超声波对果蔬汁杀菌和品质影响研究进展.PDF

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2018, Vol.34, No.5 超声波对果蔬汁杀菌和品质影响的研究进展 1 2 1 1 1 1 1 刘伟 ，宋弋 ，张洁 ，林琼 ，吴杰 ，王凤忠 ，王志东 （1.中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品质量安全收贮运管控重点实验室，北京 100193）（2.中国 农业大学食品科学与营养工程学院，国家果蔬加工工程技术研究中心，农业部果蔬加工重点实验室，果蔬加工教 育部工程研究中心，北京 100083） 摘要：超声波是以机械振动的形式在媒介中传播的声波，其频率高于 20 kHz ，超出了人耳听力的范围。超声波作为一种非热加 工技术适用于果蔬汁加工，一方面，超声波通过空化作用破坏微生物细胞壁，抑制果蔬汁中微生物繁殖；另一方面，超声波与传统热 杀菌技术相比较可以减少水和电的消耗，保留果蔬汁固有的营养品质和感官特性，提高产品的均一性。目前，超声波单独作用于食源 腐败或致病微生物难以达到完全致死效应，但是超声波协同其他杀菌技术如：温和热处理、高压、抑菌剂等可以增加杀菌和钝酶的效 果。本文介绍了超声波的作用机制和相关设备，综述了超声波单独或协同其他技术对于果蔬汁杀菌、降解农药残留，对果蔬汁营养成 分、颜色、香气、稳定性、浊度等品质的研究现状以及该技术的发展趋势进行了分析。 关键词：超声波；果蔬汁；杀菌；钝酶；品质 文章篇号：1673-9078(2018)05-276-289 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.05.039 Research Progress on the Effect of Ultrasound on the Microbial Inactivation and Qualities of Fruit and Vegetable Juice 1 2 1 1 1 1 1 LIU Wei , SONG Yi , ZHANG Jie , LIN Qiong , WU Jie , WANG Feng-zhong , WANG Zhi-dong (1.Institute of Agro-Products Processing Science and Technology CAAS, Ministry of Agriculture, Key Laboratory of Agro-products Quality and Safety Control in Storage and Transport Process, Ministry of Agriculture, Beijing 100193, China) (2.National Engineering Research Center for Fruit and Vegetable Processing, Key Laboratory of Fruit and Vegetable Processing, Ministry of Agriculture, Research Center of Fruit and Vegetable Processing Engineering, Ministry of Education, College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, B