食品中脂肪蛋的测定乳制品中非脂的测定.pptVIP

凯氏定氮法 1、原理 总氮含量，乘以转换系数，间接求出蛋白质含量。 2、凯氏定氮分类 分常量凯氏定氮法、半微量凯氏定氮法、微量凯氏定氮法。 按取样量（蒸馏时，所取样液相当于样品的量）：常量凯氏定氮法500mg；半微量凯氏定氮法100-500mg；微量凯氏定氮法10-100mg。 按所用装置：(图3-16,3-16’,3-17,3-18 半微量凯氏定氮 装置 凯氏定氮法方法提要 4、凯氏定氮法的特点及适用范围 （1）费时，操作复杂；测定食品蛋白质的最准确的方法，作标准方法；半自动化、全自动化阶段。 （2）本法测定的为粗蛋白 非蛋白氮 纯蛋白质的定量 （3）消化用H2SO4，不用HNO3和HClO4 。 测定脂肪的意义 食品中的脂肪主要包括脂肪（甘油三酸酯）类脂化合物（脂肪酸、糖酯和甾醇）。脂肪是食品中具有最高能量的营养素，也是事物中的三大营养素之一，食品中脂肪含量的高低是衡量食品营养价值的指标之一。在食品加工生产过程中，加工的原料、半成品、成品的脂类含量对食品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有重要影响。 测定脂肪方法 （一） *索氏提取法 （二）酸水解法 （三）*罗紫-哥特里法（碱性乙醚提取法） （四） 巴布科克法和盖勃法 （五）氯仿—甲醇提取法 过去测定脂肪普遍采用的是索式