解析中国菜肴味型分类及其调配和应用 _000003.docVIP

解析中国菜肴味型分类及其调配和应用 _000003 　　12. 甜酸辣味型由甜味和酸味及辣味调味品调配而成，主要呈甜味和酸味及辣味的味型。常见味有：咸甜酸辣味、鲜咸甜酸辣味、咸鲜甜酸辣味（加泡椒，俗称鱼香味型）。代表的菜例有：“果味辣白菜”、“油焖鸡腿”、“鱼香肉丝”等。 　　咸鲜甜酸辣味（俗称鱼香味型）：是以咸味、鲜味、甜味、酸味和辣味调味品构成。其具体应用方法如下。 　　此味风味特点是咸鲜酸辣兼备，葱姜蒜香气浓郁。鱼香味型是四川首创的三大味型之一，广泛应用于冷热菜式，是以食盐、泡红辣椒、白酱油、白糖、醋、味精、姜（或泡姜）、葱、蒜调配而成。 　　调配中其原理是在热菜中，盐与原料码芡时上味，使原料有一定的咸味基础；白酱油和味提鲜，与盐配合定味；泡红辣椒使菜肴带鲜辣味，突出“鱼香”味，用量宜大；葱、姜、蒜增香、除异味，用量以成菜后香味突出为准；白糖和醋所组成的酸甜味应在成菜时有明显的感觉为好；味精提鲜，用量适当；“鱼香”味烹调成菜后应是：色泽红亮，鲜辣爽口，香味突出，咸味适当，甜酸味呈食荔枝感，并使诸味融为一体，似“鱼香”。 　　在调制过程中盐与原料在码芡时上味；用白酱油、葱、白糖、醋、味精兑成芡汁；锅内混合油烧至七成热时，投入原料；炒散后，加入剁茸的泡红辣椒，炒香上色；再加姜、蒜煸炒出香味；原料断生，烹入芡汁；收汁亮油起锅。 　　在其用于冷菜时，调料不用下锅，也不用芡，醋应略少于热菜用量，而盐的用量则应较多一点。 　　其热菜应用范围是以家禽、家畜肉类和蔬菜以及禽蛋为原料的菜肴，特别适用于炸、熘等烹调技法之类的菜品，例如：“鱼香肉丝”、“鱼香烘蛋”、“鱼香茄饼”、“鱼香八块鸡”、“鱼香油菜薹”等；冷菜应用范围是以豆类为原料的菜肴，例如：“鱼香青豆”、“鱼香豌豆”等。此味除忌与用鲜鱼烹制的菜肴同食外，与其他复合味一般无矛盾。四季皆可，佐酒、用饭之菜肴均可。 　　最后需注意的三点：一是在调配色香味的调料中，是以泡红辣椒为首（如有鲜红辣椒更好），其次才是其他调味品。而且没有泡红辣椒就不可能成为正宗的“鱼香”味；二是勿将泡红辣椒、姜、蒜丝炒焦；三是根据菜肴的数量，可在收汁时加醋，亮油起锅。 　　13. 甜酸麻味型由甜味和酸味及麻味调味品调配而成，主要呈甜味和酸味及麻味的味型。常见味有：咸甜酸麻味、鲜咸甜酸麻味、陈皮香咸鲜甜酸麻味（俗称陈皮味型）。代表的菜例有：“炸豆腐丸子”、“陈皮兔丁”、“陈皮牛肉”等。 　　陈皮香咸鲜甜酸麻味（俗称陈皮味型）：是以芳香、咸味、鲜味、甜味、酸味和麻味调味品构成。其具体应用方法如下。 　　此味风味特点是陈皮芳香，麻辣味厚，略有酸甜。这种味型仅仅用于冷菜。是以陈皮、食盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、白糖、红油、味精、醪糟汁、葱、姜、芝麻油调配而成。 　　在调配中其原理是，陈皮的用量不宜过多，过多则回味带有苦味；白糖和醪糟汁在此味型中仅仅是为了缓麻辣并增加鲜味，用量以略感有回甜味为宜；酱油和味提鲜，与盐一起配合定基础咸味，用量宜少不宜多；味精提鲜、和味，用量不宜多；麻辣是主味，一定要突出麻辣味，用量相应大一些；而酸味只是起辅助风味的作用，用量适宜；红油增香、滋润菜色，用量酌情；葱、姜、芝麻油增香，用量少许。 　　应用范围是以家禽、家畜肉类等为原料的菜肴。例如：“陈皮鸡”、“陈皮牛肉”、“陈皮兔丁”等。此味适用于四季佐酒的菜肴佐味，与其他复合味都较适宜。 　　14. 酸甜辣麻味型由酸味、甜味和辣味及麻味调味品调配而成，主要呈酸味、甜味和辣味及麻味的味型。常见味有：咸酸甜辣麻味、鲜咸酸甜辣麻味（俗称煳辣味型）。代表的菜例有：“辣子鸡”、“宫保鸡丁”等。 　　鲜咸酸甜辣麻味（俗称煳辣味型）：是以鲜味、咸味、酸味、甜味、辣味和麻味调味品构成。其具体应用方法如下。 　　此味风味特点是香辣咸鲜，回味酸甜。广泛应用于冷热菜式。是以食盐、干红辣椒节、花椒粒、红（白）酱油、醋、白糖、胡椒粉、味精、葱、姜、蒜、绍酒调配而成。 　　调配中其原理是，盐用于原料在码芡时入基础味；红（白）酱油提色、增鲜，并辅助盐定味，三者用量以菜肴色泽棕红、咸度恰当为好；绍酒除异味、增香、提鲜、解腻并渗透调味，用量适当；干红辣椒节增加菜肴的香辣味和提色，用量以辣而不燥为佳；花椒增加菜肴的香麻味，用量要与干红辣椒相适应；白糖、醋和味、提鲜，决定菜肴在咸味基础上的甜酸味，用量以菜肴在食用时有如荔枝的甜酸味为好；胡椒粉、葱、姜、蒜主要是增香、除异味，用量以不压菜肴的鲜味、辣味、麻味为妙；味精提鲜、和味，用量恰当；在调制过程中，先将盐、红酱油用于原料上浆时入味；将红（白）酱油、胡椒粉、葱、姜、蒜、白糖、醋、绍酒、味精兑成调味芡汁；炒锅内，待油烧至六成热时，投入干红辣椒节、花椒粒，炸或烧至香酥，放入原料炒至断生；烹入芡汁，收汁