发芽糙米的储藏特性及其GABA含量测定方法的研究-食品科学专业论文.docxVIP

西华大学硕士学位论文 摘 要 发芽糙米生产主要包括糙米加湿调质、糙米培养发芽、发芽糙米干燥的三大工艺技 术。本研究通过发芽糙米小规模生产试验，进一步检验发芽糙米小规模试验生产设备的 性能、验证发芽糙米的生产工艺；通过发芽糙米在真空包装、充氮包装和普通包装三种 包装形态和常温和低温两个储藏条件下的储藏实验，考察了不同包装形态和储藏温度的 发芽糙米产品的品质变化，探讨发芽糙米产品的包装储藏方法，并对部分发芽糙米产品 样品进行了米饭感官评价试验；研究了基于 OPA 柱前衍生-紫外检测的 HPLC 法测定发芽 糙米及其相关产品的 GABA 含量的测定方法。 结果表明，发芽糙米生产工艺及其小规模试验生产设备能够根据环境温湿度条件、 通过调节加湿器的加湿量与通风加热的通风量和加热温度，将糙米水分增减速率控制在 适当范围，并使糙米在加湿调质、培养发芽、糙米干燥各工艺过程在 12h 内达到或保持 预期水分含量，全生产工艺过程爆腰率增加为 12%，发芽糙米产品 GABA 含量分别为 20.9 mg/100g 和 19.8 mg/100g，设备性能、生产工艺及其产品质量与预期基本相符。 本研究条件下发芽糙米生产过程的产品脂肪酸值增加平均为 5.3 mg KOH/100g，发 芽糙米的不同干燥工艺方法不会对产品的脂肪酸值增加产生影响。发芽糙米在不同储藏 条件下，储藏期前 21d 的脂肪酸值快速增加趋势明显，即在 21d 以内控制发芽糙米不发 生储藏品质劣变更有效。不同包装形态的发芽糙米储藏期间脂肪酸值及其变化的差异不 大，可以采用普通包装以减少生产成本。 发芽糙米常温储藏的脂肪酸值增加是低温储藏的 3～7 倍，糠层损伤程度大的发芽 糙米在常温储藏的脂肪酸值增加是糠层损伤程度小、低温储藏的约 14 倍，在发芽糙米 生产过程减小糠层损伤程度并采用低温储藏能够有效防止发芽糙米储藏品质劣变。 发芽糙米储藏后碾米与碾米后储藏的储藏品质劣变及食味品质的差异不大，发芽糙 米碾白产品的糠层去除越多储藏后脂肪酸值减小幅度越大、食味品质感官评价综合评分 越高。 在最适的条件下，GABA 的线性范围为 1.0～25mg/100ml，R2=0.9996，RSD 小于 1.2%， 回收率为 101.3%～108.5%。对不同糙米样品检测结果表明，基于 OPA 柱前衍生-紫外检 测的高效液相色谱分析测试方法对不同原料糙米和不同方法制备的发芽糙米的 GABA 含 量测定具有较好的区分度量，测定结果准确、重现性好。该方法可应用于发芽糙米生产 I 发芽糙米的储藏特性及其 GABA 含量测定方法的研究 的原料、半成品及成品的 GABA 含量测定。 【关键词】发芽糙米、调质、储藏、脂肪酸值、HPLC、GABA II 西华大学硕士学位论文 Abstract Germinated brown rice production contains mainly three technology moisture condition, brown rice germination of germinated brown rice cultivation, and dry. Through the research of germinated brown rice produce on small scale, further examination of the small scale production equipment of germination brown rice, verify the germinated brown rice production process; Through the experiment of germinated brown rice stored in three packaging forms vacuum packaging, the nitrogen filled packaging and packaging, and two storage conditions at normal atmospheric temperature and low temperature, and the quality change of germinated brown rice products in different packaging forms and storage temperature, to investigate the packaging forms and storage conditions of germinated brown rice products, and the Steamed Rice sensory eval