指食品的粗加工切配烹饪和备餐场所.PPT

三、从业人员管理 4）注重从业人员手部卫生。 操作时不佩戴外露饰物(包括戒指、手链、手表等)，因为饰物表面的凹陷处容易藏纳污垢和细菌，可能导致食品污染，而且戒指等小饰物可能会在操作过程混入食品中，引起物理危害。 手部不要触碰与操作台有过接触的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。 剪短指甲,因为长指甲内会藏有难以去除的污垢。 不佩戴假指甲，不涂指甲油，因为这些都可能对食品造成污染。 三、从业人员管理 三、从业人员管理 不重复使用一次性塑料或橡胶手套，。 挑选适合自己尺寸的手套。 戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。 出现在以下情况应更换手套：手套破损或变脏，在开始进行不同的操作前，连续操作4小时后。 三、从业人员管理 4、手部清洗、消毒要求 有效的洗手能够有效地去除手部的大部分微生物，以下情况请您务必洗手： 开始工作前。 处理食物前。 上厕所后。 咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后 从事任何可能会污染双手的活动后。 三、从业人员管理 《餐饮服务食品安全操作规范》中推荐的洗手程序、洗手方法和手部消毒方法。 1、弄湿双手 2、涂上洗涤济 3、双手互搓20秒 4、用指甲刷清洁指甲 5、彻底冲洗双手 6、用清洁纸巾弄干双手，以纸巾包裹关闭龙头 三、从业人员管理 掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦 两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦 四、食品采购管理 四、食品采购管理 1、在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品经营许可证（或流通许可证）及营业执照，禁止向无有效食品经营许可证、营业执照的经营者购买食品。 2、采购畜禽肉类原料时，必须索取动物产品检疫合格证明。 3、采购大宗定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证，并保留相关的发票（收据）或进货单。 4、采购少量食品是要保留发票（收据）或进货单。 5、不得外购熟食。 四、食品采购管理 （一）如何选择放心的供应商(看、访、定、查、备) 1、看证照。放心的供应商应有生产或销售相应种类食品的许可证。 2、了解信誉情况。放心的供应商应具有良好的信誉 3、定点采购。大量使用的食品原料,建立相对固定的原料供应商和供应基地。 四、食品采购管理 ４、实地检查（考察）供应商。条件允许的话，不定期到实地检查您的供应商，或抽取您准备采购的原料送到检验机构进行检验。 ５、准备第二家供应商。建议对于每种原料确定备选的供应商，以便在一家供应商因各种情况停止供货时，能够及时从其他供应商处采购到符合要求的原料，而不会发生原料断货或者质量失控的情况。 四、食品采购管理 （二）如何查验和索取有关票证 １.查验有关证明，采购食品原料前应该查验以下有关证明： （１）供应商和生产单位的食品许可证，包括流通许可证、生产许可证 (未经加工的初级农产品除外)。 （２）检验合格证(检验机构或生产企业出具)。 （３）畜禽肉类的检疫合格证明(动物卫生监督部门出具)。 ▲（４）豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单(生产企业出具)。 （５）属于进口食品的，按照相关要求检查 四、食品采购管理 （二）如何查验和索取有关票证 ２.索取购物凭证 （1）索证的目的：为了有效溯源 （2）索证要求：采购时应索取并保留购物发票或凭证并留存备查；送货上门的，必须确认供货方有相应的证照。切不可贪图价格便宜和省事，随意购进无证商贩送来的食品或来路不明的食品原料。就算购买初级农产品也要尽量选择信誉良好的卖家 四、食品采购管理 （二）如何查验和索取有关票证 ３、索证注意事项 （１）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。 （２）检验合格证上的产品名称、生产厂家、生产日期或批号等相关内容与采购的食品应保持一致。 （３）送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量应与供应的食品应相符。 四、食品采购管理 （三）开展质量验收 1.运输车辆（针对送货上门的情况） 车厢是否清洁。是否存在可能导致交叉污染的情形。应低温保存的食品，车厢及食品温度是否符合“贮存”中的有关温度要求，或者是否符合食品标签上的保存条件。 2.相关证照 相关证照应在验收时要求供应商提供，并做到货证相符。 四、食品采购管理 （三）开展质量验收 3.标签 （1）名称、规格、净含量、生产日期； （2）成分或者配料表 （3）生产者的名称、地址、联系方式 （4）保质期 （5）产品标准代号 （6）贮存条件 （7）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称 （8）生产许可证编号：QS SC（20