啤酒发酵系列试验-长江师范学院试验教学智能管理系统.PDF

发酵工程综合实验 啤酒发酵系列实验 啤酒发酵系列实验 ——发酵工程综合实验 ——发酵工程综合实验 长江师范学院 长江师范学院 生命科学与技术实验教学中心 生命科学与技术实验教学中心 生命科学与技术实验教学中心 发酵工程综合实验 啤酒发酵系列实验 啤酒发酵系列实验 Ⅰ.实验目的 自2003年起，我国成为世界第一大啤酒生 产国。2010年世界啤酒总产量为18562万升。 中国的啤酒产量连续九年居全球之首，约占总 产量的四分之一，达4483万公升。美国产量第 二，巴西第三，俄罗斯第四。 但是，我国啤酒的科研水平还不高，出口 量少，生产啤酒的大麦原料约70%靠进口靠进 口。因此，我国啤酒工业还有许多潜力可挖。 生命科学与技术实验教学中心 发酵工程综合实验 Ⅱ. 啤酒发酵概述 . 啤酒发酵概述 啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、 酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、发酵等工艺 而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰 富的饮料。 啤酒的主要原料是大麦。其产量在谷物中排 名第四，而且大麦不是人类主要的粮食，酿酒后 的麦糟中蛋白质含量得到相对丰富，更适宜于做 饲料。 啤酒是酒类中酒精含量最低的饮料酒，而且 营养丰富，人们适量饮用时，酒精对人体的毒害 相对较小。 生命科学与技术实验教学中心 发酵工程综合实验 一、啤酒发酵生理学 一、啤酒发酵生理学 （一）啤酒的化学组成 啤酒的成分含量丰富，除水外还有近600种成 分，主要有： 1.酒精 10~12°P啤酒的酒精含量为2.9%~4.1% 。 2.浸出物 指啤酒中以胶体形式存在的一组物质，包括 糖类、含氮物质、维生素、无机元素、苦味物质 和多酚等。 生命科学与技术实验教学中心 发酵工程综合实验 3.二氧化碳 啤酒中的二氧化碳含量一般为0.35%~ 0.6%之间，二氧化碳有利于啤酒气泡，饮 后给人以舒服的刺激感。 4.挥发性成分 除酒精外，啤酒中还有高级醇、醛、酮、 脂肪酸以及有机酸、酯类、硫化物等。 微量的挥发性物质是构成啤酒的风味成 分。但双乙酰含量高，表示啤酒不成熟。 生命科学与技术实验教学中心 发酵工程综合实验 二、啤酒的发酵过程 二、啤酒的发酵过程 （一）麦芽制造 原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发 芽→干燥→贮藏→成品麦芽。 （二）啤酒酿造 辅料（大米）→粉碎