水与矿物质教学案例.ppt

现代食品营养与安全;6.1.2 水是食品的重要组成部分 第一，水是动植物食品的重要成分，对食品的性质起着重要作用，在食品鲜度、硬度、流动性、呈味性、保藏和加工等方面都有重要影响。 第二，水分也是微生物生长繁殖的重要因素，所以食品的水分含量往往决定着食品的贮藏与食品的安全性。;6.1.3 水的平衡 （1）、水排泄与摄入的平衡 体内水的排泄：人体正常生理代谢情况下，每天体内水以经肾脏由尿（60%）排出为主，其次是经肺（13%）、皮肤（32%）和粪便（5%）排泄。成人每日排水量约2500mL，同时受气温、运动强度和持续时间、年龄、饮食状况的影响。 体内水的补充：一部分为体内代谢产生，称为内生水（12%），约300mL/天；另一部分从饮食中摄取，又分为饮水（48%）和食物中含的水（40%），成人每日饮水约1200mL，食物中含水约1000mL。;6.1.3 水的平衡 （2）、体内水平衡调节 a.化学调节 钠盐可促进水在组织中贮积，夏天饮淡盐水可防中暑就是利用钠盐减少身体失水从而保持水平衡。钙盐、钾盐有利尿作用。 b.激素调节 某些激素如生长激素、促甲状腺素有利尿作用；如升压素可刺激肾小管吸收水分具有抗利尿作用。激素调节也受神经系统控制。 c.神经调节 口渴思饮是身体缺少水分的信号，排尿是体内水分过多的结果，渴与排泄都受神经系统的调节。;6.1.3 水的平衡 肾脏是水分排出的主要器官，通过排尿量和对尿液的稀释和浓缩，调节体内水平衡。当机体失水时，肾脏排出浓缩性尿，使水保留在体内，防止循环功能衰竭，体内水过多时，则排尿增加，减少体内水量。 体内水溶解有不同种类的矿物质及有机分子，在维持体内水平衡时也维持了电解质的平衡、酸碱平衡。在水排泄的同时也排泄大量的代谢废物和毒物，从而保证体内环境的相对稳定。;（3）人体对水的需要量和水的来源 一般来说，年龄愈小，对水的需要量愈大，到成年时则相对稳定。成年人每天大约需要水1450-2800ml，以补充每天通过尿、呼吸、皮肤及粪便损失的水分。婴儿所需水量是成人的3-4倍。 另外，水的需要量还受气候、劳动强度等情况影响。如高温作业、夏季重体力劳动者、吃高蛋白质或油腻重的食物时需要多饮水。 ;人体内水的来源大概可分为饮料水、食物水和代谢水三类 : (1)饮料水，包括菜、汤、乳、白开水及其他各种液体饮料，每天由其供给约550-1500ml水。 (2)食物水，指来自半固体和固体食物的水，每天大约为700-1000ml.。 (3)代谢水，指来自体内氧化或代谢过程所产生的水，每天大约为200-300ml。 ;6.1.4 饮用水的种类;6.2.1矿物质的概述 (1)概念及分类 已知构成生物体的元素有50多种，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式存在外，生物体内其他金属和非金属元素统称为矿物质或无机盐。尽管人和动物体内矿物质总量不超过其体重的4%-5%，但它们是人和动物健康必不可少的营养素。矿物质不能在体内合成，只能从体外获得，人体所需的矿物质可来源于食物、饮水和食盐。;人体所需矿物质的种类很多，一般按照其在体内含量和对人体健康的影响进行分类： a. 按矿物质在体内含量高低来分: 矿物质可分为常量元素和微量元素。 常量元素，也称大量元素或宏量元素，它们在人体内含量较多，占人体总重量的0.01%以上，占人体总灰分60-80%，包括钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯 7种元素. 微量元素也叫痕量元素，在人体内含量很低，约占人体总重量0.01%以下，而且均在低浓度下才具有生物学作用。根据它们对人体作用的不同，又可分为必需微量元素和非必需微量元素。人体健康必需的微量元素有14种，即铁、锌、硒、碘、氟、钴、铜、锰、钼、铬、钒、镍、锡、硅。 ; b. 按矿物质对人体健康影响来分: 矿物质可分为必需元素、非必需元素和有毒元素。 所谓必需元素是指维持人体健康所必需的元素，缺乏时可使机体组织和功能出现异常，补充后即可恢复正常。然而，所有必需元素在摄入过量时都会有毒。必需微量元素的生理作用剂量和中毒剂量间距很小，因此过量摄入不仅无益，而且有害于健康，应特别注意不要盲目“进补”矿物质，尤其是微量元素。微量元素对人体的作用贵在微量。 有毒元素则通常指一些重金属（如铅、汞、镉）和非金属（如砷）。在正常情况下，这些重金属元素的分布比较稳定，不会对人体健康构成威胁。但是，当食物受到“工业三废”污染，或在食品加工过程中因设备或容器使用不当受到污染时，大量重金属溶出并进入食品后就会引起人体中毒。;人体矿物质营养特点： A、体内不能合成，必须从饮食中摄取 体内矿物质经机体新陈代谢，每天都有一定量随粪便、尿、汗