脱氢乙酸钠和葡萄糖酸内酯复配在重油蛋糕中防腐研究.docVIP

脱氢乙酸钠和葡萄糖酸内酯复配在重油蛋糕中防腐研究 　　摘要：工业糕点是21世纪新兴起的一个食品行业，发展力广阔，但是其发展速度一直受到发霉变质的影响。目前糕点防腐多采用山梨酸钾和脱氢乙酸钠的复配方式，但是受制于糕点的PH多数呈碱性，在碱性山梨酸钾的防腐效果不佳，相反脱氢乙酸钠的抑菌图谱较宽，能够在弱碱性条件下具有良好的抑菌效果，葡萄糖酸内酯能够作为酸度调节剂和防腐增强剂来增加产品的防腐效果，因此两种物质的复配在糕点中的应用具有较好的效果。 　　关键词：糕点 碱性 复配 　　0 引言 　　进入21世纪以来，工业糕点以其携带方便、营养丰富、口味独特的特点，在全国各地一时间成为最畅销的食品，各种生产糕点的企业如雨后春笋一样在全国各地兴起，但是由于糕点在我国起步较晚，大部分的企业不具备相应的技术能力，加之许多企业盲目追求量而忽略了糕点容易发霉的问题导致了产品在保质期内大量出现发霉退货给企业造成很大的经济损失和市场损失。脱氢醋酸钠又叫脱氢乙酸钠，是一种高效的防霉防腐剂，进入80年代以来我国对脱氢乙酸钠的研究逐步加强。张伟敏等研究表明脱氢醋酸钠在偏碱性条件下依然具有较好的防腐效果，特别是在产品对灰绿色青霉菌和黑曲霉菌的抑制作用比苯甲酸钠大2.5倍，且受到的热加工影响较小。另外脱氢乙酸钠还具有安全性高对人体危害小等优点，在近些年食品应用中具有良好的效果[1]，杜茂荣等研究表明脱氢乙酸钠与丙酸钙按照2：3复配在面包中使用既能够减少对酵母菌生长的影响又能够最大限度的防止霉菌的生长[2]，应用后效果明显。针对这一情况作者结合自己近些年在烘焙领域的研究提出了以脱氢乙酸钠为主，以葡萄糖酸内酯为付的一个防腐剂复配方式，在符合国家的GB2760标准的情况下合理调整添加比例，使其达到最好的效果。 　　1 材料 　　1.1 防腐剂 　　脱氢乙酸钠，南通奥凯化工有限公司； 　　葡萄糖酸内酯，上海迪洛食品有限公司。 　　1.2 仪器与设备 　　电子天平，恒温恒湿培养箱，电烤箱，打蛋器，烤盘等。 　　2 方法 　　2.1 蛋糕配体制作 　　蛋糕基本配方鸡蛋600g，面粉524g，水15g，食盐6g，白砂糖450g，山梨糖醇42g，甘油45g，全脂奶粉28g，淀粉35g，大豆油360g，乳化膏6g，单甘脂15g。 　　制作工艺：浆料制作按照分步制作，现将鸡蛋、水、食盐、白砂糖、山梨糖醇、甘油、全脂奶粉、淀粉、乳化膏、单甘脂慢速搅拌1分钟然后快速搅拌3分钟，然后加入大豆油，中速搅拌3分钟，最后加入面粉慢速搅拌3分钟；将打好的浆料注入带有纸托的蛋糕模中，然后入烤箱（上火185摄氏度，底火180摄氏度，22分钟）-出炉包装。 　　2.2 单体防腐剂防腐效果对比 　　脱氢乙酸钠的添加量：按照总量的2126g计算，依次 　　添加量为0.5‰（1.063g），0.4‰（0.8504g）、0.3‰（0.637g）、0.2‰（0.4252g）、0.1‰（0.2126g），共五组。 　　内酯的添加量：按照总量的2126g计算，依次添加量为3‰（6.378g）、2.5‰（5.315g）、2‰（4.252g）、1.5‰（3.189g）、1‰（2.216g），共五组。 　　以上均在第一步鸡蛋搅拌过程中加入，另外设定一组不加入上述两种物质的空白实验组，产品做好以后在洁净环境中冷却至室温后进行封装，然后放入温度30摄氏度，适度70‰的条件下，此状态下是霉菌最佳的生长温度[2]，根据国标GB 20977规定，热加工蛋糕的霉菌数量小于100cfu/g。通过定期检测微生物来判断产品的保质情况。 　　3 分析与结果 　　试验中脱氢乙酸钠的添加量按照GB2760规定量内添加试验结果如下： 　　由表1、表2、中可以看出添加葡萄糖酸内酯和脱氢乙酸钠对霉菌均有一定的抑制作用，但是脱氢乙酸钠的效果要优于单纯放葡萄糖酸内酯。 　　表1中可以看出当按照国家规定的范围放置脱氢乙酸钠防腐剂时候在三个月后就会出现霉菌超标的情况，因此说只单纯的放脱氢乙酸钠不能解决蛋糕防腐的问题。 　　查询资料我们得知山梨酸钾、丙酸钙属于酸性防腐剂在PH大于6的情况下几乎无效[3]，双乙酸钠的添加又对产品的口感带来明显的影响，因此不宜在蛋糕中使用[4]。因此只能选择脱氢乙酸钠作为蛋糕主体防腐剂使用，葡萄糖酸内酯在GB2760中属于酸度调节剂，但是其本身具有一定的防腐作用[5]，可以作为脱氢乙酸钠防腐剂的辅助防腐助剂使用。但是由于其添加量大于3‰就会使得蛋糕有明显的味道变化，而在添加量小于2‰防腐效果又没有明显的体现。 　　因此设计以脱氢乙酸钠0.5‰为基数搭配2.0%，2.2%，2.4%，2.6%，2.8% 3.0%六组实验对比。 　　由表3我们可以看出随着葡萄酸内酯的添加量的增加脱氢乙