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普通丝瓜耐褐变的研究进展 　　苏小俊 　　男，博士，研究员。江苏省新长征突击手，江苏省第四期“333工程”第三层次培养对象。主要从事瓜类和十字花科蔬菜遗传育种和高效栽培技术研究。2005年主编《袖珍果蔬优质丰产栽培》系列丛书；2007主编《无公害高效栽培重点、难点与实例》系列丛书；以第一作者撰写专业著作7本，个人累计80多万字。2007年度被江苏省农业科学院授予“发表论文奖”。 　　获得江苏省科技进步二等奖、南京市科技进步三等奖、江苏省科学技术奖三等奖各1次。获得《小白菜育种方法》等国家发明专利6项，主持制定丝瓜、萝卜等江苏省地方标准7项。作为主要完成人之一育成江蔬一号丝瓜、江蔬肉丝瓜；参与选育双冠大白菜、夏丰大白菜、热抗白小白菜、热抗青小白菜；主持选育宁红1号萝卜、苏丽夏红1号萝卜、苏丽冬白1号萝卜、苏秀1号叶用萝卜和苏丝3号丝瓜。 　　摘 要：普通丝瓜在运输、加工过程中果皮、果肉易发生褐变，严重影响其商品价值。从褐变的生理生化机理、耐褐变品种的选育、耐褐变的遗传研究3个方面对丝瓜耐褐变的研究进展情况进行了概述，以期为普通丝瓜耐褐变育种工作提供理论依据。 　　关键词：普通丝瓜；耐褐变；研究进展 　　丝瓜为一年生攀缘性草本植物，属于葫芦科（Cucurbitaceae）丝瓜属（Luffa Mill.）， 染色体数2n=2x=26。丝瓜起源于亚洲热带地区，主要分布于亚洲、大洋洲、非洲和美洲的热带和亚热带地区，在全世界共有8个种，在我国主要有普通丝瓜[L. cylindrica （L.） M. Roem]和有棱丝瓜[L. acutangula （L.） Roxb.]2个栽培种[1]。普通丝瓜自6世纪初传入我国，北宋时栽培已经相当普遍，有棱丝瓜19世纪传入我国。丝瓜适应性强， 近10 a来，栽培面积呈扩大趋势，北方栽培面积逐年增加，但主产区仍集中在南部及华东地区，如海南、广东、广西、福建、湖南、湖北、四川、江苏和浙江等地，种质资源也大多分布于这些主产区。华南地区以栽培有棱丝瓜为主，江苏省及长江中下游广大地区则以栽培普通丝瓜为主。 　　目前，绝大部分普通丝瓜品种在运输、加工过程中，其果皮、果肉及汤汁易出现褐变现象，严重影响其食用价值和营养价值，进而影响普通丝瓜及其产品的商品价值[2～4]，而有棱丝瓜相对不易褐变。本研究主要概述普通丝瓜在耐褐变方面的研究进展，以期为普通丝瓜耐褐变育种以及耐褐变品种在生产上的应用提供理论依据。 　　1 丝瓜褐变的生理生化机理 　　褐变的机理可分为两大类：一类是氧化酶催化下的多酚类物质的氧化和抗坏血酸氧化，称为酶促褐变；另一类是没有酶参与的褐变，称为非酶褐变，主要有美拉德反应、抗坏血酸氧化、脱镁叶绿素褐变、焦糖化作用等[5]。酶促褐变的发生需要具备多酚氧化酶、酚类物质和氧，一旦这3个条件得到满足，酶促褐变就会发生。 　　从生理层面来讲，丝瓜的褐变属于酶促褐变，其褐变的主要原因是丝瓜受到碰撞、摩擦、加热等因素刺激时，活性氧增加，损坏其细胞结构，打破了酶和酚类物质的区室化分布，细胞内多酚类物质在多酚氧化酶（Polyphenoloxidase，PPO）及过氧化物酶（Peroxidase，POD）的催化下氧化形成醌，醌聚合形成黑色或褐色沉淀[3，6]。 　　要控制酶促褐变，防止丝瓜变褐，只需消除发生酶促褐变的3个因素中的任何1个即可，如抑制酶的活性，减少酚类物质的含量，也可以隔绝氧气。要抑制酶的活性，最简单直接的方法就是使用热处理，使大部分多酚氧化酶失去活性，如无核白葡萄的多酚氧化酶，在70℃以下作用不明显，而在80℃时，仅1 min 酶活性就基本消失[7，8]；但是，也有些果实中多酚氧化酶的热稳定性高，如香蕉一般在90～100℃的热水中处理10 min，酶的活性才能完全丧失[9]。黄树苹等[2]对丝瓜多酚氧化酶的酶学特性进行了研究，发现丝瓜多酚氧化酶的反应体系在15～25℃、pH值在6.14～7.12时其有较高的活性，最适反应温度是20℃，最适pH值是6.18，并对丝瓜多酚氧化酶活性的抑制剂进行了研究。酚类物质是酶促褐变的底物，不同植物、同一植物的不同组织、同一组织的不同发育期，其褐变的主要酚类物质有可能不同。香蕉褐变的主要底物是多巴胺[10]，鸭梨的褐变底物是以绿原酸为主的酚类物质[11]，鲜切莲藕的主要褐变底物是邻苯二酚[12]。黄树苹等[13]对丝瓜褐变底物进行了研究，还使用Folin-Ciocalteu比色法对丝瓜多酚进行了定量测定，确定了测定丝瓜多酚含量的最佳反应体系，为使用分光光度计法测定丝瓜多酚含量提供了参照。 　　使用化学药品处理，也可以减少酶促褐变的发生，例如在苹果中加入质量分数为1%的抗坏血酸能完全防止褐变[5]；在包装前，使用质量分数为2.5%的柠檬酸和质量分数为0.