广州市星级酒店餐饮食品安全管理的策略的研究.docVIP

广州市星级酒店餐饮食品安全管理的策略的研究 　　摘 要：星级酒店作为我国重要的中高端餐饮消费场所，其餐饮食品的安全性不仅关系着餐饮消费者的身体健康，还关系着酒店的形象和高质量发展。本文以广州市星级酒店为研究对象，分析了广州市星级酒店餐饮食品安全管理中存在的问题，并就星级酒店餐饮食品安全管理提出了相应的对策。 　　关键词：星级酒店 餐饮食品安全 问题 策略 　　广州是全国特大型城市之一，常住人口1350.11万人（2015年），也是著名的旅游城市，每年接待国内外游客约5000多万人次。伴随着人口的持续流入和经济的不断发展，广州的星级酒店数量不断增加。根据广州市旅游局提供的数据显示，截至2013年12月，广州共有星级酒店229家，其中五星级酒店23家、四星级酒店39家。广州市星级酒店餐饮食品的安全性不仅关系着广州市广大居民的切身利益，更关系着广州作为一个国际化大都市的健康形象。 　　1 酒店餐饮食品安全概述 　　酒店餐饮是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客，主要供现场消费的服务活动[1]。一直以来，人们认为酒店在经营活动中给消费者提供的主要产品是餐饮服务，因此许多管理人员只抓餐饮服务质量，而忽视了菜肴生产和加工这一过程本身。实际上，酒店餐饮服务是从原料→加工→产品→服务的一整套过程，处于从农田到餐桌整条食品供应链的最末端，安全风险更加明显，食品供应链上游各环节存在的安全隐患都可能传递到餐饮服务环节[2]。酒店餐饮中出现的食品安全问题主要包括以下几方面[3]：物理性污染，如面粉中有铁屑、饭菜中有钢丝等；化学性污染，如食物中含有农药、兽药、鱼药、重金属及因食品加工不当产生的有毒化学物质等；生物性污染，如食物中含有肉眼无法看到的致病菌、霉菌、病毒、寄生虫等。以上3种污染会加快食物的腐败变质，甚至引发食物中毒，直接威胁人们的生命安全。 　　2 广州市星级酒店餐饮食品安全管理中存在 　　问题分析 　　2.1 酒店餐饮员工的食品安全意识薄弱 　　酒店餐饮员工的安全意识是影响餐饮食品安全的重要因素，它直接反映出员工在工作中的责任心和在操作上的规范性。研究发现，星级酒店管理者对基层员工的安全意识普遍不够重视，导致基层员工安全意识薄弱[4]，部分员工操作不规范。例如，部分员工没有定期换洗工作服、进入操作间不带帽子、制作凉拌菜或熟食不洗手消毒、烹饪肉鱼等食物时加热时间不够等，这些不规范的行为均可能引发食品安全问题。 　　2.2 食品原材料质量不过关 　　食品原材料的质量直接影响到酒店餐饮食品的质量与安全。广州市某些星级酒店在采购食品原料时，对供货商选择不严格，缺乏科学、公开、公正的甄别筛选，致使供货商提供的原料质量无法保证；有些酒店甚至为了贪图短期利益，从非正规渠道采购一些质量不过关的劣质或过期的食品原材料。食品原材料采购后应进行验收，以检查购买的原材料是否符合国家有关卫生标准和规定的要求，达到标准方可使用，对于不合格的原料，企业应当拒绝[2]。调查发现，广州市部分星级酒店对食品原材料的检验并不过关，甚至有些酒店连基本的检验程序都没有。食品原材料一经验收，就必须进行有效的保管，以防止其腐烂变质。调查发现，广州市大部分星级酒店都能做到粮油、蔬菜、肉类、海产品等分类存放，每个存放食材的仓库有专人负责，仓储管理能做到先进先出。但对于未使用而已过期或腐烂的原材料，有少数酒店仍会继续使用，例如将已经变质的食材加工成一些烟熏、酱制的食品继续销售给消费者[5]。另外，酒店在储藏上还存在冷库温度过高或过低等诸多问题。 　　2.3 食品加工操作不科学 　　中国食品安全法规定，从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗，但在广州市部分星级酒店内，仍存在未持证上岗的从业人员。有些餐饮从业人员虽持有健康证，但由于卫生意识淡薄，易将一些陋习带到工作中，如不常洗澡、不勤换衣服、不勤洗手、不剪指甲、不戴口罩等，可能导致食品被污染。食品加工环境所存在的问题是餐饮行业不安全因素的主要来源[6]。有些酒店为扩大用餐面积导致厨房面积狭窄，有的厨房没有安装排气或换气设备，也没有防止蚊虫鼠蚁进入的设施，缺乏消毒设备。调查还发现，广州市某些星级酒店的餐饮从业人员在食物原料进行粗加工时，很多食材只简单清洗一遍甚至不清洗，致使食材中的农药未能很好去除；在烹饪时，食物加热的温度和时间不够，致使食物中的细菌或寄生虫未能被杀死，或过度烹饪导致食物烧焦；食物调味时添加了过量的调味料或食品添加剂，甚至使用地沟油、罂粟等非法添加物，致使食物含有较多有毒化学物质；生熟食品使用的刀具和容器未分开，致使交叉感染。 　　2.4 餐饮服务操作不规范 　　餐饮服务主要是在餐厅或酒吧直接面对客人进行的服务。餐饮服务环节存在的食品安全