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不同食品中水分测定的方法的探讨 　　摘要介绍了不同食品中水分的测定方法,包括植物油、商品粮食、油料、赤砂糖、单晶体冰糖等食品的测定方法,以期为水分的测定提供参考。 　　关键词食品;水分测定;方法 　　中图分类号R155.5文献标识码A文章编号 1007-5739(2009)21-0291-03 　　 　　水分是食品的天然成分,是动植物体内不可缺少的重要成分,具有十分重要的生理意义。食品中水分含量的多少,直接影响食品的感官性状,影响胶体状态的形成和稳定。控制食品水分的含量,可防止食品的腐败变质和营养成分的水解。因此,了解食品水分的含量,能掌握食品的基础数据,同时增加了其他测定项目数据的可比性。水分的测定以GB5009.3为基本方法,但不同的食品中水分的测定方法不尽相同。笔者归纳了植物油、商品粮食、油料、赤砂糖、单晶体冰糖、白砂糖、绵白糖、蜂王浆、禽畜肉、蜂蜜、炼乳、茶、婴幼儿配方食品和乳粉、香辛料和调味品等15种食品的水分测定方法。 　　 　　1测定方法 　　 　　1.1植物油 　　1.1.1真空烘箱法(基准法)。在已恒重的称样皿中称取当即摇匀的5g试样(准确到0.001g)。放入(75±1)℃,13.3kPa(100mmHg)烘箱中烘干1h。烘干过程中,真空压力保持在12.0~13.3kPa(90~100mmHg)。真空烘干结束后,取出试样立即放入干燥器中,充分冷却到室温(30min以上),称量烘后的重量(准确到0.001g)。进行复烘,复烘时间为30min,直至恒重。 　　1.1.2空气烘箱法。在已恒重的称样皿中称取当即摇匀的10g试样(准确到0.001g)。把试样放入(103±2)℃的烘箱中,烘干60min。取出称样皿,立即放入干燥器中,充分冷却至室温(30min以上),称量烘后重量(准确到0.001g)。复烘,复烘时间为30min,直到恒重。如果后一次重量大于前一次重量,以前一次重量为准。 　　1.1.3电热板法(快速法)。在一个100mL烧杯中注入约20g试样,插入温度计,放在电热板上,调节电热板温度使油温达到并保持在(103±2)℃。在2个已恒重带有玻璃棒的100mL烧杯中,称取当即摇匀的约20g试样(准确到0.001g)。把试样放在(103±2)℃的电热板上,烘干20min,烘干过程中用玻璃棒缓缓搅拌。把烘干后试样立即放入干燥器中,充分冷却到室温(约1h),称量烘后重量(准确到0.001g)。 　　 　　1.2商品粮食、油料 　　1.2.1105℃恒重法。用烘至恒重的铝盒称取试样约3g(准确到0.001g)。在105℃温度下烘3h,油料烘90min,后置于干燥器中冷却至室温,取出称重后,再按以上方法进行复烘,每隔30min取出冷却称重1次,烘至恒重,如后一次重量高于前一次重量,以前一次重量计算。 　　1.2.2定温定时烘干法。称取定量试样(准确至0.001g),待烘箱温度升至135~145℃时,将样品放入烘箱,在5min内,将烘箱温度调到(130±2)℃,开始计时,烘40min后取出放干燥器内冷却,称重。 　　1.2.3隧道式烘箱法。一是定温。放平仪器,将温度计插入烘干室内,使水银球距烘盒口约1cm,接通电源进行定温。烘盒称样:将干净的烘盒向烘干室内推进3个,到10min后再推进1个,这是先推进的烘盒有一个被推出隧道,将这个烘盒放在烘箱上的称盘内,加10g砝码,调整象限秤上的螺丝,使指针指向标尺的零点。取下砝码向烘盒内放入试样,增减试样使指针停于零点为止。再将称好的试样均匀地分布在烘盒内,推入烘干室,关闭左门,同时计时。二是烘干试样。采用160℃烘20min法时,每隔6min40s向烘干室内推进1个称有试样的烘盒,采用130℃烘30min法时,每隔10min推进1个称有试样的烘盒。待推进第4个试样盒时,第1个试样盒的烘干时间已到,即被推出到称盘上,拉下天平指针地固定托杆,观察指针所指出的数值,即为测定的水分百分率。双试验结果允许差不超过0.5%。 　　1.2.4两次烘干法。粮食水分在18%以上,大豆、甘薯片水分在14%以上,油料水分在13%以上,采取两次烘干法。第1次烘干:称取整粒试样20g(准确到0.001g),放入直径10cm或15cm、高2cm的烘盒中摊平。粮食在105℃温度下,大豆和油料在70℃温度下烘30~40min,取出,自然冷却至恒重(2次称量差不超过0.005g),此为第1次烘后试样重量。第2次烘干:用烘至恒重的铝盒称取试样约3g(准确到0.001g)。在105℃温度下烘3h,油料烘90min,后置于干燥器中冷却至室温,取出称重后,再按以上方法进行复烘,每隔30min取出冷却称重1次,烘至前后2次重量差不超过0.005g为止,如后一次重量高于前一次重量,以前一次