宾馆酒店餐饮部卫生管理制度.doc

宾馆酒店餐饮部卫生管理制度 1、餐厅计划卫生 （1）各餐厅经理每月须制定月卫生计划及周卫生计划； （2）月卫生计划及周卫生计划须上交餐饮部经理审阅； （3）餐饮部经理对各分部进行抽查卫生计划的完成率。 2、餐厅日常卫生要求 （1）地面须清洁光亮 （2）台布整洁、口布鞋、小毛巾无污点 （3）餐具须全部消毒，玻璃器具无指印 （4）落台整齐、干净、餐具归类有序，食用具分开 （5）各类角线无尘 （6）餐椅、沙发无污迹 （7）玻璃转盘干净无油迹、水迹、手印 （8）吧台电话、收银牌、电脑键盘要干净 （9）门、墙纸无脚印，污点 （10）迎宾台无灰尘 （11）窗户明亮、无尘、窗帘、整洁 3、餐厅卫生制度 1、服务员穿着整洁，男不留长发和胡须，女不戴金戒指，不留长指甲，不涂指甲油。 2、做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁卫生工作。 3、上餐厅的刀、叉、茶杯、酒杯等要做好卫生保洁。 4、端菜时手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具。 5、取冰块、盒馒头用夹具。 6、递小手巾用夹具，用后及时收回清洗消毒。 7、用过的餐具及时撤回，小水果洗净消毒后装盆。 8、工作结束做好台面调料、桌椅及地面的清扫、整理工作。 4、食品卫生管理标准与规范 (1)食品采购卫生。这是餐饮卫生管理的首要环节，其食品好坏，直接影响餐饮产品生产。管理规范是： ①食品原料，定点供应，不得采购不合要求的食品及原料。 ②部门主管和食品卫生监督机构，加强卫生监督管理，严格检验和验收制度。 ③采购食品要首先检查食品的色、香、味、形，不购腐败变质、酸败变质、生虫、污秽不洁、混有异物的食品。 ④每批食品必须取得卫生检验合格证，做到证货同行。国外进口食品必须经过进口食品卫生监督部门检验合格。 ⑤运输车辆保持清洁，防尘、防晒，防蝇，生熟食品分开运输，易腐食品冷藏运输。 ⑥灌肠类熟食品，非干燥性豆制品，必须看货定购，当天采购当天用完。 ⑦购货人员要保持个人卫生。 (2)食品库房卫生。食品库房是食品原材料储藏之所，其卫生管理要区别不同库房采用不同方法： ①一般食品卫生管理要抓四个环节：第一，建立入库登记制度，登记内容包括品名、供应单位、数量、进货日期等。第二，食品贮藏要分库存放，隔墙离地分类上架。一般设立主食库、副食库、干货库、调料库、酒水库和冷藏库。第三，每日应检查食品质量，发现变质食品应立即处理。第四，库内严禁存放私人物品、杂物和有毒有害物品。 ②常温食品库，卫生管理方法是：第一，注意通风、防潮，保持库内干燥。第二，环境湿度低于70%，温度保持10℃ ③冷藏食品库，卫生管理重点是：第一，高温冷库应在0℃一4℃之间，低温冷库应在 (3)食品加工卫生。食品加工是餐饮卫生管理的中心环节．它直接影响客人需求和身心健康，重点要抓好四个方面。 ①粗加工卫生：第一，荤素分开，即动物性食品要有专用的加工间和刀、墩、案、盆、洗涤池等工具、容器、肉、禽、水产分池清洗。第二，蔬菜的粗加工要有专用的加工间及用具容器。根茎类蔬菜与叶草类，果类分池清洗。第三，工具、用具、容器和各种机械保持清洁卫生，用后洗刷干净，物见本色，定位存放。第四，原料必须新鲜，要精工细作．粗加工后的半成品要放在清洁容器中。第五，精加工量要有计划，当天进料，当天加工，并及时冷藏，不积压。第六，粗加工间要做到地面、地沟无污迹、无积水、无异味，废弃物桶要加盖，并及时清理。 ②熟加工卫生：第一，配菜要设专区、专案，刀、墩、盘、量具要专用。第二，配菜要有明显标志，并与生菜分开，随用随配，不积压。第三，生熟食品要实行三分开，即容器分开、厨具分开、加工人员分开。第四，彻底加热，即对油炸食品、大块动物性食品和某些植物性食品(如扁豆、豆浆)进行充分加热。第五，剩菜饭要及时处理，不得再次食用。第六，厨师品尝味道要有专用工具，品尝后要废弃。第七，各种饮具、用具、容器用后洗刷干净，定位存放。第八，厨房内的冰箱或冷库必须生食品、半成品、熟食品分开，并有标志。第九，保持环境清洁，室内无有害昆虫，台面、地面每餐打扫一次。第十，盛调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物，用后要加盖防尘。未经粗加工的食品不得进入厨房。废弃物要一台一 清。 ③主食面点加工卫生：第一，主食面点原料必须新鲜，无虫、尤异物、无霉变、无酸败。第二，使用食品添加剂必须严格执行《食品添加剂使用卫生标准》，色素、糖精不得滥用。带馅食品要加热煮熟，不能里生外熟。第四，面食糕点，要做到专区、专人、专工具，容器及操作员双手要消毒。第五，各种工具、用