留胚米生产加工技术的研究进展.docVIP

留胚米生产加工技术的研究进展 　　摘要：本文介绍了留胚米及其营养价值，并阐述了留胚米的生产加工，以及加工过程中稻米品质及加工工艺对留胚率的影响。 　　关键词：留胚米；生产加工；品质；留胚率 　　1 留胚米及其营养价值 　　胚芽米又叫留胚米，是指稻谷在加工过程中能保留其胚芽部分，其胚芽保留率在 80%以上，并符合大米等级标准的精米。胚芽位于胚轴的顶端，能发育成胚叶并生长，故胚芽米被称为具有生命力的“活米”。 　　胚芽作为稻米的初生和分生组织，是谷物生理活性最强的部分，占米粒总质量的 2%～3.5%，是大米的营养精华部分，被称为“天赐营养源”。据有关资料介绍，大米胚芽所含营养成分占大米总营养成分的70%以上[3]。胚芽中含有丰富的蛋白质、脂肪、可溶性糖和多种维生素以及钾、钙、铁等人体必需的微量元素。其中氨基酸组成较为平衡，为全价蛋白质，米胚油中70%～80%的脂肪为不饱和脂肪酸，天然维生素E高达2～3mg/g，另外还含有植物固醇、谷维素等特殊成分。 　　医学营养专家早已指出：长期食用留胚米能提高人体的免疫机能，对肠癌、便秘、痢疾、肥胖、糖尿病等均有一定的预防作用，同时还有减肥、排毒、美容养颜、保持青春活力之功效。近年来，新加坡、菲律宾、泰国、台湾、香港等国家和地区已掀起食用留胚米的热潮。就我国膳食发展趋势看，过去是“吃饱饭求生存”，而现在则讲究“吃营养求健康”[4]。 　　民以食为天，食以米为先，在传统概念的精米已经不能满足人们日益提高的需求时，留胚米的出现正好迎合了消费者追求健康、吃出新意的需要。 　　2 留胚米的生产加工 　　将糙米加工成留胚米或精米，实质上都是碾除糠层和糊粉层的过程，只是程度有所区别，加工原理并无差异。严格意义上讲，留胚米也是精米的一种，加工方法和普通大米基本相同，只是为保证其留胚率80% 以上，表面的糠层不可能像加工传统精米时完全碾除，而又要使其无限接近精米的标准，这就要求留胚米的加工精度和细度要显著高于普通精米。 　　由于胚芽与胚乳之间的结合力很小，为了保持较高的留胚率，又能达到一定的精白度，在胚芽米的加工中，应遵循的总体原则是“轻碾多碾”。 　　一般来说，把水稻加工成大米主要分为清选、干燥、砻谷、碾米、分离、分级等几个步骤，其中碾米是较为关键的步骤之一。碾米机是借助机械力去掉稻谷外壳和皮层的一种机械，其工作流程是糙米由进料斗经流量控制机构进入碾白室，碾白室的工作构件将外壳和皮层剥离，成为白米后由出口排出机外。碾米机按照碾白方式可分为擦离式、碾削式和混合式三类，其中碾削式碾米机对大米胚芽的保留率相对最多，加工时产生的碎米也相对最少，按碾米辊的走向，可分为立式和卧式，从留胚米的加工效果看，立式要优于卧式。 　　采用日本碾削型碾米机加工留胚米时，砂辊的金刚砂粒度一般采用46或60，当多台碾米机串联使用时，金刚砂粒度分别采用36、46、60，转速控制在1000m / s 以下[8]。 　　日本代表性碾削型留胚碾米机主要有带喷风或不带喷风装置并装有无级变速装置，辊筒与米筛呈圆形，有单辊和双辊2个机种。日本胚芽米碾米机的配置有单座式与连座式两种。单座式是在一台碾米机上装有循环用的料斗，米粒经过 6～8 次循环碾制而得到成品，目前在日本国内有很多米厂采用，单座式占地面积小，设备投资低，但效率不高。连座式是把 6～8 台碾米机并排串联使米粒依次经过各台机器碾制而得到成品。连座式效率高，适合大规模生产，但占地面积大，设备投资高。此外，日本研制的胚芽米碾米机还专门配备谷糙分离设备和擦米设备。这是因为原料糙米中大约混入 0.1%～0.2%的稻谷，胚芽米碾米机碾白压力低，碾白时不能将稻谷的外壳完全除去，所以糙米碾制前需要再一次经谷糙分离，以保证成品的质量。同时为了确保胚芽米符合一般大米的精度标准，碾米机后必须进行擦米，这样不仅米粒表面光滑、没有附糠，而且做饭时几乎不用淘洗[9]。 　　近年来，国内一些高校和研究院所纷纷对胚芽米碾米机进行研究，并取得了阶段性的成果。 　　黑龙江省绥化市小型拖拉机厂与哈尔滨工业大学合作，曾在 1999 年做了胚芽米碾米机的相关研究。试验样机采用一砂一铁两辊碾米，运用 4～5 道碾白和喷风碾白，并设计流量计来计算碾白室米粒的流量。2001 年至 2003 年，湖南省湘粮机械制造有限公司运用轻碾技术对胚芽米碾米技术进行了一定的试验研究，采用立式碾削碾白型砂轮碾米机，使碾米时的留胚率得到一定的提高。江苏理工大学农产品加工工程研究所从 1992 年开始从事胚芽米碾米机的研究，试验样机为立式下喂料碾米机，采用自重喂料方式，糙米进入螺旋输送器，再由螺旋输送器由下而上强制送料，进行自下而上的工作方式，结果胚芽保留率相对普通碾米机有了一定程度的提高。此外很多科研单位也对胚芽米碾米机