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第六章节_西餐服务
1、西菜之首——法式大餐 特点:选料广泛,用料新鲜,调味用酒较重,讲究不同的菜配不同的酒; 法式菜肴的名菜有:马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。 2、简洁与礼仪并重——英式西餐 特点:口味清淡,酥香,用油少,调味很少用酒,调味品一般放在桌上供客人自己选用; 英式菜肴的名菜有:鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。 3、西菜始祖——意式大餐 特点:原汁原味,喜面食,如意大利通心粉,比萨饼等; 意式菜肴的名菜有:通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪局通心粉、肉末通心粉、比萨饼等。 4、营养快捷——美式菜肴 特点:咸里带甜,生菜多,冷菜多,淡菜多,常用水果作为菜肴的配料; 美式菜肴的名菜有:烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等。 5、西菜经典——俄式大餐 特点:油大味重,制作简单,调味喜欢用酸奶油。 俄式菜肴的名菜有:什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等。 6、啤酒、自助--德式菜肴 德国人对饮食并不讲究,喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等,不求浮华只求实惠营养,首先发明自助快餐。德国人喜喝啤酒,每年的慕尼黑啤酒节大约要消耗掉100万公升啤酒。 2、服务用具 勺类用具:长柄汤勺、色拉服务匙 刀类用具:服务用鱼刀、奶酪刀、蛋糕刀、切割用刀 叉类用具:服务用鱼叉、切割用叉、色拉服务叉 装盛用具:蔬菜斗(又称沙司斗)、盅、果酱盅、蛋盅、盐 盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等 特殊菜品用具:蜗牛夹和叉、通心面夹、龙虾夹、 钳和叉、坚果捏碎器等 3、餐桌服务用品 洗手盅:客人食用带壳食物后的洗手用具 芥末盅:专门用来装调味品芥末的。 胡椒磨:用来现磨胡椒或花椒的工具。 其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒瓶垫、油醋架等 (四)英式服务 英式服务又称家庭式服务 服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅,由主人亲自动手切肉装盘,并配上蔬菜,服务员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人 家庭的气氛很浓,用餐的节奏较缓慢 (五)大陆式服务/综合式服务 综合式服务是一种融合了法式服务、俄式服务和美式服务的综合服务方式 不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合不同,与餐厅的种类和特色,顾客的消费水平,餐厅的销售方式有密切的联系 (六)自助餐 1、用最少的人手达到最有效的服务 2、进餐速度较快,餐位周转率高 3、菜单简单 4、存货尽出 5、对客人来说,用餐标准一般固定,价格便宜,经济实惠 6、食物多种多样 7、随便无拘束,各取所需 2、餐间服务 1、餐台服务 餐台服务员应及时为客人递送餐具,并提供介绍菜点的服务 及时整理餐台,补充食品、餐用具 随时清理餐台上的汤汁和菜肴,及时更换公用的勺、叉,保证美观。 提供菜台食品服务 及时沟通信息 2、酒水服务 单独设立酒水台时安排调酒师现场为客人调制酒水 站立式自助餐通常由酒水服务员用托盘巡回为客人提供新的酒水 3、巡台服务 当客人离座取菜时,值台服务员要及时收去用过的脏餐具 照顾特殊客人:征得同意后,为VIP和行动不便的客人取食品 1、特点 第二节 咖啡厅服务 一、咖啡厅简介 咖啡厅色彩明快,多采用自然光线,装修大面积玻璃墙面,气氛柔和,具有现代特色。家具较简单,餐具直接铺放在简易的纸垫或餐具垫上,较少使用台布。小餐台多为方形,可以随意拼合。 咖啡厅宾客的流动量大,要求服务快捷简便。菜肴以快速餐为主,辅之以当地各种风味小吃。 二、咖啡厅早餐服务 摆台 开餐前的准备工作 早餐服务程序 1、迎送员站立在迎送台恭候客人光临; 2、引领客人到餐台; 3、准备点菜单,为客人点菜; 4、上早餐顺序是:果汁类、谷物类,蛋类和早餐包或早牛扒等; 5、上菜时按点菜图迹上菜,尽量不要打扰客人,并报上菜名,请客人慢用; 6、客人用餐期间勤巡台,勤收空杯碟,勤换烟灰缸(不能超过2个烟蒂),添加咖啡等; 7、结账; 8、送客。 早餐服务程序 第三节 西餐扒房服务程序 餐前准备工作 预订服务 餐前会 迎接客人 席间服务 上菜服务 巡台服务 结帐服务 送客服务 一、餐前准备工作 1、保持餐厅的整洁卫生,摆台整齐,规范 2、准备好各种水杯,酒杯,餐具,冰水 3、保证音响,照明及一切设备运转正常 4、熟悉当天的特色菜肴 二、预订服务 1、接听电话首先用英语问好 2、在接受订座时,必须登记客人姓名,人数,吸烟区还是非吸烟区,就餐时间,房间号码或特殊要求等 三、迎接客人 1、客人来到餐厅,迎宾员应面带微笑,主动上前问好,问清客人是否有预订。 2、领位 3、拉椅让座 4、铺餐巾 四、席间服务 1、点蜡烛 2、推销餐前饮品 3、递送餐牌 4、服务餐前饮品 5、上面包、黄油 6、撤下餐前饮杯具 7、送上酒
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