调酒和酒吧管理实务课程实践性教学模式创新研究.docVIP

调酒和酒吧管理实务课程实践性教学模式创新研究 　　以培养学生自主学习能力为主线，建立新型教―学―做―经营一体化教学实践模式，是系统地优化调酒课程实践性教学的一种方式，也是对课程进行的改革与创新。通过各教学环节设计，促使学生提高其自主学习的能力、演讲能力、团队协作能力、创业能力，并培养学生创业意识。 　　《调酒与酒吧管理实务》课程是酒店管理专业核心主干课程，属于该专业综合能力培养领域的一门课程。该课程是以酒店大堂吧等部门的基层运行管理为研究对象，以调酒师及酒吧领班为职业面向，自身有一套完整岗位工作过程和知识理论体系，同时它又是一门实践性很强的课程，担负着酒店管理专业学生专业能力培养的重要任务。 　　该课程已开设了十余年，无论是在教学内容还是在教学形式上都形成了一定的体系。但社会和企业的不断发展对该岗位人员的能力提出了新的要求。同时，我们也发现，90后学生学习领悟能力强，求知欲也强，对调酒知识的学习不仅仅局限于看、练、做，而越发注重自主创新。因此，将创新引入本课程教学模式对培养专业创新型人才是十分必要的。为此，对本课程的教学模式，尤其是实践性教学模式进行改革，探索出更适合的新型教学模式势在必行。 　　一、调酒课程教学现状分析 　　目前该课程是在第三、四学期进行开设，每周3课时，共54课时。课程共分为酒吧概述、识酒与品酒、鸡尾酒调制、咖啡调制、水果拼盘制作及酒吧服务管理流程六大模块。其中，理论知识讲授24课时，实训操作27课时，实操考试3课时。每模块的教学方法一般为先讲解理论知识，然后教师进行示范演示，学生再按照操作方法分组进行训练，若得到的实践结果与理论一致或接近则认为完成了教学任务。 　　通过上几届的教学，笔者发现这种教学做法存在以下问题：（1）个别学生在实训课上偷懒，甚至不愿意进行操作实训；（2）有的学生只会被动重复老师的操作，学习主动性较差，创新能力更是无从谈起；（3）通过对毕业生的跟踪调查，发现很少有学生在酒店中从事相关岗位的工作。 　　为了解学生对本课程实践性教学环节的看法，笔者对2010级酒店管理专业学生进行了问卷调查。向4个班级共发放108份问卷，回收108份问卷，其中有效问卷为100份，无效问卷为8份，问卷有效率为92.6%。 　　调查结果显示，98%的学生表示对本课程的开设非常满意，对鸡尾酒调制等内容非常感兴趣。同时，学生对本课程的教学提出了若干意见：（1）35.2%的学生认为分组有利于课堂教学的开展，但是每小组人数太多，不能保证每个学生能够扎实地进行完整的操作训练，有的学生在小组中趁机偷懒；（2）57.4%的学生认为实训设备太少，原材料不足；（3）25.3%的学生认为实操机会太少，另外在实操训练中，任务不明确，对学生制作的产品教师未一一检查；（4）92.5%的学生认为本课程知识不能有效运用于顶岗实习。 　　二、调酒课程存在问题的原因分析 　　归纳起来，导致调酒课程产生这些问题的原因主要为以下几个方面： 　　（一）学生人数较多，实训设备及材料有限 　　每学年一般有4个班同时开设调酒课程，每班人数接近50人，分为5个小组，每组分配1套实训设备及相应实训材料，由1名教师进行实训指导。由于学生人数众多，1名教师同时指导50位同学的操作是有一定难度的，以致于出现个别学生偷懒、实训课堂秩序稍混乱的现象。 　　（二）学生个体的差异性 　　调酒课程不仅涉及到中外各类酒水理论知识，还包含制作鸡尾酒、咖啡、水果拼盘等实训操作环节。就学生个体而言，每位学生的兴趣爱好具有差异。在授课过程中，笔者发现，有的学生，特别是男同学，对课程的内容非常感兴趣；而有的学生则兴趣不大。 　　（三）实践性课程教学模式待改革 　　国内调酒课程的教学大多遵循理论知识的讲解-操作讲解-教师示范-学生练习的脉络，课程体系大多还停留在培养职业技能的层面。在整个学习环节中，学生大多被动地学习各类酒水知识，虽掌握了一定的服务与操作技能，但更多地是对教师操作的重复练习，学生未充分调动其积极性，其自主研究能力和创新能力未得到充分培养。另外，在实践课程的设计安排和教学管理方面，存在一定问题。 　　（四）实习与教学环节设计脱节 　　部分学生认为本课程知识不能有效运用于顶岗实习。究其原因，一方面是仅靠几节课的学习，学生对各类知识大多停留在了解的层面，未真正掌握。再加上酒水知识本身是一个庞大的知识体系，仅靠课堂教学是远远不够的。另一方面，据调查，每届顶岗实习只有十来个学生被分往酒店的大堂吧或西餐厅实习，酒店所提供的酒吧相关岗位太少，学生无法在工作实践中加深对酒水的认识，甚至出现有的学生很想去体验酒吧工作，但无相关岗位提供，导致所学知识在实习中渐渐遗忘。可以说，实习与教学脱节无法让学生将理论与实践真正结合起来。 　　三、调酒课程实践性教学模