高温流化a一化在酿酒用大米预处理中的应用-食品与生物技术学报.PDFVIP

第25卷第2期 食品与生物技术学报 VoL25 No．2 2006年3月 ofFoodScienceand Mar． 2006 Journal Biotechnology 文章编号：1673-1689【2006)02-0088-05 高温流化a一化在酿酒用大米预处理中的应用 张建华， 陶绍木， 朱益波， 毛忠贵 (江南大学工业生物技术教育部重点实验室，江苏无锡214036) 摘要：作者研究了高温流化d一化工艺中大米淀粉晶粒、水分、绝干淀粉含量、糊化率、脂肪含量、 总氮和可降解氮的变化。研究表明：高温流化a-化后淀粉晶粒消失，成松散片状。比表面积增大， 有利于酶的作用；水分含量低于10％，可有效防止淀粉老化和微生物污染；高温流化处理后淀粉糊 化率与蒸饭法持平，而脂肪与可降解氮含量均明显下降，为酿造淡爽型酿造酒和提高酿造酒非生 物性稳定性创造了机会。该工艺尤其适合在我国以糙米为原料的酿造酒生产中推广应用。 关键词：高温流化；大米；酿造酒；预处理；清洁生产 26l 中图分类号：TS 文献标识码：A of for ApplicationHighTemperature口一GelatinizationTechniques RicePretreatmentinRice Processes Brewing ZHANG TAOShao—mu，ZHUYi-bo，MAO Jian-hua， Zhonggui (The OfIndustrial OfEducation，Southern KeyLaboratory Biotechnology．Ministry YangtzeUniversity．Wuxi 214036．Chiaa) Abstract：This the ofrice starch paperinvestigatedchanges ptarchcrystal，watercontent，dry content·starch ratio，fatcontent，total gelatinization nitrogen，and degradablenitrogen，during the resultsshowed high process．The that，after temperature口一gelatinization hightemperature口一 starch WaSbrokenintoloosen with surface gelatinization，theerystaI pieceshigherspecific area。 whichbeneficialforactionsof in was the turn；10werwatercontentbelow10％was enzymes favor