肉质质量评定讲解材料.pptVIP

肉质质量控制; 一、 肉色测定 　　 肉色是商品肉色、香、味、质几大要素中最直觉最先导的感受印象。肌肉颜色深浅和色调（色度）取决于肌肉色素含量。肌肉色素主要由肌红蛋白和血红蛋白以及微量有色代谢物组成。肌红蛋白是色素的基本成分，约占总色素的67%。肌红蛋白的三种存在形式还原型肌红蛋白（紫红）、氧合肌红蛋白（鲜红）、高铁肌红蛋白（褐色）赋予肌肉不同的色调。可见肌红蛋白的状态对肉色有很大影响。而肌红蛋白的状态又受到温度、氧气分压、PH、肉面微生物活动、光照、腌制条件（渗透压）的影响。为了准确度量肉色必须对上述因子加以限定，并按标准工艺屠宰以避免肌肉中残血（血红蛋白）过多带来度量误差;;1、比色板法测肌肉颜色（Color?Score） 　　属主观评定法。用标准肉色谱比色板与肉样对照，并且测肉样评分。目前，国际上有美制、法制、日制、等不同色谱或色块标准，其中美制最为通用。　　1.1.1 取样部位?通常为眼肌中段。如果要测定全胴体肉色则需加测腰大肌、臀中肌、半膜肌和半腱肌四项。　　1.1.2 前处理　　（1）肉样取样时间：①宰后1--2小时肌肉样本。②宰后24小时眼肌中段（0℃--4℃保存）测冷却肉样本。③宰后肉样充分熟化的特定时间。上述三种处理时间中②为最基本的通用时间。　　（2）食肉样本（即冷却肉），在0℃--4℃.冰箱中保存到宰后24小时。将肉样切开，新鲜切面上覆盖透氧薄膜在0℃--4℃条件下静置1小时使表面色素充分氧化，肉样厚度不得少于1.5厘米。　　（3）将实验室内光照强度调至750Lux?以上（用自然漫射光或荧光灯）。;仪器：美制NPPC比色卡 　　（1）美制NPPC比色板（1991版）。上有5个眼肌横切面的肉色分值级别从浅到深排列，用于肉色定量评估。1分=灰白色（异常肉色），2分=轻度灰白（倾向异常肉色），3分=正常鲜红色，4分=稍深红色（属于正常肉色），5分=暗紫色（异常肉色）。 　　（2）美制NPPC比色板（1994版）。该版用于目测半膜肌、半腱肌肉色定性评估，适用于生产流水线使用。该板上有PSE（苍白松软脱水肉）、RSE（红色松软脱水肉）、RFN（红色坚挺不脱水肉--理想肉）、DFD暗紫坚硬干燥肉）四个标准腿肌肉色样板，供检验员将猪肉对号入座分档归类。;NPPC比色卡的?操作 　　（1）用比色板（1991版）对照眼肌样本给出肉色分值。分值的精确度可判断到0.5分。　　（2）用比色板（1994版）对照腿肌肉样给出定性评估。　　比色板方法简单容易行，省事省力，经济实惠，但是容易出错。有两点技术要领不容忽视。其一，检测人员要回避了解被测样本的品种和生产场家背景以免产生感情分值偏差。其二，比色板评分的结果如果用一般统计方法计算样本平均数和标准差很容易将劣质肉（5分的DFD和1分的PSE）平均成3分的优质肉。故肉色评分应表达成5个肉色级别的样本分布概率。;;2?、光学测定法测肌肉颜色 　　利用物理学手段对肉样进行客观的光学度量，对肉面反射的波长和色彩等参数进行定量。　　取样部位：同比色板法。　　前 处 理： 同比色板法。　　仪 器：最为流行的德国麦特斯的品牌，专业研究肉质的颜色。;仪器：OPTO 胴体肉质测定仪 (比色值）; 肉的颜色主要决定于其中的肌红蛋白含量和化学状态。肌红蛋白主要有三种状态：紫色的还原型肌红蛋白（Mb）；红色的氧合肌红蛋白（MbO2）；褐色的高铁肌红蛋白（Met-Mb）。 测定仪器为德国Opto-Star仪，Opto值(比色值) 用以评定猪肉的颜色评分，替代传统的肉色比色法，即可将质量性状转为数量性状测定，所测数据更接近正态分布。测定部位背腰结合处的眼肌横断面。测定方法将测定头置于眼肌横断面，2～3S即可测定完备，测定时间为屠宰后24h，背最长肌于4℃保存。 Opto值参考标准：Opto wert≥63为优：肉质好的猪肉；53≤Opto—wen63为良：较满意；OptO—wert≤53为差。 ;二、 肉的酸碱度 按国际惯例,用最后胸椎部背最长肌中心处的pH 表示肉的酸度。宰杀后在45min内直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度(测定时先用金属棒在肌肉上刺一个孔) (使用德国进口的PH-STAR胴体肉质PH直测仪，具有不锈钢电极则不用刺孔)。正常肉的pH 为6.1-6.4,灰白水样肉(PSE)的pH 一般为5.1-5.5。;仪器：胴体肉质pH值直测仪; 宰后 45 分钟测量的 pH 值(pH1)是公认的区分生理正常肉和异常肉（即 PSE 肉）的重要 指