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我国食用花生的研究的现状 　　摘要：花生是我国重要的油料作物和经济作物，其中油用花生占56%左右，食用花生占30%左右。随着人民生活水平的提高，花生作为休闲食品，其食用比例将会进一步提高，开展食用型花生新品种的育种研究，选育更多优质专用型花生新品种，对于促进花生产业的发展具有重要意义。概述了食用型花生的分类、品质性状指标以及食用花生研究进展，以期为食用型花生育种及遗传改良研究提供参考。 　　关键词：食用花生；分类；品质；育种 　　中图分类号： S565.203文献标志码： A文章编号：1002-1302（2015）11-004-04 　　收稿日期：2015-03-10 　　基金项目：国家花生产业技术体系专项（编号：CARS-14）；河南省农业科学院自主创新专项基金。 　　作者简介：秦利（1979―），女，河南淇县人，博士，副研究员，主要从事花生遗传育种研究。E-mail：qinli1018@126.com。花生除用于榨油外，还是食品工业的重要原料。据资料统计，国外特别是美国的花生总产量约70%以上用于食品加工，而欧盟各国的花生有90%以上用于食用[1]。 　　我国的花生主要以油用为主，近年来，国内花生食品加工业发展迅速，花生食用的比例随之提高[2]。进入21世纪后，我国花生年均用于榨油的比例较20世纪80年代明显降低，2006―2010年维持在44%～46%[3-4]。花生食用比例的提高，对食用型花生品种的培育及与之相关的品质性状研究提出了更高的要求。我国在这方面的研究起步较晚，与国外相比还存在着较大差距，主要表现在以下几点：（1）育种目标不明确，还没有形成食用花生品种专用化；（2）食用花生品质较差。因此，我国需要尽快提高花生育种技术水平，改善花生的内在品质，进而增强国际竞争力。本研究综述了食用型花生的分类、品质性状指标以及食用花生的研究现状，旨在为食用型花生育种及遗传改良提供参考。 　　1食用型花生分类 　　花生可直接食用，也可通过煮、炸、炒、酱等方法加工成多种风味的花生副食品，如我国四川的天府花生、福建龙岩的盐酥花生、江西的多味香酥花生和湖北的巧克力果味花生等都闻名遐迩。随着人民膳食结构由温饱型向营养型方向发展，花生酱等高营养、低热量的方便食品也越来越受到国内消费者的欢迎。 　　1.1鲜食花生（直接食用或煮食） 　　鲜食花生营养丰富，除含有大量的脂肪、蛋白质及各种矿物质外，还含有多种维生素[5]，每100 g鲜食花生中含水分36.4%，蛋白质、脂肪、碳水化合物含量分别为15.5、31.5、14.5 g，纤维素含量1.8 g，灰分含量2.1 g，其余微量元素如钙含量43.0 mg、钾含量462.0 mg、核黄素含量0.08 mg等。 　　根据市场需求，鲜食花生品种以含糖量5%以上[6]、蛋白质含量高（30%以上）、生育期短（80～90 d）、种皮为鲜红或黑色[7]为佳；其次，为了进一步降低劳动成本、减少劳动量[8-11]，要求花生荚果网纹浅、缩缢浅，以便收获时黏土少、易清洗。 　　通过育种手段创制新品种是市场的要求，前人利用多种育种途径，选育了一批鲜食花生新品种，主要有徐早花1号、特早2号，开农15、桂花红35、桂花红95、桂花红166[12]、开白二号、YA03-5、豫花黑1号、豫紫一号[13]、花育17号和鲁花14号等[14] 。 　　1.2烘烤花生、咸酥花生、炒食花生 　　烘烤花生、咸酥花生、炒食花生等是主要的花生休闲食品，深受广大消费者的喜爱[15-17]。该类花生的质量需求为种皮最佳为粉红色，果形细长，果皮相对较厚硬。甜度、硬度与口味品质间的关系表明，口味品质与甜度、硬度关系密切，相关系数分别为0.88、0.63，随着种子硬度和蔗糖含量的增加，其口味品质会变好。因此，花生烤果、花生烤仁等要求花生品种的含糖量、硬度要高[18]。 　　目前我国已选育出一些适合烘烤加工的专用型花生品种，如泉花10号、天府11号、赣花92-01、潍花7号、台南选9号等[19]。而我国华南地区花生的传统消费方式是用中、小籽粒类型品种烤（炒）食[20]，其中有中早熟炒食小花生徐花5号等。鲁花10号、8130等普通型传统大花生品种，其果皮厚度适中，不易破碎，籽仁长椭圆形，质地酥脆，不油不腻，适于烤果食用。 　　1.3深加工专用型 　　花生深加工专用型品种要求其荚果整齐，双仁率80%，蛋白质含量30%，脂肪含量45%，油酸/亚油酸（O/L）为1.4～2.0，赖氨酸、色氨酸等氨基酸含量越高越好[21]；无黄曲霉污染，不得含有丁酰肼。 　　目前生产上种植的花生品种，蛋白质含量一般为26%～30%，并含有较多的维生素E、维生素B以及磷、镁、钾、钙等元素，但人体必需的8种氨基酸中，赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸含量