日常生活小经(二).docVIP

PAGE \* MERGEFORMAT PAGE \* MERGEFORMAT 2 　　如何使海带柔软好吃吗 　　1、碱煮法　　海带不容易煮软,因为海带海藻酸的主要组件很难溶于普通的水。然而,褐藻胶容易溶于苛性钠。当水中的碱量,褐藻胶将膨胀和软化。根据这一特点,煮海带可以加入一个小基地或小苏打。在沸腾的测试设备,软硬煮软后应立即停火。注意碱性不能太多,煮的时间不要太长。 　　2、干蒸法（论文修改）把成团的干海带打开放在笼屉里蒸半小时左右，再用清水泡一下。这样处理后的海带又脆又嫩，用来炖、炒、凉拌都可以。 怎样防止炒肉菜巴锅 经验丰富的厨师在炒菜时有一条秘诀，即：“热锅凉油”。就是说，在炒菜之前，先把锅刷干净再放到旺火上，将锅底烧热以后，倒入凉油，迅速涮一下锅倒出，再重新放入适量的油，把锅置于旺火上，这时紧接着下入被浆过的肉，在锅里快速拌炒。肉类在温油里遇热，其表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热便舒展开，这时下入调料，配料一块炒，就不会巴锅了。????如果用凉锅凉油炒菜，肉类下锅以后，它外层的蛋白质、淀粉浆不能很快凝固，就会巴附在锅底。当火力逐渐将锅烧热以后，与锅接触的蛋白质和淀粉浆，就会因凝结而与锅粘合在一起，出现巴锅的现象。如果用热锅热油炒菜，肉类下锅以后，油温过高，其表面蛋白质、淀粉浆会骤然凝结形成一层外衣，不易炒散，也不易传热，使肉老嫩不匀，甚至巴锅。所以，要避免炒肉菜的时候巴锅，切记“热锅凉油”，快速拌炒。 调味椒麻汁 将50克花椒，100克葱白、葱叶剁成细末，然后用适量香油、酱油和味精调成稀糊状，即可成鲜、咸、香、麻的椒麻汁。用此汁拌凉菜味道格外鲜美，浇熟肉风味更佳。 炸过鱼的油怎样去腥 家常炸鱼，锅内得倒一定数量的油，才能使鱼炸得焦，炸得酥，炸过鱼后所剩下的油带有一股鱼腥味，不好作其他使用，这种腥味主要来自鱼肉中的三甲胺，这种物质溶于油脂，不易分解或挥发，多沉积在油底部，除掉油中的腥味可以使用两种方法。1、把炸鱼的剩油加热，投入一些葱段，姜片和花椒，炸出的香味促使油中腥味分解，然后将锅离火，抓一些干面粉撒入热油中，面粉受热渐渐糊化沉底，吸附一些油内的三甲胺。从而除去了油中的大部分腥味。然后澄清油底子，去掉花椒、葱、姜，油可以继续使用。2、把炸鱼的剩油烧热，经葱、姜、花椒去腥味以后，淋入一些调匀的稠湿淀粉浆。湿淀粉遇热爆炸沉入油内，接着又成泡状浮着的淀粉泡，把油澄清后就可以使用。千万注意，淋湿淀粉，要注意安全，避免油爆把人烫伤。 怎样做锅巴菜 锅巴是烧饭时锅底结成的焦黄板块。用锅巴可以做成许多锅巴菜，如：“三鲜锅巴”、“鱿鱼锅巴”、“虾仁锅巴”、“鸭丁锅巴”等等，不仅色香味美，而且上桌浇汁时的哧哧响声，可以活跃席间气氛。做好锅巴莱的关键是炸好锅巴，怎样才能把锅巴炸好呢？1、选好锅巴料锅巴料要选厚薄均匀、干燥、底面略呈浅黄色的大米饭锅巴。湿了不易炸酥脆，薄了易炸过了头，厚了不易作透，一般以5～7毫米厚较为适宜，炸前应掰成7厘米大小的块。2、掌握好火候与油温这是决定锅巴质量的决定因素。炸锅巴以高温为宜，但不要过高，过高则易湖，色黑，影响质感。油温低了，不易炸脆，绵软顶牙。一般以旺火，七成左右油温炸制较好。初炸时七成油温，炸制时油温逐渐升高，油温上升到八九成时，锅巴明显胀大，酥脆度也达到最佳，锅巴即炸好。3、注意油质与油量炸油一般以使用过数次的食用油与新油混合一起为宜。全用老油，色易变黑，全用新油，上色效果不理想。炸油的量要多，少了不易翻动，上色不匀，酥脆程度、膨胀厚度也不一致。炸时要用漏勺不断翻动，使其受热均匀，上色均匀。待锅巴浮于油面呈蛋黄色时，即可捞出盛于盘内，浇上已烧好的料汁，即可上桌了。 怎样减轻苦瓜的苦味 苦瓜里含有一种叫葫芦素的物质，所以味苦。如果烹饪得法，苦瓜的苦味能转成甘美。不少人把苦瓜切成块状，先用水煮熟，然后放进冷水中浸泡，这样苦味虽能除尽，但却丢掉了苦瓜的风味。????理想的办法是把苦瓜切开，用盐稍腌片刻，然后炒食，即可减轻苦味，而且苦瓜的风味犹存。????另外，还可以将苦瓜剖开、去籽，切成丝条，然后再用凉水漂洗，边洗边用手轻轻捏，洗一会儿后换水再洗，如此反复漂洗三四次，苦计就随水流失，苦味也就去除，没有必要用开水烫或用盐渍了。这样处理好的苦瓜炒熟后，味道鲜美，微带苦味。 巧剥黑枣皮 在煮黑枣时，可往锅中加适量的灯草，枣皮就自动松开，煮熟后只要用手指一按，枣皮就能脱落。 怎样炒米粉 炒米粉四季皆宜，价廉物美，如何将米粉炒得软韧鲜香呢？下面介绍一下具体做法。1、米粉下入沸水锅中，煮至九成熟，视米粉略有膨胀时捞出，用冷水冲洗，这样可以减少米粉之间的粘连。2、炒锅加油，烧至七熟时，放入肉丝、干姜丝、干红辣椒丝煸炒，可淋些米酒，七成熟时加