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室温下鸡蛋涂膜保鲜技术的研究安全 　　摘 要：通过对壳聚糖溶液、壳聚糖和氢氧化钙复合溶液、液体石蜡3种保鲜剂在常温下对鸡蛋的保鲜效果进行对比，结果表明：经过35d的储藏时间，发现氢氧化钙与2%壳聚糖溶液复合保鲜剂和液体石蜡保鲜剂的保鲜效果相当，好蛋率、失重率等指标均优于其他处理组；保鲜剂成膜的致密性和阻气性是影响鸡蛋储藏期的关键，而非传统观念上的抑菌性。 　　关键词：壳聚糖；氢氧化钙；液体石蜡；复合保鲜剂 　　中图分类号 TS253.4 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2014）11-136-05 　　Abstract：Three preservation of eggs，chitosan solution，chitosan and calcium hydroxide complex solution and liquid paraffin， were compared of preservative effect at room temperature. the results showed that：After 35d of storage time and found that the compound preservative of calcium hydroxide and 2% chitosan solution and liquid paraffin preservative pretty，the good egg rate， weight loss and other indicators are better than other groups；obviously， preservative film density and gas barrier is the key of affecting egg storage period，rather than on the traditional concept of antimicrobial resistance. 　　Key words：Chitosan；Calcium hydroxide；Liquid paraffin；Compound preservative 　　鸡蛋营养价值高，食用方便，深受广大消费者的喜爱[1]。鸡蛋虽然对微生物的侵入有一定的自卫能力，但是随着贮存时间延长、温度变化，这种能力逐渐减弱，最后有毒有害的微生物侵入蛋内而得以繁殖。鸡蛋是一种易腐败食品，主要表现为水分蒸发、重量减轻、哈夫单位降低、蛋黄系数减小、粘壳、散黄、泻黄等[2]。为了减少鸡蛋在贮藏中的损失，提高其安全性，需要对其进行保鲜处理。壳聚糖溶液拥有良好的成膜性和抑菌作用，以及良好的安全性，被广泛用于果蔬贮藏保鲜领域。氢氧化钙呈强碱性，具有消毒作用，能杀灭大多数微生物，同时氢氧化钙和CO2反应可生成碳酸钙硬质薄膜，阻止微生物入侵以及水分和CO2散失[3-5]。液体石蜡涂膜在鸡蛋表面，可以形成致密的涂层，阻止水分以及CO2的散失[6-9]。本研究以鸡蛋的感官指标和内部理化指标来衡量贮藏期间鸡蛋鲜度的变化，讨论在相同条件和评价指标下，不同保鲜剂对鸡蛋的保鲜作用，以选出保鲜效果最好的涂膜保鲜剂，为其在生产实践中广泛应用提供理论依据。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料与仪器 （1）材料。鸡蛋取自新疆石河子142团宏达养鸡场（产后12h内），壳聚糖：食品级，脱乙酰度≥95.02%（上海卡博工贸有限公司），36%醋酸：化学纯，氢氧化钙，液体石蜡，化学纯，北京化工厂生产。（2）仪器。JINGHONG-53L干燥箱（上海志泰设备有限公司），HI9025便携式酸度计（北京哈纳科仪科技有限公司），JA10003N型电子天平（上海民桥精密科学仪器有限公司）。 　　1.2 试验方法 　　1.2.1 保鲜剂的制备 　　1.2.1.1 壳聚糖溶液的制备 称取1g、2g、3g、4g4份壳聚糖粉末，分别倒入装有5.6mL36%醋酸的容量瓶中，加水定容至200mL，震荡溶解2h，待容量瓶内的壳聚糖全部溶解，可得到浓度分别为0.5%、1%、1.5%、2%的壳聚糖溶液。 　　1.2.1.2 壳聚糖加氢氧化钙溶液的制备 称取1g、2g、3g、4g4份壳聚糖粉末，分别倒入装有5.6mL36%醋酸的容量瓶中，用饱和的氢氧化钙溶液定容至200mL，震荡溶解2h，待容量瓶中的壳聚糖全部溶解后，可得到浓度分别为0.5%、1%、1.5%、2%的壳聚糖和氢氧化钙的复合溶液。 　　1.2.1.3 液体石蜡 量取200mL液体石蜡倒入烧杯中，留以备用。 　　1.2.2 分组与处理 挑选305个无裂纹、蛋形完整的鸡蛋，在温水中洗去泥土、粪便、血斑后晾干，随机挑选5个鸡蛋检测其pH值、蛋黄