天然食品防腐剂应用知识课件.pptVIP

; 新型生物防腐剂具有安全、高效和健康的特点，常见的就有壳聚糖、植物精油、香辛料、溶菌酶、乳酸链球菌素、纳他霉素等。下面我们通过认识其中的几种防腐剂的研究进展进一步了解新型食品防腐剂。; 一、安全高效型防腐剂—壳聚糖;1、壳聚糖的特点;2、壳聚糖的抑菌机理研究;3、壳聚糖的抑菌特性; 关于这些因素对壳聚糖抑菌作用的影响，目前研究结果比较一致的结论是: (1) 分子大小相近的壳聚糖，抑菌能力随其脱乙酰度增加而增加 (2) 大分子壳聚糖的抑菌能力比小分子壳聚糖强 (3) 壳聚糖对革兰氏阳性菌的抑制作用比对革兰氏阴性菌强 。细菌容易受到壳聚糖的抑制，酵母菌次之，最后为真菌 。 (4) 壳聚糖的抑菌能力随其浓度升高而增强，随环境介质的pH 值升高而降低。 (5) 溶剂对壳聚糖的抑菌能力也有一定的影响，一般来说以醋酸为溶剂比其他溶剂强。;4、壳聚糖的应用研究进展; 壳聚糖的抑菌作用已得到了许多实验的证实，但是 (1)由于壳聚糖的抑菌机理比较复杂,对不同种类的微生物其抑制作用可能不同,而且影响壳聚糖抑菌能力的因素较多; (2)大部分的壳聚糖需要在酸性环境中,在溶解的条件下才能很好地发挥其抑菌能力，这就要求在使用前进行相关的研究,只有这样才能更好发挥壳聚糖的功效。而所用溶剂醋酸或者乳酸的的杀菌、抑菌作用使得壳聚糖防腐作用存在质疑; (3)壳聚糖的生产需要大量的酸处理，对环境造成了很大程度的污染，限制了壳聚糖的发展。 ;二、生物类绿色抗菌防腐剂-溶菌酶 ;1、溶菌酶的理化性质;2、溶菌酶的抑菌机理;3、溶菌酶的安全性及应用研究进展;三、天然生物防腐剂-NISIN;; Nisin之所以抑制革兰氏阳性菌的生长是因为它具有干扰革兰氏阳性菌细胞壁的功能，并干扰其细胞壁组分的合成；而防孢子作用是杀死孢子是在其萌发前期及膨胀期破坏其膜,以抑制其发芽过程。;Nisin主要抑制大部分G+菌，特别是细菌的芽孢。Nisin能抑制葡萄球菌属、小球菌属和乳杆菌属的某些菌种；抑制大部分梭菌属和芽孢杆菌属的芽孢。近期的研究表明，在一定条件下（如冷冻、加热），一些G+菌（如沙门氏菌等）对Nisin敏感。;2、Nisin的生物安全性;3、Nisin在食品中的应用研究发展; ε-聚赖氨酸是一种由单个的赖氨酸分子在α-羟基和ε-氨基形成的酰胺键而形成的均聚氨基酸，目前主要由白色链球菌346经过发酵产生的阳离子聚合多肽防腐剂，具有防腐和营养强化双功能。;1、ε-聚赖氨酸的抑菌机理研究; ε-聚赖氨酸具有抑菌谱广、水溶性好、安全性高、热稳定性好、抑菌pH范围广等特点,因而在食品保鲜方面的应用越来越多。;3、ε-聚赖氨酸在食品中应用现状;五、天然多酚类复合物防腐剂-TP;1、茶多酚的抗氧化及抑菌机理[3]; TP的抑菌机理可能是 （1）抑制病源微生物的粘附。TP抑制链球菌产生的葡酰转移酶，使形成不溶性葡聚糖过程受阻，细胞无法粘附在牙齿表面形成菌斑而抑制龋齿的发生；TP也可抑制亚洲流感病毒A和B，抑制病毒吸附在犬肾细胞上。 （2）竞争抑制作用。TP对艾滋病毒逆转录酶和DNA聚合酶的方式是与模板引物相竞争，而RNA 聚合酶的抑制方式是和核苷基物相竞争，起到抑制艾滋病毒的作用。 （3）直接破坏细胞结构。TP对病源性O157大肠杆菌的抑制作用是破坏了其细胞膜。;3、茶多酚在食品中的应用;4、茶多酚研究进展;;;;问题;天然防腐剂在实际应用中注意的问题;新型食品防腐剂的发展展望;