.05，水分0.25.计算该物料的比定压热容。温度场注意：沿等温面将无热量传递，而和等温面相交的任何方向，因温度发生变化则有热量的传递。温度随距离的变化程度以沿等温面的垂直（法线）方向为最大。沿等温面法线方向上的温度变化率称为温度梯度。温度梯度:温度梯度是向量，其方向垂直于等温面，并以温度增加的方向为正。物质的热导率 λ W/(m·K)钢 45.4 不锈钢 17.4 铸铁 62.8铜 383.8 铝 203.5 黄铜 85.5粘土砖 0.57 松木 0.08 石棉板 0.12冰 2.33 水 0.60 空气 0.026金属：导热材料非金属固体：保温材料（木盆）空气可作为保温材料， 泡沫混凝土，泡沫塑料食品物料中，含水量高，其热导率接近水。Ww为水的质量分数对水果蔬菜(ww0.60)，Sweat(1974) ：对肉类(ww：0.60～0.80) ，Sweat(1975) ：对许多固态和液态食品物料，Sweat(1986) ：大多数均质固体材料λ~T 呈线性关系：t-温度; λ-热导率对于金属 t ↑ λ↓(通过自由电子的运动)对于非金属 t ↑ λ↑ (通过靠晶格结构的振动) 对于液体 t ↑ λ↓ (通过靠晶格结构的振动) 对于气体 t ↑ λ↑ (通过分子不规则热运动) λ随压