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猪肉食品安全卫生质量管理和监控现状 　　摘要：首先介绍了猪肉生产及其安全卫生管理现状，然后简要分析了猪肉安全卫生的影响因素。最后从养殖、加工、销售等环节仔细分析了加强猪肉食品安全质量的途径。 　　关键词：猪肉食品 安全卫生质量监管 　　中图分类号：S851.3 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）24-0000-00 　　猪肉含有丰富的脂肪、蛋白质、碳水化合物，以及钙、铁等元素，是人们生活中必不可缺的肉食品。随着猪肉产量的增多，其卫生质量越来越受关注，尤其是这些年不断出现的“瘦肉精”、“病猪肉”、“注水肉”等安全事件，在社会上引起一片哗然。猪肉或猪肉食品的质量直接关系到消费者的健康安全和消费权利，影响着与国外的贸易往来，生产厂家或销售商家都应加强重视，以免不健康猪肉食品流入市场。为此，国家相关部门务必要了解现状，实时掌握变化动态，并采取相应的措施加强安全卫生质量监管。 　　1 猪肉生产及安全卫生管理现状 　　上世纪80年代起，国内畜牧业迅速发展，养殖业规模不断扩大。一直以来，猪肉在我国人类肉食品结构中占据着重要地位，因其美味、营养、保健等特点受到人们极度青睐。产量日益增多，2013年，国内猪肉产量达5493万吨，比去年增长了近3%。相关数据表明：我国从1983―2013年，猪肉产量同比除了少有的几次下跌，依然呈现出稳增趋势。2012年至2013年，全国能够繁殖的母猪数量约为4900万头。 　　随着人们生活水平的提高，健康环保意识不断提升，饲养水平取得进步的同时，疾病防控能力得以加强，生态循环畜牧养殖模式被提出，养猪产业也开始实现“绿色化养猪”。与此同时，猪肉食品安全卫生方面出现了许多问题，受到普遍关注，如染疫猪致病性微生物传染、使用违禁药品、药物残渣过多等，对人体健康和周围环境带来了巨大危害。另外，近些年出现的猪肉造假事件严重破坏了国内养猪行业的稳定发展，对猪肉出口也极为不利，直接导致国际竞争力减弱。面对此严峻的局势，国家农业部倡导在全国范围内开展“无公害食品行动计划”，加大对“从产地到餐桌”整个过程的安全控制，逐步实现农产品生产和消费的无公害。 　　2 影响猪肉安全的主要因素 　　2.1 疫病 　　一旦被寄生虫感染，猪自身的感官会出现性状不良现象，致使营养价值有所下降，以至于不能被食用。当人们食用之后，极易感染病毒，继而在人类间传播，影响到更多的人。另外，猪自身携带的微生物可能会发生变异，形成人类新疫病的病原体。 　　2.2 残留的抗生素 　　长期使用或大量使用抗生素对猪的健康极为不利，很容易导致猪的免疫力降低，消化道被破坏，以至于出现二次感染。若有抗生素残留，一旦被人食用，对听力、肾脏都将有很大损害。很多具有一定规模的养殖户为提高成活率，获取更大的效益，场主在饲养时，用药方面并没有严格按照规定的标准，滥用各种兽药和抗生素，严重影响了猪肉的质量。 　　2.3 饲料危害 　　饲料是猪的主要食物，其质量直接决定着猪的质量。在种植过程中，饲料极易被污染，如重金属或有机氯等农药；在加工、贮存的过程中也很容易受到有毒有害物质的污染。另外，诸如大肠杆菌等细菌超标时，也会对猪的健康构成巨大威胁。为促进猪的成长，饲料中常会掺加某些添加剂，但为了节约成本，使用的矿物微量元素添加剂的生物学效价较低，难以充分发挥其作用，猪在食用之后，这些添加剂会随粪便排出，对土地造成污染。若添加剂过多，容易导致矿物微量元素在猪的内脏中蓄积，最终危害到消费者。 　　3 如何加强猪肉食品安全卫生质量管理与监控 　　猪肉食品的安全卫生问题越来越受关注，而我国关于其安全卫生质量监控方面存在着很大不足。为此，应从源头抓起，从养殖到运输，再到屠宰加工，以至最终销售，形成一个完整的安全系统，极强对此系统的安全卫生监管。 　　3.1 饲料养殖 　　养殖时期最为关键的就是饲料质量，与猪肉食品质量和人类安全密切相关。不管是饲料种植，还是添加剂或其他药物的使用，农业部都有严格规定，在实际中使用时，务必要严格按照规定要去执行，以免因超剂量、超范围使用，破坏猪肉的卫生质量。同时，应建立起饲料监控体系，在选择豆粕、玉米等原料时，要确保其质量合格，将其有害物质的含量控制在许可范围内，并统一采购。在使用添加剂时，应充分考虑无公害性，如使用微生态制剂、酶制剂、生物活性肽等，可生产出绿色无公害的饲料。此外，还应积极塑造无公害品牌，建立完善饲料产品认证体系。养殖过程同样如此，除了严格按照相关规定进行养殖，还应采取科学合理的养殖模式；同时建立无公害猪养殖安全监控体系，以及无公害猪养殖认证体系。 　　3.2 屠宰加工 　　屠宰加工起着关键性作用，其程序、设备状态，以及各种卫生设施都应符合国家要求，将相关制度落实。在购置和屠宰时，应建立质量监控