辐射和气调对竹笋贮藏的影响.PDF

维普资讯 第21卷 第1期 竹 子 研 究 汇 刊 Vd．21。No．1 2002年 1月 JOURNALOFBAMBOORESEARCH Jan．2002 辐射和气调对竹笋贮藏的影响 张芝芬 杨文鸽 黄晓春 王伟洪 (宁泣大学食品科学工程系，宁波，315211) (浙江海洋学院值业学院，舟山，316004) 捕 要 研究了辐射处理和低温充气包装 (MAP)对毛竹笋贮藏性能的影响 结果表明，毛竹笋不 耐辐射，辐射剂量越大，则越显不耐贮藏。而在毛竹笋中应用MAP技术则可以显示出比较明显的 保鲜效果，用保鲜纸包裹后包装于充气条件为CO2％，O5％，N93 聚乙烯薄膜袋中的毛竹笋， 在4C左右的低温下贮藏，6O天仍能保持 良好的内在品质。 关键调 辐射}气调}竹笋，贮藏 竹笋是我国传统食品，因其肉质松脆，鲜爽可I：1，一直深受人们欢迎。现代医学和营养学研 究表明，竹笋还具有很高的营养价值和药用价值[1] 但是竹笋的采收期非常集中，是典型的 季节性农产品。而竹笋采后旺盛的生理活动啪，使得其在一般的贮藏条件下，极易发生萎蔫失 重，褐变老化和腐烂变质[3～ 。近几年来，竹笋保鲜技术的探索一直是我国食品保鲜领域的一 个研究热点，但我国目前对竹笋保鲜的研究主要集中在化学保鲜和冷藏保鲜二个方面 辐射 和气调处理作为两种极具应用前景的保鲜方法，在其它食品中的应用研究已有不步，但尚无有 关其在竹笋中应用效果的研究报导。本文以我国的主产竹笋——毛竹笋为原料，初步考察了辐 射和气调两种处理方法对竹笋保鲜的影响和效果。 1 材料与方法 1．1 材料与设备 毛竹冬笋 采自诸暨县东和镇林场，采挖时间2001年 1月3日，要求供试竹笋无机械损 伤，无病虫害，笋体鲜重在 0．5kg左右。用筐装放，运 回后注意通风和降温，并及时处理和安排 贮藏。从采挖到处理贮藏完毕不超过48小时。 辐射源 浙江大学华家池校区核农所搴。co一7射线辐射场，放射性活度为 5．326×10”Bg{ 水果保鲜纸 厚度 0．06ram，长宽20cm×30cm；PE保鲜袋 厚度0．05ram，长宽30cm×42cm{ GM—B型气体 比例混合器 上海水产学院；AGT一610GT型案秤 金华市衡具厂 1．2 辐射处理 105kg竹笋分成两大组，一组用保鲜纸包裹，一组不用保鲜纸包裹，然后将每组再分别分 成7个小组进行辐射处理(平均吸收剂量分别为0．1，0．3，0．5，0．8，1．0，1．3和 1．5KGy，不均 匀度≤2)，处理完毕后一半在低温 (4℃左右)下贮藏，一半在常温下贮藏，并分别设对照组比 较，定期分析失重，观察色泽变化等。 收籍日期：2001—08—02 维普资讯 竹 子 研 究 汇 刊 2l卷 1．3 气调包装处理 襄 1 充气包装的初始条件 80kg竹笋分成 9份，每份用8只PE袋 分装，其中4只袋中的竹笋先用保鲜纸包裹。 然后抽真空，井根据表 1的配方进行充气包 装，封 口后透气面积为 0．nlm ，包装完毕及 时转八 4C左右的冷库贮藏，同时也另设对 照组比较。 1．4 检测方法 蛋白质、还原糖及总糖的测定见参考文 献[5]。 失水率的测定：采用重量法。失水率：(贮前重一贮后重)／贮前重 ×1。0 2 结果与讨论 2．1 竹笋在贮藏过程中失水率的变化 竹笋在贮藏期间，由于 自身旺盛的呼吸作用，其失水比较严重。由表 2可见。在常温贮藏 中，一个月内带壳竹笋的失水量可达其自重的25．6 。竹笋在贮藏期间的失水，不仅可以引起 重量的藏步，经济价值降低，而且失水还造成营养成分的损失，使脆嫩程度和食用价值下降，同 时它也是招致霉菌的主要因素。因此，如何防止大量失水是竹笋保鲜贮藏的重要措蓝之一。表 2和表 3的结果表明，经过辐射处理的竹笋其失水量随着辐射剂量的增