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畜肉类食品中有害物质的产生、迁移、危害及关键控制分析研究 二、报告正文：参照以下提纲撰写，要求内容翔实、清晰，层次分明，标题突出。 （一）立项依据与研究内容（4000-8000字）： 1．项目的立项依据（研究意义、国内外研究现状及发展动态分析，需结合科学研究发展趋势来论述科学意义；或结合国民经济和社会发展中迫切需要解决的关键科技问题来论述其应用前景。附主要参考文献目录）； “国以民为本，民以食为天”，食品安全关乎人类的健康、经济的发展和社会稳定，具有非常重要的意义。中国是肉类生产、出口、消费的大国，肉类成为百姓生活中的大众消费品，也是风险高、隐患多的食品之一。近年来，国内各地相继发生了一些重大的畜产品安全事件，如口蹄疫、禽流感、“瘦肉精”、及兽药残留等问题，对肉类产品的消费和国际贸易产生了严重的负面影响。这些肉产品的安全问题发生于从养殖到餐桌的食物链冷链的每一个环节。随着中国肉类产量的增加，消费量不断加大，消费者更加关注食品安全问题，对肉类产品的质量提出更高的要求。因此，如何在肉类食品生产过程中提高和控制肉类产品的质量安全显得极其重要。目前肉类食品生产过程中对于危害分析的意识和预警技术相对发达国家来讲比较滞后 ADDIN NE.Ref.{01692D69-BAC8-45EF-9192-9B4827D8ABC0}[1-3]。 为了做好食品安全工作必须从大方向进行食品生产全过程进行风险评估，从细节方面进行危害分析并加以控制。 为了配合肉类加工企业严格执行《食品安全法》，提高企业的检测能力和生产过程中的危害控制点的预警分析水平，全面保证加工过程中的肉品质量与安全，对畜肉类食品安全危害及关键控制分析研究，包括牲畜从饲养、出栏到冻、鲜分割肉全过程危险因素分析，畜肉类产品深加工过程危险因素关键控制点监测两个方面的研究将全面提升企业对畜肉类食品生产过程中的食品安全危害点的认识，并及时采取有效控制措施保证食品安全质量，提高肉品品质，对建立肉类食品安全保障体系有明显的促进作用，将产生巨大的经济效益和社会效益 ADDIN NE.Ref.{2F6CE0C1-8F8B-4609-AE6F-3BD169F87148}[4, 5]。 肉类食品处于食物链的顶端，污染源多，产品的价值高，问题复杂。高频率的肉类食品安全突发事件是近年来肉类食品安全问题的一个显著特点,如猪链球菌病、疯牛病、口蹄疫、亚硝酸盐、大肠杆菌、禽流感、瘦肉精、苏丹红等事件的发生,使肉类食品安全性成为社会关注的焦点，并对肉品行业提出了严峻考验和更多的挑战。 畜肉生产加工过程中： 牲畜从饲养、出栏到冻、鲜分割肉全过程危险因素 畜肉类产品深加工过程危险因素关键控制点 这两个方面的危害因素为多因素变量系统，目前并没有相应的预警方程，危害源和危害特征不清楚，关键控制点不明确，对生产过程中的暴露风险评估不完善，迫切需要对其进行完成系统的多因素变量危害分析与关键控制点预警管理。 肉品安全的影响因素包括：药物残留（如农药、兽药、抗生素等）、动物疾病（如传染性海绵状脑病）、微生物及其毒素，这些都是肉品安全的隐患 ADDIN NE.Ref.{EBAD18D6-4672-4974-9C4F-FE16DB48B54B}[6]。市场的全球化发展要求肉及肉制品必须运输更远的距离、保存更长的时间。特别是冷鲜肉的快速发展，为保证冷鲜肉较长的货架期，需要在冷鲜肉的生产源头寻找优化的危害控制技术。根据不同畜肉加工企业所面临的不同程度的微生物污染实际状况 ADDIN NE.Ref.{0F761FDD-AF62-4387-A3ED-D7293862760D}[7]，提出针对性的减菌屠宰工艺及屠宰加工环境的减菌技术，最大程度的减少产品的初始菌数达到提高冷鲜肉品品质保障的目的；近几年畜肉产品出现了各类食品安全问题，针对性地确定高度危害因素，对其进行生产过程中的检测和控制日益重要；畜产品生产全过程中某些危害因素的传递，如黄曲霉毒素等来源于饲料中的危害因子经过牲畜体内代谢过程在畜肉或脏器中的传递过程仍不清楚，需要进一步明确以达成畜肉食品安全的保障。 危害分析和关键控制点(HACCP)法是食品生产过程中保证食品安全的经济而有效的方法 ADDIN NE.Ref.{E03D3331-7BA7-45EA-A367-54A923A57B46}[8]。陕西省营养与食品安全工程研究中心和陕西省优质牛肉加工工程技术研究中心联合开展的“畜肉类食品安全危害及关键控制分析研究”从解决生产实际问题的角度出发，通过科学的危害分析和关键控制点(HACCP)法来解决肉类食品安全问题，该系统的建立和稳定实施将极大的提高肉类生产企业的食品安全质控水平，降低食品安全风险。 国内外技术现状、发展趋势 近年来，欧美发达国家牛肉加工技术创新与进展趋势如下： HACC