第三章 油制品加工技术.ppt

粮油制品加工技术 1 第一节 概述 一、粮油制品的分类 1、焙烤类 （1）面包类 包括硬式面包、软式面包、主食面包、调理面包 （2）糕点类 包括千层酥、松饼、派类 （3）饼干类 韧性饼干、酥性、苏打饼干、威化饼干 2、膨化食品类 （1）概念 膨化食品是指利用油炸、挤压、沙炒、焙烤等技术作为熟化工艺，使熟化后的物料有体积明显增加现象的食品。 （2）优点 营养损失少，容易被人体消化吸收； 不易产生“回生”现象，便于长期保存； 产生口感好，改善了产品风味； 生产效率高，原料利用率高，无“三废”污染； 适用范围广。 （3）目前膨化食品的种类 挤压膨化 油炸膨化 焙烤型膨化（焙烤膨化、沙炒膨化、微波膨化） （4）挤压膨化加工原理 挤压膨化食品是指将原料经粉碎、混合、调湿，送入螺旋挤压机，物料在挤压机中经高温蒸煮并通过特殊设计的模孔而制得的膨化成型的食品。 挤压筒内的物料呈高温高压的熔融状态; 物料由模具口挤出，压力骤降为常压，水分急骤的蒸发，产生似“爆炸”情况，产品随之膨胀、水分从物料中散失，带走大量热量，使物料在瞬间从挤压时的高温速降至80℃左右，从而使物料固化定型，并保持膨胀后的形状。 3、豆制品类 豆制品主要分为两大类，即以大豆为原料的大豆食品和以其他杂豆为原料的其他豆制品。大豆食品包括大豆粉、豆腐、豆浆